Paolo Caratossidis (1 - nella foto primo a sinistra con il collega Samuele Zani) è uno chef padovano, classe 76', un sagittario che, come vuole il segno, è ottimista, vitale e intuitivo. E l’intuizione che lo sta rendendo famoso è un nuovo metodo di cottura, basato su di un particolare tipo di zeolite, una pietra che a contatto con l’acqua sprigiona calore e vapore acqueo. Un sistema rivoluzionario di cottura, in linea con i dettami della cucina sostenibile e della blue economy, che sta facendo conoscere ai colleghi attraverso laboratori dimostrativi, live cooking e grazie alla sua caparbietà e capacità comunicativa.

Il metodo di cottura (2) è nato ufficialmente solo il primo giugno 2016, con la prima prova pratica di cottura di alimenti: a contatto con acqua la zeolite, grazie alla sua struttura cristallina regolare e microporosa caratterizzata da un'enorme quantità di volumi vuoti interni ai cristalli, sviluppa una grande quantità di calore sino a raggiungere circa 110 gradi.

Del suo team, in continua evoluzione e ampliamento, fanno già parte esperti del settore e professionisti come l’enogastronomo Luigi Bressan, lo chef Samuele Zani, il gourmet Luca Armaroli e molti altri.

Il processo con cui avviene la cottura è spettacolare nel vero senso della parola e sotto tutti i punti di vista perché nel momento in cui viene attivato, versando dell'acqua sulla zeolite, si ha un immediato sviluppo di calore e la formazione di vapore acqueo ben visibile. Una cottura che solitamente lascia la platea di astanti dei suoi laboratori dimostrativi a bocca aperta, stupiti dal fatto che si possa cucinare senza gas e corrente elettrica ma con un semplice bicchiere d'acqua.

Attualmente la cottura avviene all'interno di un contenitore termico contenente la zeolite, all'interno del quale viene inserito l'alimento che si desidera cucinare posto in un sacchetto di cottura: insomma ideale per carne, pesce, verdure, legumi e cereali.

Con questo metodo, garantisce Paolo Caratossidis (3), si ha una cottura uniforme, continua, non invasiva e a bassa temperatura che preserva le caratteristiche organolettiche e nutrizionali degli alimenti e ben si adatta a qualsiasi tipo di ingrediente. Inoltre, questo metodo di cottura oltre a salvaguardare la salute, salvaguarda anche l’ambiente, perché è privo di emissioni di CO2 e quindi si tratta di una cucina sostenibile al 100%.

Gli abbiamo chiesto chi, tra i colleghi lo abbia contattato per provare la zeolite e quali siano i suoi progetti futuri: “Allora mi hanno contattato alcuni chef stellati, uno dei vincitori di Masterchef Jr USA, Logan Guleff, e un notissimo chef italiano, che ha fondato anche un’Accademia: vogliono provare nelle loro cucine il mio sistema di cottura zeocooking; sono già stato in televisione, in programmi come quello di Giancarlo Magalli, e la diffidenza iniziale di certi miei colleghi si è trasformata in curiosità e voglia di sperimentare!". "Come progetto a lungo termine" - ha dichiarato sempre lo chef - "ho questo andare a Dubai Expo 2020 e vorrei arrivare lì con 1 milione di 'pentole' a zeolite, perché la mia idea è di rendere accessibile a tutti questo sistema di cottura, che è economico, sostenibile e può essere praticato ovunque, basta avere dell’acqua a disposizione, oltre naturalmente alla zeolite”.

A registratore spento Paolo mi racconta delle difficoltà di trovare industriali italiani in grado di costruire le pentole alla zeolite come vuole lui, secondo specifiche ben precise, perché il “madeinItaly” è sempre meno e ormai si produce tutto in Cina, mentre lui ci terrebbe a produrre in Italia, un altro principio importante.

Infatti, la cultura gastronomica italiana va valorizzata in ogni componente e aspetto della filiera, e i sistemi di cottura, come ad esempio la cucina solare, che ho conosciuto grazie a Daniela Ducato, fanno parte di un regime complesso e interconnesso che troppe volte gli specialisti della cucina vedono in modo parcellizzato, senza coglierne la sistematicità, purtroppo: invece c’è un legame profondo che va mantenuto ad ogni costo tra materie prime, pietanze, persone coinvolte, comunità del cibo, cuochi e food writer, territori di produzione e ovviamente anche contenitori e metodi di cottura.

Per concludere con le parole di Paolo Caratossidis: “Quello che avete in frigo non è solo cibo. Diventerà parte di voi, si tradurrà in voi, nella vostra fisicità. Voi siete ciò che mangiate. Ricordatevelo sempre”.