La Guida Pane & Panettieri d’Italia di Gambero Rosso, presentata il 20 giugno a Roma, contiene più di 350 indirizzi in tutta Italia e racconta il meglio dell'arte bianca (1), portata avanti da maestri e talenti d’ogni età, estrazione e regione. 

La dura selezione, durata mesi, ha visto sotto la lente di ingrandimento molti degli oltre 20.000 panifici di tutta Italia. 

La Guida nasce in un momento critico per la professione, vittima del drastico calo di consumi, che ha visto ridursi la dose quotidiana di pane pro capite - negli ultimi 20 anni- da 120 g a 40 g appena, complici anche le diete iperproteiche, che hanno demonizzato tutti i carboidrati indistintamente. Se ne consuma meno dunque, ma è cresciuta l’attenzione per la qualità e i pani conditi e speciali, con semi oleosi ed altri componenti funzionali o nutraceutici.

Altrettanta attenzione alle lunghe lievitazioni con lievito madre che studi clinici hanno dimostrato avere effetti positivi sull’organismo umano, sul microbiota (flora batterica intestinale) e sull’indice glicemico degli alimenti lievitati cosi. 

Purtroppo, i mutati stili di vita portano a consumare anche pani che di artigianale hanno ben poco, con zuccheri aggiunti, o pani venduti come “freschi” ma che invece tali non sono. Non parliamo poi delle semole, delle farine e dei grassi con cui vengono forgiati…

La Sardegna in questo si è portata avanti dotandosi di un marchio di qualità “Pane fresco” volto a tutelare i consumatori e ad aiutare i produttori artigianali, messo a punto dalla Regione Autonoma della Sardegna. 

Solo per fare un altro esempio: l’Italia nel 2017 ha importato oltre il 50% dei propri fabbisogni di cereali, semi oleosi e farine di estrazione; il livello di importazioni era del 41% nel 2012, quindi in cinque anni la situazione è peggiorata.

Non sempre locale fa rima con qualità ma siamo sicuri che il grano duro coltivato nel Meridione dell’Europa, che matura naturalmente senza usare il famigerato glifosato sia di qualità, così come è interessante, dal punto di vista culturale e identitario, la coltivazione dei cosiddetti grani storici o antichi o dimenticati o locali, portata avanti da molti piccoli produttori italiani. 

Ma tornando all’eccellenza e alla qualità: c’è da gioire per il premio vinto da Pbread, una delle 36 panetterie ad aver ottenuto il massimo riconoscimento dei Tre Pani. Il panificio, aperto da Stefano Pibi (2) a dicembre 2017 di fronte al Molo Ichnusa, è frutto della passione e dello studio di questo ingegnere che si è dato con passione all’arte bianca, “nel mezzo del cammin della sua vita”, dopo esperienze manageriali. 

La guida è organizzata su base regionale, arricchita da un focus sui pani tradizionali illustrati da Gaia Guarino. I locali segnalati sono stati valutati assegnando la votazione di 1, 2 o 3 Pani. La valutazione ha preso in esame il prodotto finito, nel risultato finale, nelle sue caratteristiche e infine nella sua durevolezza e conservazione, considerando stili, scuole e tecniche molto diverse tra loro, una ricchezza per l’arte bianca italiana, fonte inesauribile di saperi e pratiche millenarie legate all’arte bianca.

Tra i riconoscimenti speciali, il premio dedicato ai Padri della panificazione moderna, professionisti dai quali è partita la rivoluzione del pane moderno (3) a: Davide Longoni di Milano, Gabriele Bonci di Roma, Ezio Marinato di Cinto Caomaggiore (VE), Eugenio Pol di Fobello (VC) e David Bedu di Firenze.

Per scoprire gli altri nomi dei panifici sardi inclusi in Guida continuate a seguirci.