Uno dei territori più intriganti per quanto riguarda le bollicine è sicuramente la Franciacorta, situata a sud del Lago d’Iseo in Lombardia, nella  quale si è recentemente svolto il Festival con le cantine aperte alle visite. Ma il territorio è anche punteggiato di grandi tavole dove assaggiare una cucina assai gustosa. Una di queste è l'ormai più che noto ristorante Villa Calini (1) condotto dallo Chef Alessandro Cappotto (2).

Il “km vero“: la filosofia e il menu 

Questa affermazione, che appare quasi come un calembour, nasce dal volersi diversificare dall’ormai abusato km zero, in quanto i piatti dello Chef Cappotto, romano di nascita, ma da ormai parecchio tempo stanziale nel Bresciano, rispondono davvero alle caratteristiche che dovrebbe avere una cucina di territorio, attenta ai piccoli produttori locali e con un magnifico orto (3) in cui raccogliere erbe aromatiche, frutta e verdura in ottemperanza ad una reale attenzione verso il biologico. Ciò permette di preservare un gusto ricco, dei colori vivaci, profumi intensi che spiccano prepotentemente nella bontà dei piatti proposti. Posto in un magnifico casino di caccia del 600, in mezzo alla pianura, location intima e romantica, adatta per matrimoni ed eventi (4), nel paese di Coccaglio in Franciacorta, vanta un magnifico giardino, nonché l’orto dove è possibile sposarsi. Il suo punto di forza, dicevamo, nell'eccellente cucina di Chef Cappotto. La nostra degustazione è iniziata con un cuore di baccalà Catalano (5) su crema di patate vitelotte e germogli dell’orlo ed un Ceviche di pesce marinato all’olio Evo, lime, fior di sale con la giardiniera, due portate che ben esprimono le idee dello chef, ricche di prodotti ittici superbi e quel quid che le verdure dell’orto danno in sapore e gusto. Forse il miglior Ceviche mai assaggiato, tenue nel condimento della marinatura, ben superiore a quello che spesso risulta aggressivo e che non rende giustizia alla materia prima. Piatto davvero strepitoso. Altissimo livello che viene confermato con il risottino (6) mantecato con crema di germogli di luppolo, spuma di formaggella e polvere di sommacco. Impeccabile nella cottura, delicatissimo nei sentori freschi dell’originale mix di ingredienti. Uno storione in bianco, leggermente affumicato al sentore di ulivo, rispolvera uno dei grandi pesci di acqua dolce, dalla straordinaria consistenza della carne, protagonista sulle tavole rinascimentali, fortunatamente rientrato nelle liste di importanti ristoranti padani. Chiusura all’altezza con un dolce del territorio, una torta di rose morbida con miele millefiori, gelato allo yogurt e fiori di timo. Lo Chef Cappotto ci ha detto che ha ripreso la vecchia ricetta della torta di rose, detta così perché le volute della pasta ricordano le rose, molto diversa da quella moderna in cui si usa, invece, una specie di pan brioche. Un luogo bellissimo, una cucina che non si dimentica, dove poter addirittura coronare il proprio sogno d’amore: tutto questo è Villa Calini, un indirizzo da provare assolutamente! 

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