Due anni di progettazione, ricerca e molto lavoro, tanti panifici sardi visitati, una importante collaborazione con la Studio-A Automazione. Questi sono alcuni dei numeri dietro all’innovazione (1) firmata da Gianluca Còntini insieme a Studio-A di Alessandro Cireddu, la Tramuda 4.0, che rende automatico l’ultimo processo manuale rimasto nella produzione del carasau (2).

Facciamo un passo indietro. La produzione del pane carasau (noto nella Penisola anche come carta da musica, per intenderci) è un processo lungo e laborioso dato che questo pane lievitato in sfoglia viene cotto due volte, ossia biscottato. Tra la prima cottura e la seconda le “spianate” che diventeranno appunto “carasau”, vengono estratte dal forno, tagliate in due, staccati i due lembi, e rinfornate singolarmente. Così nasce il “pane dei pastori” che ha una shelf life di oltre 6 mesi, che veniva portato nelle loro lunghe transumanze con la certezza che rimanesse perfetto, senza muffe, grazie alla sapiente biscottatura. Di qui il nome Tramuda 4.0, che significa appunto transumanza. Il carasau insomma è la galletta del marinaio dei pastori sardi.   

In Sardegna esistono oltre 300 panifici artigianali e industriali che producono questo straordinario pane, croccante e duttile, che si presta ad ogni tipo di preparazione, dall’aperitivo al dolce. Si può usare asciutto, come usa al giorno d’oggi, o “bagnato” con olio evo, brodo, salsa, per farne una sorta di lasagna adatta a molte pietanze. Famosa la millesfoglie dolce al carasau o i rotolini di carasau farciti, così come piatti più tradizionali, come il pane frattau. 

Tornando al macchinario (3) sinora l’operazione dell’estrazione dal forno, del taglio e della rinfornata delle sfoglie di pane nei panifici industriali si è fatta a mano, con grande dispendio di personale “che potrebbe essere impiegato”, ci spiega Gianluca, “in attività meno ripetitive e alienanti”. Nei panifici artigianali poi, di solito a conduzione familiare, si trova ad essere impiegato nella produzione anche il titolare, che cosi si trova impossibilitato a svolgere altre mansioni come evasione ordini, consegne e le attività di comunicazione e marketing, indispensabili al giorno d’oggi. 

Perciò questa innovazione (4) è stata accolta con molto interesse dal mondo produttivo che ruota attorno al pane carasau. 

Gianluca, ha da sempre ha un laboratorio di prototipazione per hobby, il Frale, dal nome delle sue bambine. Ha così accolto con entusiasmo la sfida quando chiacchierando con Nicola Pirina tre anni fa ha saputo delle difficoltà di alcune aziende di pane carasau nel soddisfare la richiesta crescente di pane all’estero. 

Non tutti sanno che il carasau viene esportato, in diversi formati, in molti paesi europei ed extraeuropei e che la richiesta è in crescita. 

Se prima il 30% circa delle risorse umane aziendali doveva essere impiegato nell’operazione manuale di taglio delle sfoglie eccetera, ci spiega ancora Gianluca, “con il nostro macchinario si ottimizzano le risorse dell’impianto e in alcuni casi la produzione è aumentata del 100% rendendo cosi possibile soddisfare importanti commesse dall’estero che prima venivano evase con molta fatica e sacrificio”. Così si può guardare con più determinazione e fiducia in sé stessi ai mercati esteri e a nuovi scenari, anche innovativi, con cui soddisfare richieste di chef e catene ristorative, che quando hanno la possibilità di conoscere questo prodotto lo adottano con entusiasmo, viste le innegabili qualità organolettiche.