Nel novero delle week che caratterizzano l’anno a Milano, se ne è aggiunta una nuova dedicata al cibo italiano più famoso al mondo, la pizza. Pur essendo nata a Napoli, è diventata ormai patrimonio mondiale, per cui non deve stupire che anche la città meneghina abbia la sua manifestazione dedicata. Moltissime le pizzerie coinvolte con inedite collaborazioni, performance dal vivo e masterclass che hanno incontrato il favore del pubblico. Noi siamo stati protagonisti di una cena a 4 mani che si è svolta nella sede di Biga, in via Pollaiolo 9, premiata come pizzeria rivelazione dalla guida di Identità Golose.
Il resident chef di Biga Nicolosi ha ospitato Raffaele Bonetta, pizzaiolo emergente di RAF sul lungomare di Pozzuoli (Na) gran maestro di impasti, premiato a Pizza Contemporanea Day 2024. Nicolosi ci ha detto: “Sono felce di impastare per una serata insieme all’amico Bonetta che è uno dei più esperti in tecniche e metodologie degli impasti, il quale ha ribadito il rapporto che li lega“. Gli chef si sono, dunque, alternati a creare quattro pizze più due montanarine in versione dolce. Il risultato è stato semplicemente straordinario. Simone ha aperto le danze con una versione sorprendente della Napoli, denominata appunto 2.0. Formidabile l’impasto che ha preso le mosse dalla pizza padellino o tegamino, tipica di Torino con una doppia lievitazione e la cottura al forno in un piccolo tegame. Questa base è fritta ai semi, ripassata con pomodoro San Marzano e pomodorino confit, alici di Cetara, origano di Siracusa, crema di agli nero, terra di olive, parmigiano e basilico fritto. Possiamo asserire di non aver mai gustato una Napoli di tale livello, impreziosita dalla tecnica di preparazione. Pizza che come la successiva, Luciana, è abitualmente in carta da Biga. Sarà, dunque, possibile assaggiarle in altre occasioni, al di là della particolare serata. Luciana è su impasto contemporaneo, sugo alla Luciana coi moscardini, pomodoro pacchetelle del Vesuvio, primo sale, gel di limone, riduzione di olive taggiasche e pecorino bolognese ed è, non solo buonissima, ma anche assai originale. Le pizze di Raffaele sono state rispettivamente, una affumicata in pala con stracciatella di bufala, carpaccio di black angus e pomorini semi dry e l'altra “come una cheesecake" ai quattro formaggi con fior di latte, cacio ricotta, erborinato di bufala, croccante al parmigiano, gel di agrumi e caffè tostato. Due capolavori d’autore che hanno dimostrato l’abilità di Bonetta. Degne di nota anche le montanarine, realizzate in collaborazione tra i due pizzaioli, una con ricotta di bufala, salsa all’albicocca, nocciole, cioccolato, neve di mozzarella e menta, e l’altra con topping di marmellata di datterino, ricotta cristallizzata con farcitura di ricotta di bufala e gocce di cioccolato. Una serata eccezionale a dimostrazione di quanto le pizze gourmet siano, a tutti gli effetti, una pietanza di encomiabile valore gastronomico.