03gen 2022
Milano - Dove mangiare? Remulass conquista

Novità di rilievo nella ristorazione milanese, Remulass è un bistrot urbano ideato da Cesare Battisti e Federica Fabi del pluripremiato Rataná che in poche settimane si è già conquistato un posto di rilievo nel palcoscenico della città meneghina. Guidato da un team tutto al femminile composto da Federica Fabi, maître e sommellier, Laura Santosuosso e Anna Sarcletti (1) in cucina, è una vera e propria proposta gastronomica contemporanea ma con le radici ben piantate nella memoria e nella tradizione. Situato in via Nino Bixio 21, a pochi passi da Porta Venezia, vede riunite Laura (2) e Anna, che si erano conosciute da Enoteca Naturale, un celebre indirizzo milanese per i vini naturali. Il leit motiv della cucina è una rivisitazione della tradizione con nuove tecniche e inediti accostamenti. Emblematica di ciò la splendida zuppa imperiale in brodo, piatto iconico emiliano forte, in questa versione 2.0, della presenza di aringa affumicata, midollo e del brodo giapponese dashi di gallina. Proveniente dalla Valtellina, dove razzola felice nel corso della sua esistenza, il volatile fa parte dei prodotti di eccellenza di piccoli e medi produttori selezionati da Laura nella sua esperienza con Cesare Battisti del Rataná, cui Remulass si connota come un fratellino che già sta camminando sulle proprie gambe in piena autonomia. Oltre alla filosofia di utilizzare tutto delle materie prime, in una cucina pienamente sostenibile che non ha scarti (3), un ulteriore passo è stato fatto aprendosi all'autoproduzione. Anna è la principale ideatrice di questa svolta. Grazie ad una esperienza formativa presso l'azienda agricola Foradori in Trentino ha affinato le tecniche di produzione casearie in malga, oltre a quelle di fermentazione e conservazione come il kimchi piatto bandiera coreano o l'inedito aceto di caffè derivato dal riciclo dei fondi di caffè e che viene impiegato per marinare i funghi che accompagnano il topinambur i tre versioni, un eccellente antipasto. Nella nostra degustazione, di altissimo livello abbiamo avuto modo di assaggiare anche un carciofo croccante con ricotta grattugiata, delle alici in panatura di grano arso e guacamole (4), interessanti variazioni tra gli antipasti, dei formidabili spaghetti in una salsa demiglace al vino e cipolle alla brace il tutto armonizzato da una gremolata di limoni salati (5). Altrettanto magnifico il dessert una pera cotta in zafferano con ricotta morbida e biscotto impeccabile sia come presentazione che come gusto. Carta dei vini improntata su quelli naturali con interessanti proposte al calice. Servizio attento ma informale a cura di Maha Nahza un'altra ragazza di questo magico dream team tutto al femminile. Ambiente caldo e accogliente a cura dell'architetto Elena Vida con toni accesi di blu indaco, bordeaux e arancione con carta da parati a tema Remulass che in milanese significa rapa (6). Chiusura con uno specialty coffee, il 1895 by Lavazza. Una esperienza che vi consigliamo di provare assolutamente!

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EDITO

Estate. Calda. Ma anche estate meno blindata rispetto alle edizioni precedenti nonostante il Covid sia sempre tra di noi: circola, in agguato pronto a coglierci con un raffreddore o qualche linea di febbre quando crediamo di “averla scampata”. Quindi, tutti in vacanza ma tenendo la guardia sufficientemente alta (1). Ed ecco alcuni “paletti”, alias parole d’ordine, che ci sentiamo di consigliare tra un bagno e una passeggiata con gli amici. In questa ripresa ardua e faticosa ricordiamoci quanto sia bello il nostro gr...