Kentos - il pane dei centenari - apre il suo panificio a Cagliari nella centrale via Tiziano, di fronte al noto Mercato di San Benedetto. Questo pane - nato 15 anni fa a Orroli (SU) - ha saputo conquistare i palati e i cuori dei consumatori, artigianale, digeribile e bio com’è (1 - 2).

Il Panificio nasce a firma di Viviana Sirigu, un passato da formatrice, mente aperta ed allenata alla comunicazione e all’innovazione. Da subito, nella sua Orroli si ingegna per produrre il pane con il lievito madre ereditato dalla bisnonna e con grano duro Senatore Cappelli in purezza, biologico certificato; grano trasformato in Sardegna, macinato a pietra nei mulini di Nurri e Samugheo. 

Il negozio/atelier di via Tiziano (3) caldo, accogliente e glam, merito dell’architetta Paola Riviezzo, che nella progettazione ed esecuzione ha saputo interpretare in chiave contemporanea gli elementi identitari sardi, come i famosi cesti. Sul bancone trovano spazio moddizzosu, coccoi, civraxeddu (4), ovvero pane integrale, pane focaccia,  pistoccu, capricci, coccoetti rivisitati all’olio evo e anche integrali, mumottine, le mini-focaccine farcite. Poi ancora, fustigus, i grissini all’olio evo, fregula, malloreddus, semolino. 

L’ architettura contemporanea con richiami alla tradizione ricrea (5) lo spaccato rurale di Orroli, con la sua piana coltivata a grano, circondata da pascoli e bagnata dal Flumendosa, “borgo autentico” famoso per il  Nuraghe Arrubiu e la percentuale da record dei centenari, tra cui il compianto Gioannicu Frau.

E proprio ai centenari di Orroli, Viviana si è ispirata, affiancata dalla figlia Simona e dal figlio Davide, con la voglia di aprirsi a tutto ciò che può essere interessante per la crescita del suo progetto. Così dialoga con scienziati agronomi dell’Università di Cagliari che studiano grani storici sardi, come il trigu cossu, trigu murru e trigu moru su cui lei sta sperimentando, apre il panificio a collaborazioni ed eventi, con l’associazione Diabete Zero e con il produttore di miele Luigi Manias e tanti altri.

Il pane Kentos racchiude sapienze antiche e fa dialogare passato, presente e futuro. Cuore dei prodotti è “su frammentu”, il lievito madre tramandato lungo un arco di tre secoli, di madre in figlia, sfruttando un’antica tecnica di panificazione con oltre 48 ore di fermentazione. 

E poi in negozio si trovano anche dolci come bianchini, amaretti, pardulas integrali, biscotti da inzuppo per la prima infanzia. E ancora specialità e ghiottonerie di stagione: culurgiones e ravioli alle patate o ai broccoli, ai carciofi, alla zucca, alla cicoria, ricotta e ortica, impreziositi da formaggi biologici come fiore sardo Dop, pecorino con caglio vegetale. Tutto da gustare anche il pane alle patate di Fonni,  quello alle ortiche o alla ricotta ovina.  

I prodotti a marchio Kentos sono frutto del lavoro di filiera corta che coinvolge 35 tra contadini e mugnai del territorio oltre al personale del laboratorio di Orroli. Tutto il grano è sardo: ”Chilometro giusto per un pane sano, etico e di gusto” - come afferma Viviana. 

Un altro filone è la sostenibilità, dalla scelta del biologico al packaging, dalle eccedenze dei tagli del legname dei boschi di Tonara per alimentare il forno, ai laboratori dotati di pannelli fotovoltaici e abbattitori di fumo. E con queste premesse Premi e riconoscimenti non mancano: Kentos è stato oggetto di studio anche nell’ambito di un progetto sulla longevità della popolazione sarda, il loro pane è stato inserito dal Gambero Rosso in più edizioni della guida "pane e panettieri d'Italia" e nel 2015 è entrato nella lista nazionale dei miglior Food.