Cosa contraddistingue un buon panettone?
Lo abbiamo chiesto ad alcuni maestri pasticceri. Mi ha richiamato tra gli altri Manolo Albano, maestro pasticcere di Antica Mesa Tola di Meana Sardo (NU); “Un panettone buono”, ci dice, confermando un po’ ciò che sapevamo “si contraddistingue per un buon lievito madre, un notevole quantità di burro e tuorli d’uova, tanta frutta candita ed il mix aromatico composto da vaniglia e pasta di arancia”.
Un tuo segreto? 
“Non avendo produttori di burro in Sardegna ho ribilanciato la ricetta aggiungendo ricotta. La ricotta non si evidenzia per quantità di grasso, ma per i suoi profumi di erba, profumi di montagna; infatti, grazie all'aiuto del casaro Luca Tola di Meana che ha ribilanciato quei sapori e profumi ha creato un prodotto che si sposa benissimo con un gran lievitato… E non avendo produttori di uvette e cedro in Sardegna ho puntato alla canditura delle arance di Meana Sardo non molto grandi ma ricche ricchissime di profumi ed olii essenziali”.
In questo modo si ottiene un grande lievitato con sentori e sapori locali, grazie al sapiente utilizzo di alcuni prodotti identitari, come appunto ricotta e arance. 

Ecco quali sono dunque i dieci panettoni, con sorpresa finale, che abbiamo scelto

1. Panettone Afrodite di Roberto Murgia, pluripremiato pasticcere che ha bottega ad Alghero. Dolci in corso è un punto di riferimento per tutti gli amanti della pasticceria, sia quella della tradizione sia quella moderna. Il mirto, una materia prima di cui l’isola è ricca, è protagonista.
“Il mio panettone”, afferma Murgia “gioca con il mirto e il cioccolato Ruby, utilizzando la bacca di mirto per creare sospensioni che arricchiscono il panettone. utilizzo la bacca in tre formati, liquore e olio essenziale per creare dei micro gueffos, purea di mirto e cioccolato Ruby per creare una ganache da taglio e anche il “succo” per aromatizzare l’impasto. oltre a queste due sospensioni c’è il cioccolato Ruby che per sua natura ha un sapore acidulo fruttato. La glassa è ugualmente di cioccolato Ruby aromatizzata al mirto; il risultato? davvero molto bello e molto buono.

2. Panettone classico di Antica Mesa Tola di Meana Sardo (NU). La lievitazione fa tanto, la creatività anche. La spinta delle arance candite e della ricotta locale lo rende profumatissimo e saporitissimo.

3. Panettone di Pbread Natural Bakery. Dal Siciliano al Sabaudo, passando per quello al cioccolato e all’originale salsiccia e pecorino, dolce un po’ salato…I panettoni di Stefano sono unici e davvero gustosi! Stefano Pibi inoltre occasionalmente tiene anche delle Master Class sul panettone artigianale, dove parte dalle materie prime, per spiegare come si amalgamano nell'impasto e come nel tempo vanno a creare la struttura gusto olfattiva del Panettone, terminando con degustazione e brindisi. Per informazioni bisogna chiamare il panificio, che è in via Cristoforo Colombo 2D a Cagliari.

4. Panettone Mulinu, la Macina di Sardegna. L’elemento vincente sono innanzitutto le semole e le farine, sarde al 100%, da grani biologici di qualità, e moliti a pietra. L’Attenzione alla sostenibilità parte dal chicco e arriva al package. Tra i molti gusti, alcuni già esauriti purtroppo, l’Integrale glassato ai lamponi. Tutti i panettoni in vendita sono firmati dal maestro pasticcere Gian Piero Loddo, che dal 1983 delizia i palati nella sua elegante pasticceria-laboratorio di Corso Umberto nel caratteristico borgo di Ghilarza (OR). I panettoni di Mulinu sono in vendita anche nell’ecommerce di soli prodotti sardi e di eccellenza Imprentas.eu, che effettua spedizioni in tutta Italia ed Europa. 
5. Nasce da una bella collaborazione tra il pasticcere Maurizio Cossu di Macomer (NU) della Pasticceria Tesi e il produttore di Vernaccia Davide Orro, il panettone profumato al vino Crannatza di Orro. Il vino Vernaccia di Oristano, DOC sin dal 1974, è un prodigio dell’enologia, con le sue botti scolme e i lieviti Flor a rendere questo vino ossidato particolare e amatissimo dai Wine lovers.
Abbiamo chiesto a Maurizio Cossu di descrivermi il suo prodotto: “L’abbinamento della Crannatza di Davide è stato costruito sfruttando le sue note caratteristiche e soprattutto gli aromatici che prendono possesso di tutto l’impasto. La piccola è dolcissima slbicocca semicandita intera di Costigliole, la pesca ed il limone fanno la parte dei principi assecondando l’uva passita ubriacata nella vernaccia per 12 ore. La scorza grattugiata fresca di limone ed arancio supportano e rendono persistente la burrosità dolce del tutto. Niente glassa. Non c’è nulla da coprire o da addolcire. Il nostro panettone è nudo, semplice e arrogante”.

6. Da Terralba (OR) arriva il panettone Fromentu, pluripremiato in diversi contest nazionali e locali. L’azienda produce dolci dal 1978, e negli ultimi anni ha diversificato la produzione dei lievitati natalizi. Immancabile sotto l’albero? Un panettone che piacerà anche ai teenagers di casa, Saturno, al cioccolato fondente e caramello salato.

7. Il panettone Porta1918 è sempre un piacere per la vista e il palato, sempre una certezza. Il lievito madre è quello di nonna Chiara che nel 1918 iniziò la propria attività a Gonnosfanadiga, uno dei paesi del pane della Sardegna. La maestria dei sardi nel manipolare il lievito madre si esprime bene anche nei grandi lievitati. Ecco perché i Panettoni sardi gareggiano in bontà con quelli blasonati del Continente. Questione di lievitazione e di utilizzo di alcune materie prime originali ed identitarie.

8. Anna Maria Sarritzu in Sardegna è famosa come sa druccera, la maestra di dolci di Quartu Sant’Elena (CA). Il suo laboratorio artigianale a Quartu è specializzato in dolci di mandorla antichi, come candelaus, pastissus, amarettos; si cimenta anche in panettoni, con ottimi risultati. Ha vinto recentemente anche un contest sul panettone artigianale decorato, indetto dall’Accademia Sarda del Lievito Madre, con un panettone che lascia stupefatti per la maestria.

9. Piero Ditrizio è uno dei pasticceri più premiati dell’Isola. Pugliese, si è trasferito per amore della moglie Valentina Fais, che lo supporta nell’azienda, dal marketing alle vendite. Riconosciuto e amato per i suoi maritozzi, classici, al tiramisù, al pistacchio il suo Panettone è un classico delle feste. Il gusto novità 2024 è il panettone Cioccolato bianco pere e caffè. Si può acquistare sia nel flag store in via Crispi sia nel nuovissimo locale-laboratorio in Via Bacaredda, altezza piazza Galileo Galilei.

10. Il decimo panettone è una sorpresa, il Pandoro Mulas di Dorgali (NU) pasticceria che dal 1965 delizia tutta la provincia con le proprie bontà. Perché non sia mai che chi è del team Pandoro rimanga deluso, sempre meglio acquistare anche un buon Pandoro artigianale per soddisfare tutte le esigenze. Anche il Pandoro può dirsi tale solo se preparato con lievito madre. La lunga lievitazione lo rende soffice e profumato, la vaniglia esalta la fragranza dell’impasto, burro, uova e zucchero lo rendono un comfort food che coccola nelle serate invernali.

Il vero panettone artigianale (e il pandoro) non ha aromi, conservanti o coloranti quindi dall’acquisto si consiglia il consumo entro 30/40 gg. Consiglio più acquisti ripetuti nel corso di dicembre in modo da gustarlo sempre come “appena fatto” ogni domenica e alle feste principali, regalarlo a cari ed amici e averlo freschissimo sino all’Epifania ed oltre, a chi piace fare colazione per tutto gennaio con panettone e pandoro.