Da qualche anno a questa parte, gli scambi culturali tra cuochi di diversa esperienza e provenienza sono diventati un must per la gioia del pubblico dei gourmet che, attraverso la formula delle “cene a quattro mani“, permette di vedere all’opera il talento di due chef mettersi in gioco per inedite collaborazioni. All’interno di questa tipologia, vanno certamente segnalate, per la proposta di altissimo livello, le cene che si stanno tenendo a Le Terre, il ristorante del resort bergamasco del polo ricettivo Life Source. Di volta in volta, Enzo Petté (1 - Primo da DX insieme allo chef Borja Marrero Vazquez), il resident chef del locale della città orobica (2), già stellato all’Osteria del Vicario di Certaldo, in provincia di Firenze a a pochi passi dalla casa natale del Boccaccio, ospita un collega proveniente da diversi paesi europei. All’interno di questo format si è tenuta, alcune settimane fa, la cena a cui siamo stati presenti, in collaborazione con Borja Marrero Vazquez del ristorante Muxgo a Las Palmas di Gran Canaria (3). Il menu a quattro mani si rifà a uno dei grandi temi di Bergamo Brescia Capitale Italiana della Cultura 2023: quello della “Città Natura”. La sostenibilità è infatti un elemento centrale di entrambe le cucine di questi grandi Chef, che fanno tesoro dei frutti del proprio territorio, rielaborati nel rispetto dell’ambiente, per creare i piatti gourmet proposti nei loro ristoranti. In quest’ottica, tra gli ingredienti protagonisti della cena del 5 dicembre (4), vi sono stati il riso di Salera di Martinengo e il formaggio Branzi. Bettè e Marrero Vazquez si sono trovati perfettamente a loro agio, mettendo a confronto le loro diversissime "storie" culinarie, creando un amalgama decisamente sorprendente. Il menu prevedeva cinque portate in cui lo chef italiano e spagnolo si sono alternati a partire dall’amuse bouche creato appositamente per l’occasione. Sapori che hanno osato accostamenti assai inediti. Quattro assaggi composti da Nigiri di carne limousine bergamasca, polenta fritta e formaggio Branzi, bozzolo di formaggio cremoso con capretto stufato e corteccia di pino cremoso e latte di pecora. Partenza che ci ha fatto subito entrare in sintonia con i due originali maestri di cucina, più tradizionale Bettè, più creativo Marrero Vazquez che ha portato i sapori della sua isola, nuovi per il nostro palato, molto diversi da quello che ci saremmo potuti aspettate da una cucina spagnola. La conquista della stella verde Michelin da parte dello chef iberico, categoria che da pochi anni premia la sostenibilità dei locali attenti alla natura del luogo dove è situato il ristorante, ben si è visto nella scelta di utilizzare la corteccia di pino cremoso abbinato al latte di pecora, piatto dai sapori inusuali ma assai intriganti. Gli antipasti hanno ribadito questa linea di pensiero, con il polpo con cavolo nero (5) e padella di ceci e una minestra di formaggi delle Canarie con Gofio, particolare lavorazione di cereali tostati tipica dell’arcipelago Atlantico e che da lì si è diffuso in America Latina. Anche qui accostamenti straordinari. Il primo, realizzato da Bettè era uno splendido risotto Salera di Martinengo, paese a pochi chilometri dal Resort, con cima di rapa, spuma di bagna cauda e crumble leggermente piccante. Impeccabile nella sua realizzazione, è risultato tra i piatti più riusciti della serata. Il secondo, creato dallo chef Canarino, è stato un eccellente agnello accompagnato da riso cremoso, panino alle erbe e canna selvatica (6). Questa specie autoctona dell’isola, è un ulteriore esempio dell’utilizzo di ingredienti poveri e disponibili in gran quantità, dei quali si era dimenticato l’uso come alimento. Dopo un delizioso pre dessert mangia e bevi al Melograno, gran finale con un esercizio di stile a base di Fichi d’india presenti in una torta, in una crema di accompagnamento e addirittura proposti sottaceto. Una degna conclusione di una cena memorabile.

Per chi volesse provare questa intrigante formula, ci saranno nel 2023 altre tre cene con chef ospiti il 23 gennaio Gregory Doucey  del Ristorante In-Fine (Francia), il 16 Febbraio Saša Began del Ristorante Foša (Croazia) e infine il 14 Marzo Antoine Guilmot del Ristorante Nowa (Belgio). I costi sono per il menu di cinque portate, 110 euro vini compresi. Noi non ce le perderemo di  sicuro... 

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