“Comprare e usare un cultivar di olio toscano significa anche fare una investimento sulla salute”, così Stefania Saccardi, Assessore regionale all’agroalimentare della Regione Toscana, ha sottolineato l’importanza di promuovere prodotti del territorio, da filiera certificata, per uno stile di vita salutare e sostenibile. Il suo intervento si è inserito in un più ampio dibattito, in occasione della quinta tappa del tour SquisITA – L’Italia in un boccone, promossa da Metro Italia (dopo Torino, Udine, Napoli e Lecce), in cui il big palyer di commercio all'ingrosso ha organizzato, per ognuno degli appuntamenti, un confronto sulla promozione delle eccellenze enogastronomiche locali, sostenendo il legame con il territorio di origine e favorendo l’adozione da parte dei ristoratori di materie prime di tradizione locale (1). E non stupisce, vista l’infinita ricchezza dei localismi di cui il Belpaese gode. “Le tradizioni culinarie e le tipicità della Toscana rivestono un ruolo centrale per la nostra cultura gastronomica, un tesoro inestimabile che noi di Metro Italia vogliamo continuare a promuovere e valorizzare. Per farlo, scendiamo in campo al fianco dei produttori e dei professionisti dell’HoReCa, sostenendo il tessuto socio-economico locale anche in un’ottica di sostenibilità.” - ha affermato Marco Cosi, Head of Beverage, Wine, Near Food and Localism.

A livello nazionale, infatti, Metro conta circa 7000 prodotti locali in assortimento nei propri Store, di cui oltre 970 del territorio toscano. Per garantire un’ampia offerta di eccellenze regionali, Metro Italia collabora con 120 aziende e piccole e medie imprese della Toscana, che forniscono numerosi prodotti come vino, formaggi, salumi, ortofrutta e pesce, molti dei quali certificati IGP (32), PAT (30), DOP (49) e DOCG (31).

Una strategia virtuosa e anche vincente quella di Metro Italia che, da qualche tempo ormai, è diventata parte fondante della policy di tutto il Gruppo, sostenendo il tessuto socio-economico locale, permettendo ai professionisti dell’HoReCa delle regioni interessate, di creare un'offerta più distintiva e di valore (2). Ma torniamo allo scambio di idee che, nella cornice del ristorante fiorentino La Leggenda Dei Frati degli chef Filippo Saporito e Ombretta Giovannini (3), ha visto confrontarsi sul tema dell’enogastronomia locale, vari protagonisti sia istituzionali, sia del settore food tra cui i produttori toscani Del Colle (legumi, cereali e spezie Made in Italy) e la Storica Fattoria Palagiaccio (bontà del Mugello tra latticini e salumi). Ne è emerso, e di questo ne abbiamo prova ogni giorno, che qualità e prodotti di filiera certificata sono tra i pilastri del settore agroalimentare toscano. “La qualità parte dal campo! Promuoviamo un modello di filiera agricola sicura, tracciata, attenta ai minimi dettagli, etica e sostenibile, che sappia garantire ai professionisti della ristorazione prodotti dalle eccellenti proprietà organolettiche, sensoriali e nutrizionali” - ha sostenuto Patrizia Ferradini, presidente di Del Colle. Eccellenza da riscoprire, quindi, complice l’intelligente piano di Metro Italia, nel menù della Leggenda: materie prime identitarie, scelte con cura, ciascuna con la propria storia, a comporre piatti che sono un’esperienza sensoriale che parte da lontano. E che va condivisa con l’ospite (4). Come succede con il magnifico signature dish dello chef Filippo Saporito, il Risotto alla zucca (5), mantecato con il formaggio Gran Mugello della Storica Fattoria Palagiaccio, nonché con del muschio (sì, quello che si arrampica sulle rocce delle zone ombrose) trattato per aromatizzare il burro. E varie verdure di stagione a comporre, come un a tela, una rete variopinta sulla superficie del risotto, insieme a diverse polveri essiccate provenienti da scarti, ivi compresa quella al limone, unica eccezione data dalle origini sicule di Saporito. Tutto il resto, un inno puro e genuino a ciò che di meglio la Toscana può offrire al palato.