Uno chef sardo-calabrese in Thailandia. Come è successo?

Sono nato a Torino nel 1989 da mamma sarda, nata in provincia di Cagliari a Domusnovas e papà di origini calabresi. Vivo in Asia da dieci anni a Bangkok (Thailandia), dove ho anche messo felicemente su famiglia (1- 2 - 3).

Cosa ti ha spinto a diventare cuoco?

Sin da ragazzino sono stato un grande appassionato della storia dell’arte culinaria. Amo leggere, documentarmi e spesso prendo spunto da ricordi felici della mia infanzia o da ricette regionali poco comuni che più mi affascinano.  Il legame con il territorio è certamente molto forte e lo esprimo nella scelta degli ingredienti, manipolandoli nei limiti e nel rispetto cercando sempre di mettere in risalto ciò che li caratterizza.

Durante gli anni di studio all’istituto alberghiero Giuseppina Colombatto a Torino trascorrevo le estati in Francia.  Nelle vesti di stagista ho sempre cercato di dare il meglio di me stesso imparando il più possibile da cuochi esperti, adattandomi a situazioni di stress nelle cucine a cui chiaramente non ero abituato. L’ abilità di mantenere un comportamento umile, l’autocontrollo, la passione e la volontà positiva di apprendere sono stati senza dubbio i punti chiave che mi hanno dato la possibilità di arrivare qui dove sono oggi.

Come è iniziata la tua carriera?

Al termine degli studi sono stato assunto a tempo indeterminato in Francia a Mentone per quasi due anni, dopo di che sono ritornato a Torino per stare vicino alla mia famiglia. Ma il sogno di intraprendere un’esperienza di lavoro in Asia era un chiodo fisso. 

Dopo diversi tentativi, ricevetti un’offerta di lavoro da Bangkok da un ristorante italiano ai tempi molto conosciuto in città, Zanotti. Lo chef - proprietario mi mise subito alla prova. Feci tutto il cursus honorum sino a guadagnarmi la stima e il rispetto dell’intera brigata, 20 cuochi thailandesi, io ero l’unico italiano e uno dei più giovani. Fu una grande sfida ma anche una grande opportunità. Dopo quattro anni nella compagnia diventai sous chef ma volevo continuare a crescere.

Nel 2016 ricevetti una proposta di lavoro da un Hotel 5 stelle, il Radisson Blue, nel centro di Bangkok in Sukumvit road. Un ambiente di lavoro ancora una volta diverso da quello a cui ero abituato.  Avevo meno libertà creativa nonostante avevo fossi lo Chef di cucina. È stata comunque un’esperienza che reputo fondamentale per il fatto che mi ha permesso di migliorare le mie capacità di organizzare e gestire la cucina al meglio. 

Nel 2018 sono passato al prestigioso e rinomato Hyatt Grand Erawan, sempre a Bangkok . All’inizio come capo chef del ristorante italiano Spasso e l’anno scorso, dopo tre mesi dall’ inevitabile chiusura dell’Hotel a causa della crisi Covid, una nuova apertura o meglio dire la “trasformazione” del ristorante fine dining francese Tables grill (sempre parte dell’Hotel Hyatt Grand), in un’altra trattoria Italiana: Salvia.

Parlaci di questa trattoria italiana a Bangkok, Salvia.

Salvia è stato grande successo che tutt’ora stiamo tutti mantenendo considerando l’assenza totale del turismo e una ripresa economica del paese molto modesta, come nel resto del mondo.

La clientela è 80% locale (thai), il resto residenti stranieri. Offriamo piatti autentici della cucina italiana. Il fatto di conoscere bene la clientela thailandese, ovvero la cultura e gli usi della gente, mi ha permesso di fondare il menù principalmente sulle loro preferenze.

La collaborazione con contadini locali, artigiani casari e piccoli fornitori mi dà la possibilità di esprimermi al meglio, proponendo una storia dietro ogni piatto e ogni gusto. Allo stesso tempo porto avanti uno dei principi chiave dell’Hyatt, vale a dire il rispetto dei criteri di sostenibilità come la ricerca di prodotti il più possibile locali e la tutela dell’ambiente marino, vale a dire con pesca sostenibile, punto su cui tengo molto. 

Cosa ti manca in questo momento di pandemia?

Mi manca mettermi alla prova, ho partecipato a diverse competizioni culinarie internazionali come Good Taste Series e San Pellegrino Young Chef. 

E poi amo molto viaggiare, una delle mie mete preferite è il Giappone. Sono stato parecchie volte in vacanza e anche per brevi task force in altri Hyatt o food promotion. Spero di avere la possibilità di viaggiare di nuovo al più presto. 

Vorrei tornare in Italia per riabbracciare mia mamma e mio fratello Luca e finalmente riuscire a mostrare la nostra magnifica terra, la Sardegna, a mia moglie e i miei bambini che non hanno mai avuto occasione di visitarla.