L’Accademia del Panino Italiano ha premiato la Sardegna certificando “Oro di Sardegna” del bakery chef Stefano Pibi come “panino italiano” (1 - 2). Territorio, creatività e maestria del prodotto Pbread Natural Bakery hanno convinto il comitato di esperti dell’Accademia del Panino Italiano.
La Certificazione è un riconoscimento ufficiale attribuibile a un Panino Italiano, progettato ed eseguito (3) in modo continuativo in un locale (paninoteca, ristorante, pasticceria, ecc.), in Italia o all'estero, che rifletta rigorosamente il severo protocollo di esecuzione stabilito dalla Fondazione Accademia del Panino Italiano (4).
È un segno distintivo che svolge principalmente la funzione di ricerca dell’autentico made in Italy e quella di garantire peculiari caratteristiche qualitative ai prodotti caratterizzati per la loro specifica provenienza, natura o qualità.
«La ricetta nasce a partire da un ingrediente molto caro a noi sardi: la Bottarga di Muggine! Una materia prima pregiata e molto consumata soprattutto sulla pasta o come antipasto. L'idea di metterla nel panino per renderla ancora più sfiziosa è stato il punto di partenza» spiega il bakery chef Stefano Pibi.
Classe 1966, laurea in ingegneria, Pibi ha lavorato nel settore ICT per 25 anni, ma la sua grande passione è sempre stata la cucina. Negli ultimi anni è sboccia un vero e proprio amore per tutto quello che riguarda i prodotti lievitati: pani, pizze, vienneserie, panettoni, colombe e grandi lievitati.
Per questo ha deciso con audacia di cambiare vita, lasciare il mondo della tecnologia e dedicarsi all’universo dell'arte bianca: nel dicembre 2017 ha inaugurato Pbread Natural Bakery, panificio 4.0 situato a pochi passi dal famoso Molo Ichnusa di Cagliari.
La ricetta di Oro di Sardegna (5) si caratterizza per il panino tondo alla salicornia, prodotto e ideato nel laboratorio di Pbread Natural Bakery. Partendo da un panino tondo di grano tenero al burro, è stata ridotta leggermente la quantità di grasso e aggiunta la salicornia lavata e frullata. La salicornia è una pianta dai rami verdi simile agli asparagi, cresce su terreni salmastri ed è ricca di sali minerali. È stata inserita nell’impasto per dare salinità, sentore marino e note aromatiche di mela verde. Viene acquistata al mercato ittico di Cagliari e la sua provenienza è locale o del bacino del Mediterraneo.
«Gli abbinamenti» ci racconta Stefano «sono poi arrivati per associazione e per contrasto, sempre facendo ricorso a materie prime sarde, prima fra tutte lo Zafferano di Sardegna DOP in stimmi prodotto da Cortis di Villanovafranca e vari produttori di San Gavino».
Il panino tagliato in tre strati viene scaldato su una piastra, e la farcitura, a partire dallo strato più basso, prevede: burro italiano delle Fattorie Fiandino Srl, solo da panna di centrifuga, aromatizzato con Zafferano di Sardegna; pomodorini marinati sottovuoto con sale bilanciato, origano e aceto di vino bianco; indivia riccia condita con l'uovo fresco cotto a bassa temperatura e lasciato morbido, bottarga in polvere, limone, Olio Extra Vergine di Oliva Bosana sarda del produttore Peddio; viene quindi posizionato il secondo strato di pane, condito con la maionese artigianale, l'indivia riccia insaporita come sopra e delle fettine di Bottarga di Muggine di Sardegna del produttore Bottarsarda & Sarda Affumicati.
Il nome Oro di Sardegna è stato scelto per rappresentare la preziosità di due degli ingredienti più pregiati e rappresentativi dell’isola: la bottarga e lo zafferano, che sono anche due dei 200 PAT della Regione autonoma della Sardegna, è sempre bene ricordarlo.
Oro di Sardegna non ha lasciato indifferente il pubblico del festival PaniniAMO, svoltosi recentemente a Milano in collaborazione con MILANO GOLOSA, dove questo imbottito che profuma di Sardegna si è fatto onore.