Da tempo desideravo fare visita a Bad Egart di Parcines, al Ristorante “Onkel Taa” (1 -2 -3) e all’annesso Imperial-Regio Museo (K.u.K. Museum in austriaco). Finalmente mi sono deciso e, lasciata alle mie spalle la Conca di Merano, proprio all’imbocco della Val Venosta, sulla via Claudia Augusta, sono giunto a destinazione. Il luogo è veramente unico. Circondato o meglio immerso nel verde, si trova Bad Egart: una costruzione del 1430, coperta da rampicanti e da una vite ultracentenaria che la cinge per quasi la sua interezza, forse la più antica stazione termale del Tirolo, le cui acque furono utilizzate anche dall’Imperatrice Sissi.

Per l’appunto, nell’ipogeo della costruzione, dalle possenti mura originali in pietra, è situata la fonte Egart, conosciuta ed utilizzata dai Romani, che così la chiamarono in onore della ninfa Egeria. La fonte, nel passato, prossima ad inaridirsi, è tornata a zampillare a seguito di alcuni movimenti tellurici. Dal 1977 la famiglia di Karl Platino ne ha acquistato la proprietà ed ha portato a nuova vita e splendore il complesso. Sotto la sua guida sono stati realizzati il ristorante, l’allevamento di lumache, l’orto bio ed il Museo, dove Karl (meglio conosciuto come Onkel Taa) ha potuto dare sfogo alla propria passione di collezionista e raccoglitore compulsivo di cimeli asburgici e della vita contadina della zona.

Le strutture del Ristorante e del Museo, oltre a vivere in simbiosi, si influenzano vicendevolmente, come ci dice Janet (3) - figlia di Karl e rappresentante la 3° generazione di cuoche, dopo nonna e mamma-: “L’amore per la storia e la tradizione è nel mio DNA e, poiché mi occupo di ordinare e curare il Museo, proprio dal Museo, consultando vecchi libri di cucina e manuali, ripropongo antiche ricette della tradizione sia contadina, sia della corte imperiale. Così, nel nostro menù si possono trovare vecchi piatti tradizionali come i canederli pressati con il Graukäse o raffinatezze come il Dessert Imperiale (tortina dell’imperatore con gelato alla violetta), Mezzelune all’ortica ed insalata di gamberi di fiume, senza poi parlare delle nostre specialità a base di lumache, che rappresentano il nostro vanto. Tutto viene fatto direttamente da noi e curato in ogni particolare. Sin da piccola passavo il mio tempo in cucina con nonna e mamma che mi lasciavano pasticciare; da lì a diventare chef, il passo è stato breve e naturale! Dopo la scuola alberghiera ed alcuni stage, i miei hanno ritenuto che fosse ora di passarmi il testimone, o meglio il mestolo. Da oltre diciassette anni questo è il mio regno, dove sviluppo i miei piatti, modificando un po' vecchie ricette, adattandole ai tempi, ma nella stretta osservanza della tradizione. Come nel passato facciamo uso di burro e panna, ma in quantità moderata rispetto ad una volta.”

Ma Janett cura un suo particolare giardino fatato (4), di cui è la Ninfa protettrice: un coloratissimo e profumatissimo orto bio dal quale attinge sapori, profumi e fiori per la cucina. Erbe aromatiche, dalle più comuni alle più ricercate; il coriandolo vietnamita o la salvia al sapore di ananas si trovano frammiste a nasturzi, basilico ed altri comuni ortaggi. Tutte rigogliose e lussureggianti, beneficiando delle acque minerali che scorrono in abbondanza nel sottosuolo. Già, perché oltre alla fonte Egart vi sono altre due sorgenti: quella detta “delle betulle”, la cui acqua viene servita nel ristorante, e quella “del ferro” in passato utilizzata per le cure idropiniche da chi usufruiva delle cure termali.

“Curare personalmente l’orto, scegliere le spezie e le piante aromatiche, i fiori commestibili, immergermi di primo mattino in questo mondo di profumi e colori mi da una carica vitale, che mi accompagna durante tutto il giorno” - continua Janett - “Spezie, aromi e fiori fanno parte integrante delle nostre ricette, variando a seconda della stagione, fanno si che anche i nostri piatti possano subire leggere variazioni a seconda del momento: il tutto sempre per il piacere del palato dei nostri clienti! Approfitto, poi, della bella stagione per preparare conserve e marmellate che mi consentano di poter utilizzare i sapori dell’orto anche fuori stagione: nel retro della cucina, la dispensa è occupata in buona parte da scaffali che ospitano ciò che io chiamo Haute Confiture”.

Con il suo sorriso franco ed il modo di fare cordiale e cortese Janet (5 - nella foto con l'inviato Emilio Ciapetti), prima di salutarci mi mostra un’altra sua creazione: uno strudel di tre polente - gialla, bianca e di grano saraceno - che viene servita come accompagnamento al Gulasch e, così.… via ricominciamo a parlare della sua famiglia, di Bad Egart che, alla fin fine, sono un tutt’uno. Sulla porta mi presenta la figlia Juliane. Anche lei, da buona principessa ereditaria, già pronta a seguire la "scuola" della mamma. Nel frattempo Nonno Karl, Nonna Marianndl e mamma Janett si prendono cura di questo piccolo mondo incantato, del quale si può dire, senza tema di smentita: Hic manebimus optime! (si sta benissimo qui!).