Roberto Peschiera è una personalità nota nel settore, è stato per oltre 20 anni ispettore per la prestigiosa Guida Michelin e oggi fa il Consulente e Formatore Food & beverage e il Quality advisor per Hotel e Ristoranti. Oltre alla nostra chiacchierata che potete godervi qui, segnatevi venerdì 7 febbraio perché sarà anche su Rai3 nel programma Far West in onda dalle 21.25, intervistato da David Gallerano. Restate sintonizzati...

Dove sta andando la ristorazione?

Vorrei risponderti “fammi indovino che ti faccio ricca” ma non sarebbe corretto. Credo di non sbagliare se dico che la Ristorazione vive un momento di grande confusione, inseguire mode e modi sta facendo perdere l'orizzonte a troppi addetti ai lavori, più impegnati a soddisfare il proprio ego piuttosto che a soddisfare le aspettative che essi stessi creano o hanno creato. Troppa sperimentazione, troppo spesso fine a sé stessa, rivisitazioni che farebbero inorridire le nonne alle quali non mancano mai riferimenti “storici”. Troppa apparenza, poco o nulla concretezza che mi permetto di sintetizzare con “meno cinema, più sostanza”.

È vero che un certo tipo di fine dining è morto o si tratta di normali cambiamenti di tendenze quelli in atto?

Qui sarebbe il caso di intendersi sul significato del termine, mai tanto abusato come da che se ne percepisce la condizione non brillante. Onore al merito di colui che è riuscito a creare cotanta definizione, poi però dobbiamo capire se si tratti identificare porzioni mini a prezzi sconsiderati o se invece non sia questione di ricerca, studio, abbinamenti non sempre comprensibili. Diamo per scontata l'evoluzione in cucina ma temo che, al momento, sia la riscoperta della vecchia allocuzione “épater la bourgeoisie”, il voler stupire ad ogni costo. Pare che fasce di clientela si siano stancate di 24 assaggini per poi dover passare in pizzeria per finire la serata e tacitare lo stomaco. Sproporzioni talvolta importanti tra valori promessi, percepiti e reali. Si comincia a mangiare con gli occhi ma prima del portafogli, bocca e stomaco ambiscono a partecipare allo show.

Le recensioni on line ormai sono diventate un problema; tra recensioni false atte a screditare, recensioni poco attendibili per inesperienza o ignoranza e recensioni artefatte pro domo sua il consumatore si trova in balia di fake news. Cosa ne pensi e come si può agire?

Le recensioni on line sono sempre state un grosso problema, oggi purtroppo hanno assunto un valore e di conseguenza un potere del tutto eccessivo. La libertà di espressione dell'utenza ha finito per diventare un'arma estremamente pericolosa se utilizzata da mani sbagliate in modo scorretto. Purtroppo in questo contesto di libertà chiunque può scrivere falsità, pro o contro, senza alcun controllo. Troppi i siti e le applicazioni web che consentono questi comportamenti truffaldini che speculano sulla reputazione dei locali esaltandoli senza merito o denigrandoli senza colpa e le recensioni oneste e veritiere finiscono in questo insensato calderone. Più volte è  stata chiesta una severa regolamentazione della materia ma finora senza grandi risultati, se si eccettua il recente caso punito e sanzionato. L'entrata in vigore delle nuove norme si spera possa porre un freno all'uso smodato e scorretto dello strumento. Affidarsi al passaparola di fonti fidate, alle guide, ancora affidabili nella stragrande maggioranza dei casi (tutti possono sbagliare, dove c'è soggettività può esserci errore, purché di questo si tratti!).

La ristorazione italiana sulle Guide. Come scegliere a chi affidarsi, hai consigli e dritte?

Pluralità non sempre significa migliore informazione. Il settore è invaso da pubblicazioni cartacee e non, che regalano suggerimenti imperdibili, stilano classifiche, assegnano riconoscimenti e premi che alla prova dei fatti spesso sono mere operazioni di marketing abilmente e copiosamente sostenute per scopi commerciali. Stelle, forchette, bicchieri, cappelli attirano clienti con aspettative importanti che sovente “al sodo” non trovano adeguata soddisfazione in termini di rapporto qualità/prezzi. Pare che le guide, quelle più “vecchie e note”, siano ancora lo strumento al quale affidare le scelte enogastronomiche. Se poi qualche fortunato ha amici nella stampa di settore, sentirne i suggerimenti potrebbe essere un plus non marginale.