24apr 2022
Identità Milano 2022: terza giornata
In scena Massimo Bottura

Fuochi d’artificio per la giornata conclusiva di Identità golose. Sul palco Massimo Bottura (1), Riccardo Camanini, Virgilio Martinez, Enrico Bartolini, Dabiz Munoz, Soren Ledet, un vero parterre de rois. Essendo stata una giornata di congresso veramente epica, parleremo per ora del nostro indiscusso numero uno, già più volte al primo posto del 50 Best Restaurant in the world, Massimo Bottura. Ambasciatore delle Nazioni Unite, ideatore di Refettorio, ormai avviato a divenire un format per aiutare i più bisognosi, Roots per le donne emigranti mamme single che necessitano di essere inserite nel tessuto lavorativo. E ancora, Il Tortellante dove il sapere delle nonne viene perpetuato da ragazzi affetti da autismo: tutto questo è Massimo Bottura. Il geniale chef interpreta nel suo nuovo menu il concetto leit motiv del congresso, “il futuro è oggi” unendo tutta l’Italia senza distinzioni tra nord, centro e sud (2). Esempio calzante è il primo piatto, Panzanella, Cous Cous, Babà che assorbe il pomodoro, il rafano, il cappero, la scorza di limone, la crema di sedano, una sorta di bloody mary italiano. Natale tutto l’anno con il Panettone salato ripieno di Cotechino e lenticchie un’altra grande trovata di Massimo. Mare e terra si uniscono in un continuo rimpallarsi nella sua particolare interpretazione dell’Insalata di Mare e in Piadina, Squacquerone e Alice (3). L’incontro a Teano tra Garibaldi e Re Vittorio Emanuele II ha unito l’Italia come il successivo piatto, il Risotto come una Parmigiana di Melanzane (4) profumo e sapore della nostra infanzia, con una parte croccante che ricorda la crosticina delle lasagne. Tre ravioli che anch’essi legano il Belpaese: tre ripieni tipici di nord, centro e sud, il Rombo Porchettato, ancora mare e campagna introducono il successivo sorprendente capolavoro. Si tratta dell’essenza di Una Fiorentina e i suoi contorni, dove rimane l’idea in nuce della costata che, in un stravolgimento a metà tra Magritte e la filosofia Zen, presenta una lattuga irrorata dal succo di manzo. Un piatto degno di comparire in una esposizione d’arte concettuale. Think Green, una rivisitazione radicale di un precedente piatto che si trasforma da ouverture a pre dessert, introduce ad un altro colpo di genio. Quasi uno spaghetto al pomodoro è un incredibile dolce formato da una estrazione di peperoni rossi, acqua di amarena, mandorle di Noto e capperi di Pantelleria. I confini tra dolce e salato ormai sono barriere abbattute, come dimostra il macaron di fegato alla veneziana, l'insalata in capsula d’oro ed erbe spontanee e il cannolo di Carbonara. Per chiudere con... Oops! Ci siamo dimenticati la Caprese, con la forma del pomodoro che prende spunto dai capolavori del maitre patissier parigino Cedric Grolet. Uno spettacolare menu che proietta l’Italia intera in un futuro già qui ed ora (5).

 

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SPUNTI DI VISTA

EDITO

Un cliché decisamente intramontabile quello del plaid, caldo, “fluido” nel senso di trasportabile ovunque, sulla poltrona davanti alla tv, in camera da letto anche se la casa è ben riscaldata (1). Cosy è cosy, e sopratutto sta bene là dove si dimentica, senza compromettere lo stile domestico, qualunque esso sia: lo si getta sul divano, lo si riprende, si piega, si ripone nell'armadio, il più delle volte ritorna etc… Mai senza! Come il mitico tubino nero.  E a seconda dei propri fantasmi invernali, lo si può accompagnare a una vellutata fuma...