23lug 2022
Focaccia di Recco e Salumi Piacentini Dop: sapori come in paradiso
Eccellenze per un matrimonio perfetto

Esistono due territori confinanti, Recco in Liguria e la Provincia di Piacenza in Emilia-Romagna, che hanno deciso di unire le loro eccellenze, la Focaccia al Formaggio (1) e i salumi (coppa, pancetta e salame piacentino) per dare origine ad un connubio goloso di straordinario valore. La Val Trebbia lega Genova e Piacenza. Persino un raffinato viaggiatore attento ai sapori autentici e vero gourmet come Ernest Hemingway, nel 1945 al seguito dell’esercito di liberazione, annotò sul suo diario la frase “oggi ho attraversato la valle più bella del mondo“. Una valle splendida non solo paesaggisticamente, ma anche per le sue meraviglie gastronomiche che tutto il mondo ci invidia. La vicinanza geografica ha così fatto nascere un matrimonio perfetto tra il capolavoro dell’arte bianca, la Focaccia di Recco al formaggio Dop (2) - la “fugassa co formaggio”, come la chiamano a Recco - e i Salumi Piacentini Dop (3), che sono ai vertici della norcineria nazionale. Nell'interessante due giorni a cui siamo stati invitati come esperti del settore, che non ha trascurato la bellezza dei luoghi della riviera ligure vicino a Recco, la stupenda Abbazia di San Fruttuoso (4), di proprietà del Fondo Ambiente Italiano, raggiungibile in una suggestiva gita via mare e l'imperdibile cittadina di Camogli (5), abbiamo assaporato le tradizionali chicche Dop. Ciò è avvenuto grazie alle masterclass tenutesi nei famosi ristoranti di Recco, Manuelina e Ô Vittorio. Entrambi facenti parte dei Locali storici d’Italia, sono stati il teatro ideale degli showcooking, dove piacevolmente basiti dall'ammirevole savoir faire, ci è stata mostrata l'abilità dei norcini provenienti da Piacenza nella preparazione di Pancetta, Coppa e Salame. Non mancando, poi, di assaggiarli, con immensa soddisfazione, seguendo la corretta tecnica di vista, olfatto e gusto. Conosciuti sin dal medioevo hanno avuto il loro mentore nel cardinale Giulio Alberoni, abile diplomatico che portò nelle corti d’Europa queste delizie, contribuendo a crearne la leggenda. Venendo ai giorni nostri dal 1996 i salumi piacentini entrano a far parte della Dop, con i rigidi disciplinari che garantiscono al consumatore la certificazione e la bontà del prodotto. Analogo traguardo è stato raggiunto dalla Focaccia di Recco, che può essere chiamata così solo nei comuni compresi tra il promontorio di Portofino, Camogli, Recco e Sori come limite occidentale. Si tratta di un prodotto straordinario (6) in cui si usano solamente farina di grano tenero 00, acqua naturale, olio evo, sale e formaggio vaccino a pasta molle di consistenza cremosa, adatto a sostenere uno stress termico in forno tra 270 e 320 gradi per 4/8 minuti senza filare. Su una prima soglia sottilissima viene posizionato a ciuffetti il formaggio e poi ricoperto da una seconda sfoglia pressoché trasparente. Il risultato è un capolavoro che "crea dipendenza", giustamente tutelato da un rigido disciplinare che impedisce di chiamare con il nome Focaccia di Recco col formaggio Dop, le innumerevoli imitazioni (Italian sounding) che spuntano in ogni angolo del globo. Una scelta che ci ha appagato in toto: irrinunciabile per ogni amante della buona tavola. 

 

1

2

3

4

5

6

SPUNTI DI VISTA

EDITO

Estate. Calda. Ma anche estate meno blindata rispetto alle edizioni precedenti nonostante il Covid sia sempre tra di noi: circola, in agguato pronto a coglierci con un raffreddore o qualche linea di febbre quando crediamo di “averla scampata”. Quindi, tutti in vacanza ma tenendo la guardia sufficientemente alta (1). Ed ecco alcuni “paletti”, alias parole d’ordine, che ci sentiamo di consigliare tra un bagno e una passeggiata con gli amici. In questa ripresa ardua e faticosa ricordiamoci quanto sia bello il nostro gr...