All'ultimo Salon du Chocolat di Milano abbiamo incontrato lo Chef Marcello Ferrarini (1), un punto di riferimento per la cucina senza glutine (2). Non a caso, il suo primo grande maestro e mentore è stato Davide Berchiatti, già allievo di Nicola Michielotto, pioniere della cucina vegetariana in Italia. Molto seguito come conduttore del primo programma TV telematico “Senza glutine, ma con gusto” in onda su Gambero Rosso Channel SKY 412, oltre a essere un vero "mago" tra i fornelli, scrive anche per vari magazine tra i quali “Free”, “Celiachia oggi”, “Il Cuoco” e “Il Gambero Rosso Magazine”.

- Marcello, perché questa grande predilezione per il gluten free nella tua cucina?
Innanzitutto perché io stesso sono celiaco, anzi, sono l’unico Chef che si occupa di cucina gluten free gourmet professionalmente e quotidianamente. Quindi, il mio primo cliente, sono io stesso! Poi perché regalare un sorriso a chi, come me, vive e convive con l’intolleranza al glutine e molto spesso non trova proposte culinarie degne di nota…beh, questo è impagabile!

- Immagino che le verdure siano un must delle tue creazioni, un esempio?
Amo le verdure e tutto ciò che è colorato (3), ricco e gustoso, in cucina, così come nella vita. Proprio per questo, quando parliamo di vegetali prediligo cotture veloci e risolute, in quanto mantengono inalterati i colori e, soprattutto, le proprietà nutritive, le vitamine e la croccantezza, elementi essenziali per non snaturare anche gusto e sapore.

- Qual’è il piatto che più di altri ti rappresenta?
Indubbiamente la pasta. Quella fresca, casomai ripiena, volutamente lavorata a mano e necessariamente stesa con il mattarello in legno, come la buona tradizione esige. La sfoglia rimane porosa, ricca, amabile ed il matrimonio con un condimento originale, creativo e fantasioso, rende i primi piatti quelli che mi danno maggiore appagamento e benessere, sia nelle vesti di Chef che in quelle di commensale.

- Dolce o salato, pasta o riso?
Per golosità (e lo sono ampiamente!) d’istinto risponderei i dolci, in particolare quelli al cucchiaio morbidi e, perché no gourmet. Anche se non amo tantissimo realizzarli. Troppo canonici, restrittivi, legati a temperature, grammature, tempi e precisi metodi… la mia è una cucina più istintiva, un’arte quasi estemporanea, di cuore, pancia e un pizzico di sana follia!

- Aspetto bello e quello brutto del tuo lavoro?
Quando si ha la possibilità e la fortuna di fare quello che piace e quello in cui si crede, con passione, amore e dedizione, tutto si trasforma in bellezza. Anche la stanchezza, i lunghi viaggi, le amicizie trascurate, le notti insonni e il poco tempo per se stessi, divengono aspetti trascurabili. Io amo il mio lavoro. Non potrei fare altro.

- Chef e scrittore, il tuo ultimo lavoro editoriale: “Tutta un’altra pasta” edito da Mondadori, di cosa si tratta?
Sono io. E’ la mia autobiografia, dove mi sono raccontato a tutto tondo senza filtri e in assoluta trasparenza. Parlo del mio passato, delle scelte fatte, dei cambiamenti, dei miei sogni e, in particolare, di quella che considero la mia mission…poi, tra un capitolo e l’altro e narrazione di vita vissuta, ho inserito una cinquantina di ricette “sglutinate” (4) per sdoganare il pensiero che mangiare senza glutine sia sinonimo di mangiare male, senza bellezza, gusto e condivisione, un concetto che ho ripreso anche su Gambero Rosso Channel – Sky 412 nella trasmissione tv che conduco “SENZA GLUTINE CON GUSTO”, giunta oramai alla terza edizione.

- Il 2017 è iniziato da non molto, a cosa vuoi brindare per quest’anno? Hai progetti nel cassetto?
Questi ultimi anni sono stati per me ricchi di soddisfazioni professionali e personali, grazie ad Aziende che hanno creduto ed abbracciato la mia filosofia culinaria, oltre che per merito di moltissime persone che hanno capito ed apprezzato il mio modo di esprimermi, attraverso i piatti che creo, con l’idea e la presunzione di uscire dagli schemi di cucina senza glutine canonica e convenzionale, quella che i più conoscono e nella quale si sono sempre dovuti quindi identificare.
Di progetti ne ho tantissimi, forse anche troppi. Il mio cervello non dorme mai, quindi dovrò necessariamente mettere ordine alle molteplici idee…quello che però so è che voglio continuare a percorrere la strada sino ad ora intrapresa, quella da diversamente gourmet, come a me piace definirmi e definire i miei amici che vogliono vivere le intolleranze alimentari con assoluta serenità e un forte senso (auto)ironico.

- Come hai vissuto l’esperienza del Salone del Cioccolato di Milano? Le tue impressioni a caldo?
Il Salon Du Chocolat si è indubbiamente confermato come evento di rilievo in questo panorama e settore. Una manifestazione destinata a crescere e tanto. E io vorrei continuare a maturare insieme a loro, mantenendo sempre però gli occhi visionari, curiosi e sognatori di un bambino. Quella virtù che non vorrei mai perdere e che mi appartiene fortemente!

- E per chi vuole rimanere in contato con te, come può fare?
Semplice, seguitemi attraverso la mia pagina FB ufficiale Marcello Ferrarini Chef Gluten Free e gli altri social, in particolare INSTRAGRAM e TWITTER, dove praticamente posto ogni passo che compio…e a breve una ulteriore sorpresa, sarà on line il restyling del mio sito e blog www.chefmarcelloferrarini.it, quindi vi aspetto numerosissimi!