Cambiano i Presidenti della Repubblica, ma lui rimane. Mentre fervono i preparativi e si moltiplicano gli incontri politici per la vicinissima e cruciale elezione del prossimo Presidente della Repubblica Italiana, intervistiamo il cuoco del Quirinale Pietro Catzola (1). È nelle cucine del Quirinale da più di 30 anni (2 - 3), dove ha portato anche parecchia Sardegna, con certi ingredienti e preparazioni e tecniche (4 - 5), vedendo succedersi cinque Presidenti. 

Chef ci può raccontare gli esordi della sua carriera e come è approdato al Quirinale?

È sempre emozionante per me parlare della mia doppia carriera, in Marina Militare prima, chef poi. Ho iniziato tanti anni fa come allievo sottoufficiale in Marina Militare, avevo sedici anni, con la nave idro-oceanografica Ammiraglio Magnaghi … sono stato in crociera, tra le altre, sulla Nave Scuola Palinuro, e sull’Amerigo Vespucci, la nave, per me, più bella del mondo. Quando mi presento ai Presidenti, se ne sono succeduti tanti, dico nome e cognome e che sono sardo, orgogliosamente.  Dopo aver organizzato tanti buffet a bordo divenni responsabile delle mense di Bordo, ufficiali, sottoufficiali, equipaggio. Esperienze bellissime, che porto nel cuore. 

Feci tante crociere con la Marina Militare, organizzando sempre buffet importanti in giro per il mondo. A Civitavecchia -era il 1987- preparai un buffet a cui partecipò anche il Presidente della Repubblica Cossiga. In tutti i buffet, non solo in quell’occasione, lasciavo un angolo dedicato alla mia Sardegna e ai suoi piatti. Anche in quell’occasione così feci. Finito il buffet venni chiamato dal Comandante che mi disse che c’era il Signor Presidente Cossiga che mi voleva parlare. Mi presentai, ero emozionatissimo. Il Presidente volle sapere la ragione delle pietanze sarde e gli risposi che ero orgogliosamente sardo, di Triei, ogliastrino, e che era mia prassi proporre anche la cucina e i prodotti di Sardegna ogni volta che potevo. Mi rispose che da lì ad un anno un cuoco della Presidenza sarebbe andato in pensione e che avrei potuto sostituirlo… risposi lì per lì di no. Passò un anno, ero imbarcato a Venezia ricordo, venni invitato da un suo consigliere per un colloquio al Quirinale. Presi un aereo e andai. Mi fu riproposto di andare in Presidenza a sostituire quel cuoco. Dissi di nuovo di no, perché ero attaccato alla Marina Militare, che mi aveva dato tantissimo. Ma uscendo dal Quirinale pensai che essere marinaio e avere famiglia, come me, stava diventando faticoso e pesante. Così tornai indietro e dissi che accettavo. Quella fu la svolta: da quel giorno cambiò la mia vita.

Infatti il 6 novembre 1989 mi presentai a Palazzo dove mi attendeva una delle più grandi persone, dal punto di vista professionale e umano, che penso di aver incontrato nel mio lungo percorso professionale, Fioravanti, che mi prese quasi per mano e mi guidò in questa avventura umana e lavorativa.  Il 29 novembre del 1989 ci fu un grande appuntamento culinario con la visita di Stato in Italia del Presidente Gorbaciov con la moglie Raissa; quindi colazione al Quirinale alla Sala delle Colonne a mezzogiorno e Gran Galà la sera, ai Saloni Imperiali. Quello fu il mio “battesimo” professionale con il Presidente Cossiga. Da allora sono passati 32 anni: ho ancora l’onore di servire i Presidenti al Quirinale. Ne ho serviti ben cinque, posso dire sei, con il bis del presidente Napolitano, in attesa del sesto, qualsiasi persona sarà, uomo, donna, sarà sempre un onore servirlo. 

In tutti questi anni si può dire che ho servito tutti i Capi di Stato e di Governo che sono stati invitati al Quirinale, un onore immenso. Non ho mai cucinato per un Papa, è un mio grande rammarico, le visite sono brevi, rimangono una quarantina di minuti e vanno via… 

Che ricordi quirinalizi può condividere con i lettori e le lettrici di FoodMoodMag?

Bei ricordi, sono tantissimi. A cominciare con il Presidente Cossiga, che mi volle con sé al Quirinale… Nel suo tempo libero mi chiamava spesso in studio, anche a Castel Porziano, per condividere ricordi e impressioni sulla Sardegna, sulla nostra isola. Gli devo tantissimo. Un’altra persona che devo ringraziare molto fu il Presidente Scalfaro che mi confermò al Quirinale.  Un’altra persona fu la Signora Marianna, sua figlia, che aveva tanta fiducia in me. All’inizio del settennato mi disse che mi avrebbe detto quali erano i loro gusti e mi avrebbe indirizzato, in un certo senso. Per un paio d’anni accettai i suoi consigli, li studiai e li applicai totalmente, come loro volevano. Dopo un paio d’anni quando Lei mi chiamava in vista di un pranzo o cena con ospiti, mi diceva semplicemente. “Catzola siamo in sei, quindi fantasia”. Io cercavo di applicare questa mia “fantasia”, e Lei riconosceva subito i miei piatti, perché avevano quel “qualcosa” di particolare.

Fantastica la sua cucina nel segno della creatività e i piatti signature con elementi di Sardegna! 

Le racconto altri aneddoti: un giorno a Castel Porziano presentai al Presidente Scalfaro un trancio di tonno arrostito sopra una lastra di granito sopra un piatto d’argento, lavorata da un mio amico, con salsicce di tonno condite con lardo, profumate con finocchietto selvatico e macerate nel Vermentino per alcuni giorni, arrostite sotto un letto di mirto. Volevo rappresentare in modo creativo gli antichi sardi minatori e navigatori così come forse facevano il barbecue nella notte dei tempi, accendendo un gran fuoco sopra pietre, appoggiandovi sopra carni e pesci… un piatto squisito e primigenio…

Uno dei piatti della mia terra che adoravano era la mia fregula, fatta da me, condita con i frutti di mare, oppure l’agnellino cotto al girarrosto, presentato sopra un vassoio di sughero, con il suo piatto d’argento sotto. Era buonissimo, questo detto da loro. 

Il Presidente Ciampi è stato indubbiamente un altro Presidente che ho stimato e amato tanto. La signora Ciampi era una gentildonna, amante della cucina ma soprattutto bravissima in cucina! Mi ha insegnato tantissime cose. Dalla tecnica della preparazione delle tagliatelle al Caciucco alla Livornese.  Lei la vedevo spessissimo, era spesso in cucina, si informava e ci dava consigli. Ogni anno mi chiamano al telefono sia la Signora Franca [Ciampi N.d.A.] sia la Signora Marianna [Scalfaro N.d.A.] per gli auguri natalizi, che ringrazio anche ora, mi hanno dato veramente tanto! Entrambe amavano molto la Sardegna. La signora Franca stravedeva per i miei macarrones de busa, con il pomodoro, o per la fregula cun cocciula [arselle N.d.A.] o con gli asparagi selvatici, che mi procuravo, o con i carciofi. Andava matta per questi piatti. 

Il Presidente Napolitano l’ho stimato tantissimo, con la Signora Clio. Il primo Natale che erano al Quirinale la Signora Clio mi insegnò il Cardone, questa zuppa a base di cardi che veniva fatta in casa Napolitano il giorno di Natale. La mattina mi aspettò davanti alla cucina, pronta ad insegnarmi questa zuppa, che il signor Presidente amava particolarmente. Amava molto i dolci sardi, casadinas, amaretti. Una volta a Sassari, ospite della Caserma della Brigata Sassari, intonarono per lui la marcetta Dimonios. Gli rimase talmente impressa che al ritorno dal viaggio venne in cucina e canticchiava il motivetto. Io gli cantai un po’ stonato la prima strofa di Dimonios… 

Il settennato del Presidente Mattarella rimarrà scolpito nel mio cuore per la sua persona, per la sua gentilezza. Tutti i giorni l’attendevo davanti alla cucina, quando smetteva il lavoro in studio e mi passava davanti, era il segnale per preparare la pasta. Vedere il suo sorriso, sentirmi chiedere: “Come sta?” è sempre stato un momento di contentezza per me. 

Con il Presidente Mattarella ho avuto la possibilità, grazie anche alla Signora Laura, sua figlia, di preparare alcuni piatti importanti della tradizione sarda, tra cui la fregula, i carciofi in tre consistenze, is culurgiones chiusi a spighitta, tradizionali ogliastrini; gli proposi anche le lorighittas di Morgongiori, con carciofi e bottarga. Come centrotavola al posto dei classici fiori misi una sporta sarda riempita di lorighittas fatte a mano da me. Era un bel vedere!

Un ultimo aneddoto: quando era stagione prendevo le zucchine dal nostro orto di Castel Porziano e le preparavo in mille modi… ne produceva tantissime l’orto, quindi mi sbizzarrivo a cucinarle. Un giorno il Presidente Scalfaro mi chiamò e mi disse: “Complimenti Catzola, queste zucchine sono eccellenti, il modo straordinario in cui le fa… però sempre cocuzza rimane!”.

Una cosa che mi ha colpito da cuoco dei Signori Presidenti è la semplicità del loro mangiare; parliamo della Cotoletta alla milanese con le verdure del Presidente Cossiga agli Spaghetti al pomodoro e Baccalà alla griglia del Presidente Scalfaro, dalla carne al Marsala e Tagliatelle alla bolognese del Presidente Ciampi alla Pasta al pesto con Gâteau di patate del Presidente Napolitano, sino a delle semplici zuppe di legumi, veramente francescane, del Presidente Mattarella. La stessa sobrietà è rappresentata a tavola nei pranzi di Stato dove offre pietanze sobrie e con prodotti italiani.  

Grazie Chef e ad maiora, la re-intervisteremo allora, dopo l’elezione del sesto (o sesta) Presidente della Repubblica.