Marco Tola è uno chef sardo operativo all’estero, in Olanda per la precisione, da diversi anni. Ha iniziato a lavorare in cucina a 20 anni con la missione di essere creativo, non smettere mai di imparare e di sperimentare. La sua citazione preferita è "Se non riesci a farlo, non smettere mai di continuare a provarci, lavora finché non ci sarà più il motivo di introdurre te stesso perché saranno i miei piatti a parlare per me… Il cielo è solo un limite. The sky is the limit” (1 - 2). 

1. Piatti di assoluta bellezza, innovativi, con ingredienti di primissima qualità. Osannato sui social, apprezzato ma anche invidiato dai colleghi. Qual è la tua visione della cucina, quale la tua missione? 

La cucina è, in particolare per noi italiani, una parte fondamentale della nostra vita. È appartenenza culturale, memoria e condivisione, è un momento felice. È materia prima: sapori, profumi e consistenze che amo analizzare e comprendere in tutte le loro sfumature.

La mia filosofia di cucina parte da uno studio diretto e approfondito di questo enorme patrimonio di cultura e materie prime. Uno studio complesso, che può durare anche settimane prima di arrivare a un piatto (3), e che continua sempre, non si ferma mai. Ogni volta che realizzo un piatto il mio obiettivo è arrivare a una versione perfetta, assoluta, che esprime al massimo le potenzialità di ciascun ingrediente e che, seppure perfettamente riconoscibile da chiunque, crei in un qualche modo una rottura: offra cioè a chi lo mangia una visione nuova di qualcosa che già conosce. I miei piatti (4) arrivano diretti, forti, netti, senza bisogno di essere interpretati o spiegati eccessivamente: la mia è una cucina che per essere capita va mangiata, e sperimentata di persona, i miei piatti infatti si trasformano boccone dopo boccone, creando il loro massimo equilibrio solo alla fine.

Ogni volta che inizio a lavorare su un nuovo piatto rifletto su alcuni elementi chiave. Ogni mio piatto deve essere:

– buono al palato, che rispetti la materia prima di cui è composto 

– bello, ovvero esteticamente perfetto. E qui parlo di un’estetica che racchiude i concetti di etica, intelligenza, sostenibilità, qualità;

– ripetibile in un tempo limitato;

– innovativo, tecnico 

– nuovo.

2. Le regole della ripartenza. Com'è essere uno chef italiano all'estero? quali i vantaggi, quali le criticità? Come state ripartendo e cosa vi aspettate nei prossimi mesi in ristorante?

La ripartenza è stata dura, è difficile trovare del nuovo personale adeguato al tuo standard, tanti cuochi durante la pandemia ora fanno altri lavori.

Vedo molta positività nel volto sei clienti, si vede la gran voglia di poter finalmente uscire e ritornare pian piano alla normalità che c’era tempo fa.

Credo che sarà un’estate di fuoco, molto molto impegnativa, ma fortemente voluta da tutti.

3. Progetti futuri. Finalmente si torna a parlare di "progetti": i tuoi quali sono?

Ho dei grandi progetti per il futuro, alcuni si stanno già materializzando, vedrete tantissime collaborazioni con moltissime ditte italiane e non, l’uscita del mio libro e sei mio mould di silicone, ma uno su tutti e quello di poter aprire il mio ristorante, un sogno che avevo messo nel cassetto a prendere la polvere per colpa della pandemia, li racconterò la mia storia, la mia vita…

4. Sei sardo, sei italiano: quali sono i prodotti sardi che non mancano da te in ristorante? Qual è la ricetta identitaria sarda che ti accompagna nella cucina di casa?

Allora, qui in Olanda trovare dei prodotti appartenenti alla mia terra e pressoché impossibile. Sicuramente piatto che amo fare a casa sono senza dubbio i culurgiones ripieni di patate e menta, la fregola, e la seada un molto dolce tipico farcito con un pecorino molto fresco e del buonissimo miele, piatto che le mie bimbe adorano tantissimo.