Ci sono storie, belle, intriganti, solenni, che richiedono l’uso di termini antropologici, come mana, una sorta di forza vitale, di “anima” (1), che alcune società del Pacifico credono risieda nelle persone, negli animali, negli oggetti inanimati.
Ecco venerdì scorso il mana de Il luogo di Aimo e Nadia, uno dei templi milanesi della ristorazione italiana, è atterrato all’Italian Chef Cooking School a Cagliari, grazie all’ingegno culinario di Fabio Pisani, classe 1978, che ci ha deliziato con i suoi piatti di mare, suo background culturale, essendo originario di Molfetta, Bari (2).
La cena (3), come le altre a cui ho partecipato (4), si è svolta attorno al grande bancone dove chef Fabio Pisani e chef Giuseppe Falanga hanno cucinato live dalle 21 a mezzanotte, con noi ospiti attorno, come pubblico e supporter. Gli ospiti - come sempre in queste cene - non hanno perso una sillaba dei consigli e delle dimostrazioni in tempo reale degli chef, studiando i loro gesti, trascrivendo ricette, ma soprattutto degustando le portate che si sono susseguite nelle tre ore di live cooking.
Abbiamo iniziato con un’ostrica (5) con una salsina a base di olio evo pugliese, omaggio alla terra natale di Fabio, a cui è seguita una cozza farcita con ricotta di bufala, pomodorini canditi e farina di ceci tostati. Uno scampo leggermente scottato con olio evo di olive Coratina su crema di lenticchie rosse ci ha accompagnato per mano sino al primo piatto, stuzzicando l’appetito.
Il primo piatto era la felice sintesi della cultura gastronomica milanese, rappresentata dal risotto Carnaroli di Gran Riserva all’olio di Nocellara (6) con il meglio che offre il mercato cagliaritano di San Benedetto, dove avevano fatto la spesa gli chef la mattina precedente: triglie di scoglio, in questo caso, con origano e capperi.
Il secondo piatto parlava anche un pò ligure, si trattava di un Dotto in crosta di nero di seppia, con calamaretti sardi e cime di rapa pugliesi (7).

Ha concluso la sontuosa esperienza il dolce preparato da chef Falanga, una Lemon pie (8) col sapiente accostamento di biscotto, meringa, salsa ai frutti rossi e naturalmente una meravigliosa crema al limone.
Il mana, l’anima dei piatti, si è trasferito magicamente negli ospiti grazie alla grazia e alla passione che lo chef Fabio Pisani mette in tutto ciò che fa: è palpabile il suo amore per gli ingredienti, che ha scelto con grandissima attenzione; gli ospiti hanno percepito il sentimento e un lungo applauso a fine cena ha suggellato la riuscita della serata.