Sedicesima edizione di Identità Milano, il congresso di gastronomia ideato da Paolo Marchi che sotto l’egida del lavoro, problema centrale non solo europeo ma specificamente del settore che ha visto una emorragia dopo il covid di persone dedite a tutta la filiera della ristorazione. Ecco dunque il tema di questa kermesse (1 - 2) dove sono stati molti gli chef di livello a confronto sulle difficoltà che il comparto sta attraversando dopo quasi due anni di pandemia. Tra i numerosi interventi ne citiamo alcuni tra i più significativi. Carlo Cracco ha presentato il suo nuovo menu di 11 portate di indubbio appeal all’interno del quale l’insalata russa caramellata, intrigante rivisitazione di un classico senza tempo. Il Bombolone alle alghe e ricci di mare, una sorta di maritozzo evoluto. Il Sea salad e world tour con tantissime suggestioni del mare assemblate in maniera originale. Il gambero viola croccante, fritto ed accompagnato ai funghi settembrini, unione di due eccellenze liguri. Think green, con protagonista il kiwi è un piatto in cui la sostenibilità la fa da padrone. Carpaccio di melanzane alla norma interpreta un classico della cucina con sorprendente leggerezza. Pesto patate e fagiolini, un altro abbinamento storico e che, sottolinea Carlo, prima che andasse a lavorare da Gualtiero Marchesi era confinato in Liguria con una patata avvolgente in una texture nuova. Spaghettone tiepido, ristretto di pesce alla brace, sedano e pomodoro allo zenzero raccoglie l’essenza di un sugo marinaro, dando un tocco speciale al pomodoro. Zuppa pavese, classico piatto di riciclo di ingredienti, viene presentata con un brodo più sofisticato, più formaggio ed un uovo di montagna. Crema di mandorle al sentore di affumicato, prezzemolo bollito e midollo di vitello fondente, un omaggio a Milano ancora una volta sorprendente. Polpa di pomodoro, erbe balsamiche e ciliegie in conserva, un pre dessert eccezionalmente originale. Crema all’amaretto, pesche alla melissa, cacao e alkermes, degna conclusione di un menu fenomenale. Questa è un’idea della ristorazione che verrà. “Dedico questo a tutti quelli che lavorano nel ristorante, che hanno passato due anni difficilissimi. Dobbiamo portare i ragazzi a crederci: tanti hanno cambiato lavoro, come dargli torto? Sta a noi cercare di costruire un futuro più normale”. Queste le parole di chef Cracco a conclusione del suo bellissimo intervento. Giusto il tempo di deliziarsi allo stand di Contadi Castaldi, l’azienda leader della Franciacorta che ha presentato la sua intera produzione tra cui un encomiabile Saten in magnum (3), formato di bottiglia che esalta le bollicine, da uve chardonnay con 36 mesi sui lieviti, con bouquet di biancospino, crosta di pane e balsami, con sfumature di mela renetta, fichi e nocciole tostate, in abbinamento a un tataki di tonno (4), ed ecco il successivo relatore sul palco. Antonia Klugmann, la grandissima chef friulana con il tema, “diamo valore attraverso i nostri piatti alle risorse umane che operano nelle nostre cucine”. La brigata, “composta da ragazzi con vent’anni meno di me è come fargli da allenatore, valorizzando gli sforzi e la fatica dei singoli”. A conferma del suo assunto Antonia ha preparato due piatti. Nel primo, protagonista la zucchina da brodo usato per cuocere un riso spezzato e setacciato, cui si aggiungono zucchine novelle, inclusi gambi, foglie e fiori. A questa base si unisce una tapioca infusa in latte di soia aromatizzato al cren ed alloro, presente come olio, polvere ed estratto. Un piatto che nella sua semplicità risulta delizioso. Nel secondo, a base di carne, sceglie, in collaborazione col suo macellaio di fiducia, una fesa, taglio per nulla facile, tagliato in fette sottilissime, passate in burro aromatizzato alle erbe, in una cottura concettualmente come una bassa temperatura, accompagnata da un purè montato solo con acqua e olio. Nel lungo periodo legato alle chiusure per covid, Antonia è riuscita a creare ben 30 nuovi piatti che ancora una volta stupiscono i commensali. Una chef oramai ai vertici della ristorazione europea per competenza. Un’altra presenza di spicco è stata quella di Mauro Colagreco, lo chef di Mentone, a capo del Mirazur, il miglior ristorante del mondo secondo la giuria del 50 best restaurants. In una toccante intervista Mauro ha ricordato che “solo col duro lavoro riusciremo ad uscire dalla grave situazione economica che stiamo vivendo, ma sempre col cuore pieno di speranza e vitalità“. Riconnettersi con i cicli naturali, attraverso 4 menu che indagano le varie parti della pianta collegata alla forza della luna. Un nuovo equilibrio che tenga conto del ciclo di vita delle verdure trovando il momento dell’anno in cui il gusto diventa più intenso in base al clima. “Come i nostri nonni che hanno avuto la forza di ricostruire l’Europa dopo la seconda guerra mondiale, noi dobbiamo continuare a sognare, prendendo esempio da loro e rimboccandoci le maniche”. Interventi di alto livello presi da una tre giorni veramente affascinante con decine di temi sviluppati e che dà appuntamento alla nuova edizione, dal 23 al 25 aprile del 2022 a cui non mancheremo di certo.