Si può combinare tradizione e innovazione? Questa domanda è ancora molto ricorrente nell’ambiente dei foodies, sebbene ampiamente superata, nelle tante sintesi “hegeliane” della cucina contemporanea grazie a molti bravi professionisti della ristorazione. Ma tant’è si continua a fare. 
Bene: a Cagliari nell’Olimpo di chi sa usare egregiamente la materia prima locale e parte dalle ricette della tradizione per creare qualcosa di nuovo e di originale c’è decisamente anche Luca Floris, chef patron di Duanima. Floris tratta la materia con quello che si potrebbe definire tocco magico, piegandola al proprio sapere, volere e divertimento colto, tra citazioni di posti e ristoranti visitati e sapori della memoria. 
Luca nasce a Tonara, in provincia di Nuoro, in un contesto rurale dove la cucina è semplice, casalinga e saporitissima. Da ragazzo si trasferisce in Liguria per frequentare l’istituto alberghiero, poi in Piemonte conosce la loro pasta fresca, i formaggi d’alpeggio, le mostarde. La voglia di conoscere e viaggiare aumenta. A Parigi, come primo grande passo nella sua formazione, partendo dalla cucina di una piccola brasserie arriva al ristorante Il Cortile all’interno dell’hotel Castille, dove per la prima volta è responsabile chef de partie. Dopo quattro anni in Francia si trasferisce nella capitale della creatività culinaria, a Barcellona. Approfondisce la conoscenza delle materie prime, freschissime, in un piccolo ristorante pescheria, il Fish, per poi scoprire gli abbinamenti audaci, le contaminazioni con le spezie e i sapori della vicina Africa, nell’esperienza al ristorante Garden.
L’ultima tappa prima di tornare a casa è Londra, città dinamica dai ritmi pressanti, in cui la creatività spagnola cede il passo alle regole culinarie del ristorante “City”, dove ha potuto avvicinarsi alla cucina internazionale stellata, preparata per una clientela attenta e dai palati raffinati.
Tornato in Sardegna per nove anni è stato Sous Chef nelle cucine del Resort Valle dell’Erica della catena Delphina. Qui matura la sua concezione di una cucina libera dagli schemi, creativa, stagionale, capace di sorprendere e totalmente focalizzata sui gusti del cliente e dalla ricercatezza dei piatti che vengono serviti, con il pensiero sempre rivolto alla tradizione: la filosofia del Duanima, che è stato insignito della segnalazione nella Guida Michelin nel 2024. Il locale è moderno ma molto caldo, l’arredamento avvolge come un comodo bozzolo l’ospite e lo vizia, così come il servizio, attento e cortese con l’ottimo sommelier a consigliare con grande professionalità. La carta dei vini predilige i naturali, con belle etichette interessanti e meno note dei soliti vini mainstream. Il cibo è intrigante, i sapori sono sempre ben accostati e si fondano in una sinfonia di sapori appropriati, bilanciati ed eleganti. Il menu cambia settimanalmente, secondo la disponibilità degli ingredienti, ma anche dell’estro e dell’ispirazione del cuoco.
Tra gli highlight del mio pranzo la bruschetta con pomodori verdi e rossi, alici marinate con limone, aceto, maionese di senape e una fettina di meraviglioso lardo; i ravioli grigliati di farina di riso e semola, ripieni di coscia di maiale, ‘nduja, verdure brasate in zuppetta di cioccolato, porcini, riduzione di salsa di soia e prugne glassate e infine il totano farcito di pane alla mediterranea, crema di lenticchie rosse, purea di patate dolci e tahina.

Ristorante Duanima, Via S. Satta, 28 Cagliari (Ca). Tel. 366 81 40 691