Il nord incontra il centro. Galeotto Eataly Firenze che ancora una volta propone presso l'"Osteria di sopra" piatti di regioni diverse. Questa volta il territorio "ospite" in terra Dantesca è quello lombardo/piemontese. E l'ambasciatore di questo gusto a cavallo tra le nebbie della Lomellina e i luoghi di Cesare Pavese è Massimiliano Masuelli (1), patron della Trattoria Masuelli, vero conoscitore del suo territorio e dei suoi innumerevoli prodotti d'eccellenza. Cresciuto tra fornelli e profumo di risotto, già i nonni paterni, originari della provincia di Alessandria, fondarono nel '21 la prima trattoria Masuelli in via San Vincenzo a Milano. Oggi, l'omonimo ristorante è in viale Umbria, nella zona sud del capoluogo meneghino. Ma la cucina non è poi così diversa. Ritornano sempre i fondamentali, quelli veri, quelli della tradizione "pura e cruda", fatta di valori schietti e autentici. "Una cucina di casa, in pubblico", come ama definirla lo chef, una cucina di buoni sapori, il cui menù annovera piatti quali bolliti misti con varie salse, osso buco, la trippa alla milanese con i fagioli bianchi di Spagna, l'agnolotto alla piemontese, la costoletta alla milanese, il vitello tonnato con la guancia e con vino bianco per la versione estiva, per citarne alcuni. Tradizioni antiche, a volte rivisitate, quando la fantasia strizza l'occhiolino al metodo e si integra con il contemporaneo. Naturalmente, le proposte variano secondo le stagioni. C'è solo una portata che non manca mai, anche se fuori ci sono 40°: Il bonèt, tipico dolce piemontese al cucchiaio, a base di cioccolato e mandorle - "Ho tentato di sostituirlo per proporre altro, ma invano" - afferma lo chef - "alla fine i clienti me lo chiedono sempre e io non riesco proprio a dire di no. Per cui rimane in carta". In effetti, assagiandolo si capisce come mai.

La sua è un'arte culinaria che vive in simbiosi con la territorialità, e con ciò che di meglio può offrire la stagione. Alla domanda "i tre ingredienti irrinunciabili", la risposta è chiara e immediata - "carré di vitello, riso e verdure di stagione". E' evidente che Masuelli adora cucinare, così come ama il contatto con i suoi clienti e i fornitori che appena può segue personalmente. "Faccio di media 45000 km all'anno" - dichiara sempre lo chef - "ho bisogno di parlare con chi mi fornisce le materie prime, farmi consigliare sul quale pezzo dell'animale scegliere, condividere la mia passione con coloro che, come me, sono innamorati del proprio lavoro".

E poi venne il risotto. Allo zafferano (2). Emblema per eccellenza della tradizione lombarda. Lo chef preferisce riso carnaroli della zona vercellese-biellese, brodo vegetale, e non usa fondo di cipolla ma un rametto di rosmarino fresco da tostare con il riso.

Da non perdere, in menù da Eataly per tutto il mese di giugno, le proposte in degustazione a 30 euro con la Battuta di fassona piemontese (3), Maccheroncini di pasta fresca al torchio, ragù bianco di coniglio di Cuneo, Guancia di vitello stracotta al vino bianco di Milano (Verdea) e cavolo cappuccio brasato, Crema di mascarpone lodigiano con lingue di gatto.

Insomma, uno chef "terragno" (4) che nella vita però ama profondamente il mare. Sì perché Max, così lo chiamano gli amici, appena può parte in barca a vela, in veste di skipper professionista. Impegnandosi in regate o navigazioni importanti. E, tra flutti, onde, schiume di mare, immaginando come sarà il suo prossimo… Storione alla torinese. Perché no...