A Golosaria, appena conclusasi a Milano, in tantissimi hanno gustato e, quindi, in tantissimi hanno apprezzato i formaggi pecorini (1) di “Le Affinità Gustative”. Si tratta di preziosi e curati formaggi (2), affinati in foglie di vite, fieno appena tagliato, fiori e in un’erba, segreta, usata tanti anni fa nel territorio marchigiano e recuperata da Claudia Ridolfi.

Lei, la giovane titolare di un piccolo laboratorio di affinatura e stagionamento pecorini situato in una grotta tufacea del borgo rinascimentale di Mondavio, in provincia di Pesaro-Urbino, nelle Marche, ha saputo stupire la platea e i critici della prestigiosa rassegna, guadagnandosi il “Riconoscimento Golosario” e una menzione speciale di Paolo Massobrio sulla famosa guida.

Stiamo parlando di antichi saperi, tutti italiani, fatti di sagace conservazione e di capacità di innovare. Nell’antica grotta tufacea sotterranea, infatti, i formaggi semi-stagionati e lavorati a latte crudo acquistati da un produttore locale di fiducia vengono affinati in produzioni limitate, impiegando foglie, fieni, fiori di origine biologica, riprendendo e sviluppando tecniche radicate nel territorio. I formaggi creati sono tutelati dalla Regione Marche con apposite deroghe, riconosciuti prodotti agroalimentari tradizionali (PAT).

La giovane e intraprendente Claudia Ridolfi, nel segno della continuità di un’attività familiare si è concentrata sulla parte finale della filiera produttiva, appunto sull’affinamento e la stagionatura dei formaggi (3). Insieme alla madre, che trasmette competenza e valori, Claudia sta sviluppando pochi ma pregiati formaggi unici, accostando sapori e odori che si fondono mirabilmente all’interno di grandi botti di rovere e orci di terracotta.

Ecco i risultati: il CLASSICO, stagionato per 6 mesi; il MAGGENGO, affinato con il fieno di maggio appena tagliato e fiori d’acacia; il CASECC, affinato in foglie di noce dal gusto deciso; il CRUSCA, con le forme ricoperte dalla crusca secondo un antico metodo di conservazione, che si mantiene così morbido e pastoso nonostante la stagionatura; il CROSTAVINO, lavorato con vino rosso Piceno aromatizzato all’alloro e finocchietto selvatico, ideale per l’aperitivo; l’IPOGEO affinato con paglia e una particolare erba aromatica locale, segreta, che conferisce al formaggio un sapore unico; infine l’AMPELOS, affinato in foglie di vite che rilasciano il profumo di mosto e uva matura e il CROSTAPEPE, affinato in strutto e pepe in un crescendo di aromi e gusti.

Come potevano non trionfare dei formaggi così?