È uscito per Sagep uno nuovo libro gioiello della cultura gastronomica ligure, Lievitati di Liguria dolci & salati, (1 -2) curato da Ilaria Fioravanti e Valentina Venuti.
Questi libri della Sagep, molto accurati nei contenuti, con immagini parecchio belle, suggestive, mai banali, sono un atto d’amore verso la Liguria in un momento difficile per la vera cultura gastronomica, e per il mondo dell’editoria.
Ho in libreria diversi libri editi da Sagep del collega Sergio Rossi, valente storico e divulgatore, ora posso cullarmi nella cucina della mia memoria sfogliando il libro di Ilaria e Valentina. Le ricette della tradizione ci sono tutte, da quelle più note, diciamo, sulle focacce, dalla focaccia genovese, con le sue varianti, a quella con la cipolla, a quelle meno conosciute, da scoprire, come la focaccia Kizoa, con salsicce, di Castelnuovo di Magra, o la Pizzalandrea, la pissaladière francese che nell’etimo popolare è diventata la pizza all’Andrea.
E poi i pani, tra cui la famosa Galletta del Marinaio, il Pane di Triora, i fritti salati, dalle Focaccette di Crevari ai Frisceu, e tutta la lunga serie dei dolci al forno: gli splendidi e mai troppo valorizzati Biscotti del Lagaccio, i vari tipi di Canestrello, su cui c’è da farsi una cultura e impastarne per riempire capienti teglie, le focacce dolci, il pandolce, nella doppia ricetta con lievito di birra o con lievito madre, i chifferi, i panini dolci di Murta (3 - 4) ed altri ancora.
Chiude il corposo ricettario illustrato il capitolo sui dolci fritti, con i miei amati Cràfen, compagni di università di tanti studenti di 30 anni fa e più, e un bel glossario. Chiunque abbia amato o ami Genova potrà, sfogliandolo, ricordare certi sapori e certi profumi e magari cimentarsi nella preparazione di una delle tante madeleine della genovesità.
L’altra nota importante su questo libro consiste nel fatto che le ricette sono assolutamente replicabili, fedeli a quanto esperito e provato dalle autrici durante la loro ricerca; le farine menzionate nelle ricette riportano sempre la forza (espressa con W) in modo da facilitare la preparazione dei lievitati, e il procedimento è spiegato passo per passo, senza tralasciare nulla.
La Presentazione, a firma di uno dei maggiori maestri italiani dei lievitati Ezio Marinato, non a caso mette in luce la passione, la curiosità e la voglia di condividere delle due autrici specie quando scrive che “questo libro sarà un ottimo spunto per inoltrarci in questa grandissima tradizione del mondo dolce e salato dei lievitati liguri”. E così sarà.

Ilaria Fioravanti, Valentina Venuti, Lievitati di Liguria dolci & salati, Genova, Sagep, 2017