10lug 2022
Merate (Lecco) - Grotta Azzurra, di Cristian Marasco
la celebre pizzeria festeggia i 40 anni

Grandi novità in casa Marasco. Oltre ad aver creato Granaria, il laboratorio di panificazione con annesso negozio di cui abbiamo parlato recentemente, il 2022 si caratterizza come una data simbolo della Grotta Azzurra, la pizzeria di famiglia, aperta nel 1982 e che dunque entra nei 40 anni di attività. Cristian, di origine campano (1), ha sin da piccolo iniziato a darsi da fare nel ristorante che portò la cucina della sua regione in una zona in cui erano ancora poche le insegne di ristorazione del sud. Nell’arco di queste quattro decadi, grazie alla validità delle loro proposte, la famiglia Marasco è riuscita a moltiplicare le insegne, arrivando a tre locali, a Merate, Garlate, nel lecchese, e Bonate Sopra nel bergamasco. Raggiunto questo primo traguardo, Cristian riparte con un’operazione di rebranding che coinvolge e riorganizza i marchi attorno alla sua attività. Divenuto un punto di riferimento della zona, giustamente premiato dalla guida delle pizzerie del Gambero Rosso con due spicchi, si è concentrato sugli impasti, di ben sette tipi diversi, su lievitazioni, arrivando sino a 96 ore, creando una pizza di straordinaria digeribilità e su materie prime di eccellente qualità. Studi ed esperimenti condotti durante la pandemia, inoltre, hanno portato Cristian a focalizzarsi su cinque impasti e cinque cotture diverse tutti accomunati da lievitazione naturale, condivisione e stagionalità (2 - 3). Il lievito madre di pasta viva è autoprodotto e rinfrescato quotidianamente e le farine usate sono poco raffinate, tipo 0 e 1, integrali e macinate a pietra da grano 100% italiano da agricoltura biologica. Accanto alle pizze classiche, che rimangono ovviamente in lista, ci sono i cinque nuovi impasti di quelle “d’autore“: 1) pizza fritta evolutiva al forno da farina di grano tenero siciliano biologico. 2) Pizza 96 ore con lievito madre, la “ star “ della Grotta Azzurra, con blend di quattro farine biologiche macinate a pietra. 3) pizza romana in teglia, bassa, croccante tagliata a quadrati e realizzata con una preziosa farina parzialmente germogliata. 4) pizza contemporanea con lievito di birra (al padellino, più bassa e compatta, con una miscela di cereali). 5) pizza contemporanea con lievito madre (sempre al padellino, più alta e soffice con farina di grano tenero). I topping sono legati alla stagionalità (4): di mare, di terra e vegetale per un totale di 15 pizze che a breve diventeranno 25. Tra le fritte, crema di ricotta, fave condite con limone e menta, guanciale pepe e scorza di limone oppure crema di fave, uovo e pecorino. Nelle 96 ore, battuta di carne capperi e tuorlo marinato, rucola, crema di stracciatella e scaglie di grana padano o rossa con tonno marinato e insalata riccia. Nelle romane in teglia, pomodoro rosso e giallo, baccalà cotto a bassa temperatura alla catalana, cipolla di Tropea, basilico in foglia o base rossa di pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala e crudo di Parma. La contemporanea con lievito di birra è con crema di patate, cozze, provola affumicata, basilico in foglia, chips di patata e riduzione di peperone rosso campano, oppure con pomodorini giallo e Rossi, fior di latte di Agerola, scampo scottato nella grappa e polvere di cappero. Infine, la contemporanea con lievito madre tra cui crema di fagiolo, burrata, gambero rosso e rapanello o provola di Agerola affumicato, canestrello, crema di piselli, carpaccio di arancia, panure di pane aromatizzato. Nella intensa degustazione (5) da noi effettuata abbiamo apprezzato sia il connubio tra gli impasti e i topping ad hoc, che le birre del birrificio artigianale Lariano, la Grigna, una pils chiara, la Falesia, rossa a bassa fermentazione, la Statale 52, un American Pale Ale, ambrata. I nostri top? La fritta ricotta fave e limone, la 96 ore tonno marinato e riccia, la romana in una ulteriore variante con branzino e cipolla a causa della indisponibilità del baccalà. Una pizzeria che va assolutamente provata (6). Non perdetela! 

 

GROTTA AZZURRA MERATE

Viale Verdi Giuseppe, 64 - Merate (LC)

Tel. 039 599534

e-mail: info@grottaazzurramerate.it

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