Cosa sapete dei cibi fermentati? Mentre nell’antichità la funzione primaria della fermentazione ruotava attorno a una maggiore sicurezza alimentare e a una durata di conservazione prolungata, oggi i cibi fermentati sono perlopiù associati ai  benefici per la salute. Possono, infatti, supportare il microbiota intestinale, l’insieme dei microrganismi presenti nel tubo digerente. Chiamato erroneamente, prima del 2000, “flora intestinale”.
Un microbiota intestinale sano svolge numerose ed importanti funzioni per tutto l’organismo:
elimina le sostanze tossiche,
favorisce la digestione degli alimenti,
protegge l’apparato cardiocircolatorio
contribuisce alla sintesi di vitamine essenziali, come ad esempio l'acido folico, le vitamine del gruppo B e la vitamina K.
Ed ecco che a tal proposito LIFe  – Laboratorio Italiano Fermentati (NAMED GROUP), pioniera nello studio, nella produzione e nella distribuzione di alimenti vegetali biologici fermentati spontaneamente, non pastorizzati, ha coinvolto tre rinomati Chef per realizzare ricette a base di cibi fermentati: Fulvio Vailati Canta della scuola di cucina ALMA, Lisa Bozzato, Chef vegetale e consulente alimentare, Mattia Trabetti, Chef di Alto Ristorante di Fiorano Modenese.

l'Assoluto di zucca di Mattia Trabetti, Chef di Alto Ristorante

Ingredienti per 4 persone
Semi di zucca fermentati
350g semi di zucca
350g acqua
5g amido di riso
3% sale sul peso totale
aromi

Preparazione 
Bollire l’acqua, aggiungere l’amido di riso. Quando gelifica, togliere dal fuoco e aggiungere gli aromi. Quando il composto è freddo, aggiungere i semi di zucca, porre in una busta sottovuoto e sigillare al 100%. Fermentare a 40 gradi per 15 giorni.
Ingredienti
Zucca violino 1pz
Olio di semi di zucca 15g
Aceto di lambrusco 10g
Semi di zucca 50g
Rosmarino 1 rametto
Olio e sale a condire
Preparazione
Privare la zucca della buccia. Affettare con l’affettatrice la parte superiore allo spessore di 0,5 millimetri. Mettere le sfoglie a marinare nell’aceto di lambrusco. La polpa restante, privarla dei semi e cuocerla a 180° in forno per circa 45 minuti.
Frullare con il rosmarino fino ad ottenere una crema densa e liscia, condire con olio e sale. Tostare le bucce in forno per 30 minuti, finché non siano ben colorate. Passarle in una pentola, coprire con acqua fredda e portare ad ebollizione lentamente. Cuocere per circa 20 minuti.

"Oggi, innovare vuol dire valorizzare una dieta vegetale, riducendo gli sprechi e reintroducendo la fermentazione, non più come tecnica ancestrale di conservazione, ma con una nuova consapevolezza legata alla sostenibilità, alla ricerca di sapori originali e al legame con la salute del nostro ecosistema interiore: il nostro microbiota” - le parole di Flavio Sacco  Fermentation and Functional Research Manager di LIFe, Laboratorio Italiano Fermentati.