Il caseificio Silvio Boi, azienda casearia con oltre 70 anni di esperienza nella produzione artigianale di formaggi, presenta Abisso, il blue cheese (1 - 2) nato dagli chef artigiani ogliastrini (versante orientale della Sardegna) per dare ai consumatori un prodotto buono e di qualità, creato con le sostanze nutritive e il sale naturale del mare di Sardegna. Abisso è un blue cheese di nuova generazione che nei suoi processi produttivi prende il meglio del mare (3) per portarlo nel formaggio e proporre un’esperienza di gusto diversa: assaporare una fetta di mare (4). Il progetto di ricerca e sviluppo realizzato mediante il Programma di sviluppo rurale 2016-2020 - Sostegno a progetti pilota e allo sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie, mira a valorizzare la produzione casearia ogliastrina, dimostrando che è possibile creare valore sia per il territorio, sia per le nuove fasce di mercato quando si lavora sulla tradizione, perseguendo innovazione e trend rilevati dai consumatori. Perché Abisso è un formaggio che presenta delle percentuali di sostanze nutritive molto superiori al tipo di formaggio a cui si ispira, il roquefort, grazie ad un processo produttivo unico, rispettoso dell’ambiente, che utilizza materie prime (il latte) sublimate e non tagliate e che riduce del 30% il contenuto di sale rispetto ai formaggi della stessa categoria.

Il latte della "terra dei Centenari"

Non è un caso che i conferitori del latte del caseificio Silvio Boi operino tutti nella “Terra dei Centenari” dove natura incontaminata, bassa industrializzazione e inquinamento pressoché assente fanno in modo che l'eccezionalità del prodotto finito inizi proprio dalla qualità delle materie prime. Il 100% del latte proviene esclusivamente dall’Ogliastra, da allevatori che cooperano con il caseificio Silvio Boi da generazioni e sin dalla nascita dell’azienda.

“Innovare significa valorizzare al meglio le tradizioni nelle produzioni, fare ricerca per proporre sempre nuovi e seducenti prodotti che vanno incontro a specifiche esigenze di qualità" – afferma Andrea Boi del caseificio Silvio Boi – "Nella nostra azienda tradizione e innovazione sono le parole chiave che guidano l’incessante attività di ricerca dei nostri chef artigiani. In questo caso si è trattato di seguire una intuizione iniziale che si basava sull’unione di elementi concettualmente distanti ma pronti a mescolarsi perché universalmente riconosciuti come connessi alla Sardegna: il nostro formaggio tipico pecorino e l’unicità del nostro mare" (5).

L’utilizzo dell’acqua di mare per la produzione del formaggio sperimentale ne modifica la composizione chimica.

Come dimostrato dalle analisi, il prodotto contiene un quantitativo superiore di magnesio rispetto a un formaggio tradizionale, minerale essenziale che si rivela indispensabile per tutte le cellule e i tessuti dell’organismo umano. Infatti, essendo coinvolto in numerosi processi e reazioni cellulari, il magnesio è fondamentale per garantire un buono stato di salute: contribuisce alla riduzione della stanchezza e dell’affaticamento fisico e mentale, sostiene il normale funzionamento del sistema nervoso e la corretta funzionalità del sistema muscolare e favorisce il metabolismo energetico e la buona struttura di ossa e denti. Inoltre, l’acqua di mare, grazie alla presenza dei micro e macro-elementi in essa contenuti, è un valido sostituto del sale che permette di ridurre il contenuto di cloruro di sodio e di mantenere inalterata la sapidità del prodotto.

Come evidenziato dai dati è stato realizzato un formaggio sapido, con una presenza di cloruro di sodio di 2.3 g/100g, ben inferiore al contenuto normalmente presente in questa tipologia di blue cheese, con proprietà organolettiche inalterate del prodotto finito e, come dicevamo, un elevato apporto di magnesio. Dall’analisi sensoriale – attraverso la quale si valuta l'aspetto visivo, tattile, le caratteristiche olfattive e gusto-olfattive - è risultato che il formaggio sperimentale è stato particolarmente gradito dal consumatore e preferito rispetto a quello usato come controllo e paragone rispetto a quelli della stessa tipologia già presenti sul mercato.

Il suo nome si ispira al mare di Sardegna

Si discosta da ciò che è già noto, dallo standard a cui si è abituati. Abisso è il nome di un formaggio capace di creare un non-luogo esperienziale che coinvolge i 5 sensi: il gusto - di un blue cheese nuovo e accattivante grazie al suo basso contenuto di sodio, l’olfatto - di un formaggio a pasta molle nato da muffe nobili blue, il tatto - della sua naturale morbidezza, e la vista - di un colore “abissale” che con la luce può solo brillare. Per coinvolgere l’udito è sufficiente lasciarsi trasportare dai primi quattro, e siamo certi che il rumore del mare d’Ogliastra non tarderà ad arrivare per cullare questa esperienza. 

La particolarità del prodotto è resa subito evidente dal suo packaging

Un cilindro di cristallo (5) realizzato artigianalmente che nella sua austera, ma accattivante semplicità, annuncia il contenuto grazie alla luce che passa attraverso le sfumature di un blu abissale: Abisso appunto, avvolto in un prezioso tessuto di velluto (6) proveniente dalle note tessitrici di Mogoro (OR). Lo studio dell’immagine coordinata e del logo di Abisso è di Alfredo Scrivani Comunicazione.

Abisso è un progetto che mira a essere conosciuto anche e soprattutto in campo internazionale, dedicato ad una clientela esigente pronta a vivere un’esperienza del nuova e assolutamente gustosa. Il suo sviluppo ha coinvolto alcuni partner come l’istituto di Bonassai, centro riconosciuto a livello europeo che esercita attività di ricerca e sperimentazione in campo zootecnico e caseario e che ne ha seguito e certificato le fasi di analisi del processo produttivo che è tuttora lungo, elaborato e in continua evoluzione.

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