Per molti italiani la Georgia viene identificata, complice il film Via col Vento, con lo stato del sud degli Stati Uniti. Esiste in realtà un vero e proprio stato nazionale, posto tra il Mar Nero e il Caucaso, nato dalla disgregazione dell’Unione Sovietica e con ben 8000 anni di storia e che viene considerata la patria della coltivazione della vite e dunque del vino. Un Paese che vanta anche una tradizione gastronomica importante e che ora può essere apprezzata in tutta la sua varietà a pochi passi dalla Basilica di Sant’Ambrogio e dalla Università Cattolica a Milano. Tutto ciò grazie a una coppia di coraggiose imprenditrici Lela Khoriauli e Stefania Achilli (1), che dopo un’apertura a Pavia, in via Pusterla 26, coronata da un notevole successo, hanno deciso di fare il grande passo ed aprire un secondo locale nella città meneghina in Via De Amicis 44. “Dedaspuri" in Georgiano significa letteralmente pane della mamma, ci confessano Lela e Stefania, entrambe provenienti dal modo universitario, una medico e l’altra fisica, diventate amiche grazie ai figli nella stessa scuola a Pavia. “Nel nostro locale si respira un’atmosfera familiare, riservando ai nostri ospiti un’accoglienza speciale“. E in effetti la prima impressione che si ha è quella di essere in una casa privata, a gustare una cucina autentica (2), di un paese per noi pressoché sconosciuto, che propone piatti con influenze sia europee che mediorientali, provenienti dalle nazioni confinanti, Russia, Armenia, Turchia. Il risultato è un menu completo e ricco, fatto da impasti freschi, prodotti da forno, carni (3), verdure, spezie, erbe aromatiche e frutta secca. Fiore all’occhiello del locale di Pavia è il Tone, l’originale forno georgiano in argilla a forma di pozzo per cuocere il pane, costruito da un artigiano venuto appositamente dal paese caucasico. Collabora al progetto uno staff preciso e professionale formato in gran parte da donne. La carta è un concentrato di preparazioni provenienti da tutte le regioni della Georgia. Si parte coi Kinkhali, ravioli realizzati a mano tipici delle zone di montagna con  farcitura di carne mista speziata o di formaggio vaccino locale e patate, molto buoni in entrambe le versioni. Dalla regione di Achara, sulle rive del Mar Nero, proviene la Khachapuri (4), una gustosa focaccia dalla tipica forma allungata imbottita di formaggio e uova, assolutamente deliziosa. Le pietanze sono accompagnate dal Puri, un tipico pane piatto e sottile cotto quotidianamente a contatto diretto con le calde pareti del forno circolare. Tra i piatti di carne segnaliamo il galletto in salsa di noci, gli Mcvadi, spiedini o piccole salsicce di carni di suino accompagnati da salsa Tkemali a base di prugne selvatiche e Lavashi una specie di piada. Inoltre l’Ostri, uno spezzatino di vitello in umido, piccante ed esaltato da un mix di erbe aromatiche della regione del Samegrelo e gli Apkazura, bocconcini di carne mista di suino e bovino particolarmente armonici all’assaggio. Anche i vegetariani troveranno, grazie alla ricchezza delle gamma di verdure coltivate nel paese, piatti assai interessanti come le Pkhali (5), con barbabietole e verze cotte, spinaci lessati e melanzane fritte, condite con crema di noci, aglio, spezie, coriandolo fresco e chicchi di melograno. Dolci di casa tra cui imperdibile quello fatto con mosto d’uva, miele di castagno, noci, nocciole e frutta essiccata. Come accennato, la Georgia viene considerata la patria della vinificazione, con la tecnica tradizionale in anfora, ben rappresentata da etichette come Kakheti, Imereti e Racha che consigliamo di assaggiare per la loro particolarità. Per gli amanti dei vini italiani, ci sono interessanti vini provenienti dall’Oltrepo Pavese. Oltre alla carta, sono disponibili tre percorsi di degustazione tradizionale, vegetariana o vegana. Il locale (6) è ampio, su due livelli con 60 coperti e uno stile “urban“ con mattoncini a contrasto tra il turchese e il giallo. È naturalmente possibile il delivery e l’asporto. Un’esperienza unica per conoscere una cucina poco nota ai più ma veramente ottima. Presto saranno attivate anche originali iniziative come la cena degustazione con il tamada, il cerimoniere delle feste georgiane che intrattiene gli ospiti con racconti e dissertazioni e workshop di cucina. Assolutamente da provare! 

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