Cheese pairing o wine pairing, quale sia la prospettiva preferita, la degustazione di domenica scorsa, andata in scena nella boutique fiorentina del buon cibo e del buon bere, il Dolce Emporio, è stata un vero successo di gusto (1 - 2).

I formaggi piemontesi hanno, per l’occasione, abbracciato i vini francesi (e che vini!), in un sodalizio al palato leggendario. Protagonisti i formaggi di Eros Buratti, affinatore (3) del Lago Maggiore e fondatore de La Casera, abbinati alle etichette Domaine des Schistes, cantina che si estende ai piedi dei Pirenei. Nulla di nuovo per lo chef “padrone di casa”, Fabio Barbaglini, originario proprio del Lago Maggiore, che ha scelto un vero artigiano del formaggio, un affinatore come pochi, del comprensorio di Verbania.

“Il nostro lavoro consiste nel selezionare micro caseifici, portarli nella nostra cantina e dargli un carattere a seguito dell’affinamento” - Ha dichiarato Buratti.

Ed ecco il primo assaggio che ha visto un magnifico gorgonzola (4), dolce al cucchiaio, “figlio” di 90 giorni d’affinamento e accompagnato a un calice di vino bianco, Domaine des Schistes, Côtes du Roussillon Gora 2020, da uve Grenache Blanc, Grenache Gris (5). Il secondo, graditissimo boccone, è stato l’Holzhofer, formaggio svizzero del Canton Thurgau, sempre affinato da La Casera - “Con questo formaggio fu un vero colpo di fulmine, ben 16 anni fa”, ha sottolineato Buratti. 18 mesi di stagionatura, molto minerale, da latte crudo. Anche qui, molto ben riuscito il matrimonio con le caratteristiche aromatiche dei vini Domaine des Schistes, in particolare con l’etichetta in rosso, Domaine des Schistes, le parcellaire “Devant le Mas”, Maury Sec 2017, Grenache Noir e Lladoner Pelut da viti di oltre 60 anni con un pizzico di Carignan (quello che da noi è conosciuto in Sardegna come Carignano). 

Tra un sorso e un morso, abbiamo altresì apprezzato un formaggio stravecchio della Val d'Ossola: 3 anni di stagionatura, a latte crudo, da razza bruna alpina, una tipologia di mucca che, per le sue forti caratteristiche fisiche, può andare in alpeggio. Ultimo ma non meno importante, (e interessante) un corposo Blu di capra.

Non solo formaggi però, la piacevole serata è stata intramezzata da un insaccato a dir poco originale: MatuSalam, salame alto un metro e cinque centimetri, di diametro sei, vestito e protetto da un raffinato cilindro trasparente de La Fattoria di Parma (6). 

Che dire… la gola (e l’appetito) non poteva essere meglio appagata.

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