Siamo a Firenze per incontrare un simbolo della pasticceria toscana, Torta Pistocchi (1). Lui, il maitre chocolatier anche se non ama farsi chiamare così, Claudio Pistocchi, professionista con la P maiuscola. Da più di 30 anni sul mercato, tra una medaglia e un riconoscimento. Di certo un nome ben noto in città, nonché ambasciatore della pasticcieria italiana di qualità all’estero. Sono trascorsi 25 anni da quando Claudio creò la Torta Pistocchi, quella classica, per poi, sperimentazione su sperimentazione, manifestarsi attraverso altri aromi dal peperoncino, agli Agrumi di Sicilia e alle Amarene, fino al Cioccolato Bianco e alle Arance. E conquistare la medaglia Gold agli International Chocolate Awards 2013. Insomma, una produzione ricca, varia, invidiabile e soprattutto dettata da una ricerca costante per soddisfare un mercato in continua evoluzione.

Appena giunti nel laboratorio siamo accolti da un’ampia esposizione di delikatessen vocate alle richieste pasquali (2). Uova, tante uova (3). Ma anche pasticceria, tra cui spicca la chicca per eccellenza e cioè la Martinica Dream all’Uva e Rhum Agricolo della Martinica. Un mix selettivo di Cioccolati Fondenti di gran pregio che si sposano meravigliosamente con la fragranza sprigionante dai chicchi d’uva passiti e macerati nel Rhum per settimane. Un gateau che non si scorda facilmente. Di più… già dal primo assaggio, la dipendenza è garantita. Questa dolcissima novità è stata presentata all’ultimo Salon du Chocolat di Milano dove si è aggiudicata la tavoletta d’oro 2017.

Spalle larghe, mani grandi e soprattutto una notevole cultura culinaria e del variegato mondo del cioccolato e della pasticceria, Claudio Pistocchi (4) ci viene incontro con un grande sorriso. Qui tutto è dolce, solare e gaio. Titolare e collaboratori compresi. Il maitre ci racconta brevemente dei suoi inizi in cucina per poi approdare alla pasticceria, un po’ per gioco, facendone la sua mission per la vita. Un universo a sé, dove la scienza è un valore imprescindibile. Entriamo subito nel clou della discussione e gli chiediamo qual’è la fase più critica durante la lavorazione del cioccolato. “Il momento del temperaggio: un delicato gioco di temperature in cui si scioglie il cioccolato a 45 gradi, per essere poi raffreddato a 27. E’ a questo punto che si determinano valori come la duratura nel tempo, la croccantezza ecc” - ci risponde Pistocchi - “Se non si è precisi, si rischia di vanificare il lavoro, ottenendo un prodotto opaco e scadente”. Grande professionalità quindi, soglia di attenzione mai sotto il livello di guardia, ma soprattutto attenzione quasi maniacale per la selezione delle materie prime - “Cerchiamo sempre di scegliere il meglio del meglio. Ma con una premessa importante: mi deve piacere! Mi possono, infatti, proporre il cacao più rinomato del mondo, ma se il sapore non corrisponde alle mie aspettative, non entrerà nel pannel di prodotti utili per la produzione”- ci racconta Claudio - “Prediligo un cioccolato che piaccia a me e anche ai clienti” (5).

Una clientela che richiede attenzione: il fattore gluten free, per esempio. In realtà l’azienda già da anni ottempera questa tendenza. “La Torta Pistocchi non ha mai avuto glutine, nasce così. Da qui l’idea di incrementare e sviluppare questo ramo di produzione. Ovviamente la sfida più importante è garantire l’assenza di contaminazioni. E comunque va detto che noi non facciamo torte al cioccolato per celiaci, bensì per gli amanti del cioccolato. Se poi rispondono alle richieste specifiche di questa categoria, ne siamo solo contenti”. Dal 2015 esistono anche le versioni senza lattosio per intolleranti e vegani. Un consiglio: Pistocchi ci tiene a sottolineare che sarebbe opportuno non superare i 40 gr di consumo giornaliero di cioccolato. Continuando nel vasto e variegato panorama delle tendenze e/o mode la chiacchierata culmina nel raw chocolate - il cioccolato crudo. La sua opinione è chiara: “Personalmente sono sempre attento alle novità, però mi tengo distante dalle esagerazioni” - “Diciamo che, nel caso del crudo, è fondamentale un cioccolato di partenza dalle qualità intrinseche elevatissime. Un esempio? il Criollo, purtroppo molto raro e non adatto a tutte le tipologie di produzione”.

E infine la Pasqua che verrà. Inutile dire che Pistocchi incarna il concetto dell’arte pasticciera che diventa sapore. Basta vedere il suo ultimo nato, un uovo affascinante, una sorta di scultura, bellissima, perfetta, un piccolo capolavoro di design per il palato. Un uovo che merita di imperare su una libreria del living il più a lungo possibile. Un’ora solo per l’assemblaggio delle diverse parti che lo compongono. 1 Kg di cioccolato per 115 euro di puro piacere, non solo gustativo (6). La Pasqua ogni anno impone nuove forme, nuove idee. “Un tempo le uova erano semplicemente decorate a cornetto con il cioccolato plastico. Con l’avvento di cioccolatieri è fiorita l’arte dell’uovo, con tutto quello che ne è conseguito anche a livello di innovazione della forma” - “Va detto, inoltre che a Pasqua fino a qualche anno fa, si tendeva a fondere tanto e la qualità del cioccolato passava in secondo piano. Oggi c’è più ricerca, come nel mondo del latte: inizialmente si usava un cioccolato dolce e stucchevole, ora, per fortuna, predomina una concentrazione di cacao molto elevata”.

Architettura pasticciera, espressioni gustative inedite, nonché strategie di marketing mirate per una visibilità anche oltralpe. In sintesi, il segreto del successo. Quello di Torta Pistocchi.