Iniziamo con Pbread di Stefano Pibi a cui abbiamo dedicato già un articolo; facciamo un tour dell’Isola attraverso gli indirizzi proposti dalla prima edizione di questa preziosa Guida, appena uscita, che può senz’altro valorizzare anche il turismo gastronomico e i suoi cultori. 

Pbread è situato a Cagliari di fronte al Molo Ichnusa; in questo inizio d’estate e non è difficile trovare l’equipaggio del team Prada fare colazione, i crocieristi intenti a scegliere le paste fresche e diversi gourmand “casteddai” (ossia di Cagliari) rifornirsi di pani, focacce e pizze. Partendo dal nord ovest dell’Isola a Padria, nel Sassarese, troviamo il Panificio Piga, dal 1950. Non lontano troviamo Burghesu Zichi di Bonorva a Bonorva appunto, specializzato nella produzione della famosa spianata che ha reso il paese rinomato. 

Al centro occidentale dell’Isola, precisamente a Montresta (OR), borgo collinare alle spalle della cittadina fluviale di Bosa, troviamo il panificio di Salvatore Fancellu, con il suo bistoccu.  Questo pane biscottato, spesso e croccante si presta a numerose preparazioni, tra cui zuppe e gustose paste al forno al posto delle lasagne, cifra stilistica della gastronomia isolana.

A Oristano, città natale di Eleonora d’Arborea, troviamo il Panificio-pasticceria Nino Vacca. La cittadina ha un centro storico delizioso, tanti ristorantini e trattorie che si riforniscono dal vicino complesso di stagni e dal mare di buttarighe, muggini, arselle, anguille. 

A Genuri, nel sud Sardegna, nella subregione storica della Marmilla, dove la coltivazione del grano è millenaria, troviamo il Panificio Sa Moddixia, che prende nome da una popolare tipologia di pane. È Maria Teresa Scintu a guidare l’azienda, fondata nel 2006. Grano duro locale, lievito madre e forno a legna sono le parole chiave di questo pane che arriva sino a Cagliari al Mercato civico di San Benedetto, meritando le due pagnotte secondo Gambero Rosso.

Nel centro orientale è situato il Panificio Kentos di Orroli conquista due pagnotte. La firma dei pani, di semola di grano duro sardo biologico, macinato a pietra, è di Viviana Sirigu. 

L’arte del pane (e delle paste e dei dolci) era prerogativa femminile sino all’avvento dei sistemi molitori moderni, tra fine Ottocento e primo trentennio del Novecento. Le donne macinavano il grano in casa e lo trasformavano, cuocendolo nei caratteristici forni a legna. Le più abili lo vendevano, realizzando anche dei veri e propri capolavori in pasta dura, i coccoi pintau o pane degli sposi. Del resto un’antica leggenda sarda indica una divinità antica, la Sibilla, come eroina culturale della diffusione del lievito madre (frammentu o madrighe) tra le donne dell’Isola. Viviana e Maria Teresa proseguono questa gloriosa e antica tradizione al femminile. 

Spostandoci nel Medio Campidano, a Gonnosfanadiga, troviamo il Panificio Porta 1918, 1918 sta per l’anno della fondazione del panificio. Oggi i panifici sono dieci, sparsi per tutto il sud Sardegna occidentale, più un food truck. Il prodotto di punta è forse il “pane della domenica”, con lievito madre, semola di grano duro e cottura nel forno a legna. Due pagnotte assegnate anche a Gianfranco, Angelo e Riccardo. 

Infine nel Sulcis-Iglesiente, meta di turismo balneare, minerario e naturalistico troviamo il Panificio-pasticceria Gioi nella bellissima cittadina di Iglesias, ricca di monumenti medievali, e il Panificio Stagnin a Carloforte, sull’Isola di San Pietro. Quest’ultimo, due pagnotte in Guida, presenta anche le tipologie tipiche della cultura carlofortina/tabarchina, di origine genovese: focaccia, farinata, gallette del marinaio, pane biscottato che si accompagna al Tonno di corsa e alle verdure dell’orto, i famosi canestrelli.