Intervista a Matteo Cereda, divulgatore e scrittore, che insieme a Pietro Isolan perito agrario e autore di diversi volumi a tema, ha da poco pubblicato per l'editore Gribaudo "Erbe aromatiche", un nuovo manuale illustrato ricchissimo di informazioni preziose per coltivare, curare e utilizzare al meglio le piante aromatiche, fruibile da tutti anche da chi ha il pollice nero. Cereda ci racconta il magnifico mondo di queste erbe straordinarie, dal basilico allo zenzero, passando per l'erba cipollina e la mentuccia: creature vegetali generose, versatili, salubri e magnifiche in cucina. Da profittare, senza riserve, che si possieda un terrazzino in città o un giardino di tre ettari....

Ci parli del suo rapporto con la natura e in particolare con le aromatiche, quando ha inizio? E' una passione che le hanno trasmesso o è nata "spontaneamente"?
Non ho avuto nonni o genitori che facevano l'orto, così mi sono avvicinato alla coltivazione piuttosto tardi, intorno ai 25 anni. L'occasione è stata un orto condiviso, messo in piedi insieme a un gruppo di amici per il gusto di stare insieme all'aria aperta, con il desiderio di coinvolgere alcuni ragazzi con lievi difficoltà cognitive in un progetto di agricoltura sociale. Da quell'esperienza di orto è nata poi una piccola società agricola di coltivazione di zafferano e in parallelo ho cominciato a raccontare quello che facevo tramite il blog Orto Da Coltivare, da cui poi è nato anche il libro sulle piante aromatiche.

Aromatiche e salute, aromatiche e cucina (e mixology), aromatiche e arredo tavola e ancora chef gastro botanici etc... perché a suo avviso questo piccolo grande mondo verde sta diventando sempre più rilevante?
Le erbe aromatiche sono sempre state piante molto speciali per l'essere umano: sono state utilizzate in cucina, medicina e cosmesi fin dai tempi antichi. Le ritroviamo in riti sacri, miti e leggende. Se oggi le stiamo riscoprendo è perché abbiamo bisogno di ritrovare una connessione con la natura, a maggior ragione coi ritmi frenetici della società moderna.

Non solo salvia e rosmarino o basilico, cosa non dovrebbe mai mancare in casa o in giardino? 
A mio parere bisognerebbe coltivare almeno 5 piante aromatiche diverse, per avere una gamma di sapori a disposizione della propria cucina. Su quali scegliere non metto il becco: a ciascuno il piacere di assaggiare e selezionare le piante che ama di più. Nello sperimentare vale la pena tenere conto che anche le erbe più classiche esistono in differenti specie e varietà: ad esempio quest'anno ho piantato una salvia ananas dal sapore delicatissimo e dalla fioritura sorprendente, con pennacchi rosso intenso, e un timo limone con le foglie bordate di giallo e un ottimo profumo agrumato.

L'erba da coltivare a casa, praticamente impossibile da trovare dal fruttivendolo?
Direi in prima battuta il classico basilico genovese, anche se paradossalmente è forse l'erba più diffusa in commercio. Quello che si compra infatti non è paragonabile a quello fatto crescere in proprio: le foglie colte direttamente dalla pianta sprigionano un aroma che nessun processo di conservazione riesce a preservare. Il profumo delle piante aromatiche deriva da oli essenziali, che sono sostanze facilmente volatili, per questo un supermercato non offrirà mai erbe con le stesse proprietà di quelle che possiamo ottenere in giardino o sul balcone.

C'è un'aromatica che le dà più soddisfazioni di altre in cucina?
Non sono certo uno chef, ma mi accorgo che le erbe giuste possono svoltare ricette semplici: un trito di erba cipollina fresca sull'insalata, la mentuccia romana sulle verdure grigliate... Se dovessi scegliere una pianta in particolare non ho dubbi: lo zafferano ha un posto speciale nella mia storia personale ed è una spezia che in cucina ha tantissime applicazioni, non solo il classico risotto giallo, dai dolci all'accostamento con i legumi.

Da poco pubblicato, il bel tomo sulle erbe aromatiche che ha realizzato insieme a Pietro Isolan esperto agronomo per l'editore Gribaudo: molto dettagliato, pregno di informazioni, di schede tecniche e belle immagini di oltre 35 piante aromatiche e molto altro, perché ha sentito l'esigenza di un progetto editoriale così importante e ricco?
Per noi era molto importante che il libro fosse estremamente pratico e che contenesse tutte le informazioni necessarie per coltivare le varie erbe con successo, rivolgendosi anche a chi non ha nessuna esperienza e magari pensa di avere il pollice nero. Per questo abbiamo realizzato molte schede, arricchendo i contenuti con piccoli trucchi, schemi e tabelle. Al tempo stesso coltivare rappresenta anche una passione e le aromatiche sono piante meravigliose, nel libro bisognava rendere giustizia a tutta questa bellezza. Abbiamo la fortuna di lavorare da anni con un'illustratrice bravissima, Giada Ungredda, che condivide la nostra passione per la natura, e il team Gribaudo ha confezionato un progetto grafico straordinario, siamo grati a tutte queste persone che hanno saputo valorizzare i nostri contenuti.

Oltre alla sua grande conoscenza delle erbe da coltivare in casa o in giardino, le piace, quando possibile, praticare il foraging?
Le erbe spontanee commestibili sono un argomento davvero interessante, su questo non sono un esperto e mi guardo bene dall'improvvisazione. Alcune aromatiche di cui trattiamo nel libro si trovano facilmente in natura, come aglio orsino e camomilla. I miei carissimi amici di Bosco Di Ogigia e l'esperta Wateki Taliana Tobert hanno realizzato un libro proprio sulle spontanee contemporaneamente al nostro, penso uscirà in primavera, ci siamo confrontati molto durante la scrittura e il loro lavoro sarà per me strumento e stimolo per approfondire. Per ora ho imparato a riconoscere giusto alcune piante molto semplici che ho nei dintorni, come pratolina, ortica, luppolo. Una specie che amo molto è la piantaggine, in particolare il suo capolino che nel sapore ricorda i funghi.