Premetto, sono milanese. E il risotto (1) è sempre stato di famiglia, fin da bambina. In principio era quello della mamma. Al ritorno della scuola, morbido, fumante, rigorosamente 'all'onda' come vuole la tradizione e come imperativamente auspicava mio padre. Oggi vivo a Firenze: qui, questa prelibatezza è meno diffusa, tanto che, spesso, mi diletto a impressionare i miei commensali del giglio con interpretazioni ogni volta diverse. E qui viene Sergio Barzetti, e il suo 'capolavoro' editoriale (di questo si tratta), 'Il Risottario', edito Guido Tommasi (2). Un bellissimo e sopratutto utilissimo libro di 237 pagine dedicato a 'questo vero re', come lo definisce l'autore. Oltre a moltissime ricette e interpretazioni (sono veramente un'infinità i modi in cui si può preparare), Barzetti elargisce preziosissimi consigli per ogni fase della preparazione: dalla tostatura fino alla mantecatura, passando dal soffritto e dal delicato e scenografico momento in cui il riso si sfuma con il liquido.

Le curiosità impazzano; lo sapevate che il burro montato è un vero atout da aggiungere durante la mantecatura per una maggiore leggerezza? O che la patata durante la cottura, sfaldandosi, dona cremosità al risotto?

E il brodo? 'non pensate che senza brodo non si possa gustare un buon risotto! Questo è falso' - così dichiara l'autore nel capitolo dedicato a questa fase. Detto questo, anche qui sono molti e diversi i modi per aromatizzare l'acqua e insaporire i risotti. La fantasia, infatti, dispiega le proprie ali. Rispettando sempre le regole di base, si può, per esempio, aggiungere un pezzo di mela per conferire maggior dolcezza e profumo. Interessante, inoltre, 'il brodo di Sergio o di recupero' che nasce da ingredienti 'dimenticati' nel frigo, come l'estremità della zucchina, ricca di clorofilla.

E le ricette? Per tutti i gusti e le stagioni. Personalmente ho appena testato 'il risotto ai tre pomodori'. Fantastico per le prime cene all'aperto. Una nota di freschezza molto gradevole e 'golosa' per smorzare i primi caldi.

Vedrete, questo libro lo amerete da subito.

Parola di una 'meneghina doc'.

Il Risottario

Autore: Sergio Barzetti

Editore: Guido Tommasi - 2016

Pp: 237

Prezzo: 25 euro