Luca Marchini Presidente di JRE Italia (Jeunes Restaurateurs d’Europe), patron de L’Erba del re di Modena, stellato e con una valutazione altissima nella Guida del Gambero Rosso 2018 (78/100, secondo solo a re Bottura per capirci) venerdì scorso (18 maggio) ci ha deliziato mente e palato con una successione di piatti straordinari, che hanno scatenato applausi a (s)cena aperta, come i virtuosismi di cantanti lirici o di solisti durante una bella esibizione teatrale (1).
La cornice era quella ormai usuale per me de l’Italian Chef Cooking School, uno dei pochi posti a Cagliari o dovrei dire in Sardegna dove poter frequentare master class professionali o amatoriali con chef stellati come docenti e pastry chef di caratura internazionale. Merito dei fondatori, Gianluca Aresu e Giuseppe Falanga, che grazie alle loro esperienze lavorative internazionali hanno saputo coinvolgere tra i migliori professionisti italiani del settore nei propri corsi e nelle Cene con le stelle, vere e proprie food experience mensili in cui seduti di fronte al banco da lavoro degli chef si chiacchiera e si gusta ciò che la brigata di cucina prepara in tempo reale, mentre lo chef ospite spiega i passaggi e i segreti di ogni pietanza.
Una formula anche di food innovation in cui l’educazione al gusto, trasmessa con intelligenza, si mescola con il piacere della cena, della compagnia e si finisce col socializzare con gli altri commensali oltre che col darsi del tu con lo chef, e fare il classico selfie, che per ogni foodie è il massimo, diciamolo.
E di food innovation si può sicuramente parlare sfogliando il curriculum di Marchini, la sua propensione alla ricerca, il suo considerare il proprio ristorante un laboratorio, dove sperimentare. 
Per l’occasione lo chef ha voluto stupirci proponendo alcuni suoi piatti in anteprima nazionale, ispirato forse dalla città di Cagliari, dal suo mare e dal suo mercato del pesce, prodotto da lui molto amato. Una sperimentazione riuscita, in cui c’è una costante tensione a raggiungere il gusto assoluto accostando in modo originale ingredienti di primissima scelta.
C’è stato modo anche di approfondire i progetti attuali di chef Marchini, impegnato in un importante progetto legato alla qualità del cibo (in termini di qualità nutrizionale e organolettica) delle mense ospedaliere con l’ospedale Carlo Poma di Mantova, dove firma il menu. Ci ha confidato di essere in procinto di attuarne un altro, sempre dello stesso tenore, in ambito scolastico; sappiamo quali siano le aporie e le cacofonie di molte mense, quando invece nell’infanzia si formano i gusti e gli stili alimentari della vita e perciò i pasti rivestono un’importanza strategica, anche a scuola.
Venerdì abbiamo assaporato la famosa Piovra in porchetta con crema di piselli (2) e rapa rossa, degli Spaghetti alla birra con stracciatella, noccioline americane e cozze (3), del Tonno marinato con soia, crema di pomodorini confit e panna acida, della Pasta croccante con fagioli, emulsione al lime e crema alle vongole (4), le mitiche Crespelle ricotta spinaci, omaggio all’indimenticabile Gualtiero Marchesi (5), ma riviste con bisque di gamberi, e infine il Dolce firmato chef Falanga (6), un’esplosione di sapori perfetti - dal cioccolato bianco al caramello al biscotto sino al gelato alla nocciola - servito in porzione generosa, per la gioia delle signore, golose di dolcevolezza (che è la voglia di dolcezza con un vago senso di colpa, per capirsi).
Tornando ai piatti in successione è stato rimarchevole il perfetto equilibrio raggiunto tra i sapori, anche apparentemente dissonanti, come le noccioline americane e la stracciatella, che si sono invece fuse in un amplesso perfetto, e l’armonia conquistata tra le varie consistenze presenti nello stesso piatto. Attingendo ancora alla metafora iniziale, del solista d’orchestra, non resta che chiudere con un “che musica, maestro!”.