Un pò intimoriti, un pò affascinati, a tratti anche divertiti. Accade osservando da vicino un esemplare di storione, tra i più grandi pesci d'acqua dolce e salmastra diffusi in Europa. Imponente, senza squame, né lische, è un puro fascio di muscoli e cambia colore a seconda di come lo colpisce la luce. L'opportunità di incontrare questa specie ittica protetta, dalla maniera quasi preistorica, è stata a Goito, in provincia di Mantova, da Cru Caviar, primo produttore di caviale Beluga dove si trova il centro di riproduzione e accrescimento, immerso nella valle del Bertone. L'azienda vanta altri tre allevamenti, sempre nel nord Italia, tra Lombardia e Veneto (Leno BS, San Martino Buon Albergo VR e Bagnolo Mella BS). Al timone di quest'importante realtà, orgoglio del nostro saper fare tutto italiano, la famiglia Bettinazzi, ora alla terza generazione, già forte di un solido background nella produzione della trota, che lascio, a metà degli anni '80 il passo a quella degli storioni.
A Goito, passeggiando tra le sei corsie "liquide" dell'allevamento organizzato in maniera sostenibile e lungo più di 2 kilometri per 60 mt quadri di specchi d'acqua, freschi, incontaminati e a scorrimento, si percepisce, da subito, quanta cultura, coraggio, passione siano alla base di un progetto che da oltre 50 anni porta sulle tavole di tutto il mondo l'eccellenza del caviale di Beluga, in varie declinazioni e proposte gastronomiche. Una tutela rigorosa dei tantissimi pesci in vasca: il loro ciclo riproduttivo non inizia prima dei 20 anni di vita, e questo ne rende l’allevamento, oltre che eccessivamente lungo, rischioso e complesso. Un mondo di attesa dove, oggi, è possibile assaporare il caviale da esemplari nati nel 1999. "Il nostro goal è ottenere almeno il 10 % del peso del pesce di caviale" - ci ha raccontato Giacomo Valenti, manager di Cru caviar da più di 8 anni, in occasione della nostra visita. 
E qui la domanda sorge spontanea, perché il caviale è così costoso? Lo è, forse, ma fino a un certo punto: oltre a essere figlio di costante tutela della specie e di tanta manodopera (l'automazione è ridotta ai minimi termini), è un prodotto piuttosto generoso, da piccole quantità. 10 grammi di caviale sono, infatti, più che sufficienti nella ricettazione di un risotto o su un uovo morbido o semplicemente al naturale con un cucchiaino in madreperla, o in plastica (mai in acciaio!). 
"Cru caviar alleva 12 tipologie, di queste cinque sono portate a linea caviale, le altre parcheggiate a patrimonio genetico per futuri sviluppi" - ha sempre sottolineato Valenti.

Ma vediamo le numerose referenze golose firmate Cru Caviar...

I Cru
Sale di Cervia e la tecnica Malossol, dal russo “a ridotto contenuto di sale”, sono principi chiave della produzione da cui i diversi Cru
I Cru Beluga e Beluga Imperial da storione ladano
Il Cru Special Reserve da una particolare selezione che il maestro salatore fa tra le migliori qualità a seconda di diverse variabili in base dell’anno.
Il Cru Royal da storione bianco
Il Cru Imperial e Classic da storione siberiano
Il Cru Asetra da storione danubiano
I due Cru Amur Kaluga e Amur Kaluga Gold che provengono da uova da storione di importazione selezionate attentamente.
Durante la degustazione, tra i vari assaggi, abbiamo certamente apprezzato il Cru caviar Beluga dove la particolare cremosità che inonda la bocca con la sua stupenda presenza, ci ha conquistato senza se e senza ma.

Lo storione è una creatura molto versatile e può "rinascere" i tante interpretazioni gourmet...

Le altre suggestioni a base di caviale
Lo Storione di Beluga affumicato a caldo o, udite, udite, i piccoli burri Cru Caviar, a base caviale, ma altresì allo zafferano o alle acciughe del Cantabrico. La referenza al caviale di cui 70% burro e 30% caviale, dal sapore deciso e la texture vellutata, è perfetta per un risotto anche improvvisato. Basta aggiungere del caviale croccante o qualche fettina di Beluga affumicato per un piatto veloce da preparare e dall'effetto wow.
E poiché il Natale è vicino, l'azienda propone delle eleganti box da regalare o da regalarsi, contenete Pasta Verrigni, burro al caviale e caviale croccante. Poco più di 40 euro per un cadeau esemplare! Vedi lo shop on line QUI. E per chef in erba, la video ricetta sul sito dell'azienda aiuta.
E ancora...
Un particolare plauso alla Bottarga di Caviale. Sembra un sigaro, invece all'interno di un piccolo e raffinato cilindro, ci sono 60 gr di caviale puro, in versione solida da grattugiare, tagliare a pezzi o a cerchi sottili, su risotti, vellutate o altri secondi caldi. 128,00 euro. Li vale tutti e sì può conservare in frigo per sei mesi.
Sempre in virtù delle festività, non poteva mancare sua maestà il Panettone. Al caviale, ça va sans dire. Cioccolato fondente e 12 gr di caviale croccante nella cupola esterna. Intrigante ed al contempo delicato al palato, è una chicca che merita avere sotto l'albero o sul tavolo della Vigilia. Circa 50 euro, tutti da godere.

Sullo shop on line dal 10 novembre e alla Pasticceria Antoniazzi di Mantova.

Infine, l'experience...
Sì, perché Cru Caviar, da un anno circa, non è più solo prodotto ma altresì "vissuto" in prima persona. L'azienda apre le proprie porte, previa prenotazione on line, a chi vuole approfondire la filiera del mondo di Cru Caviar con, tra l'altro, una vera e propria immersione in vasca per "accarezzare" con mano questi mansueti giganti d'acqua.

Che dire chapeau! Una visone d'impresa che può solo fare scuola.