Identità Milano

Identità Milano  (1) è diventato maggiorenne. Ha, infatti, compiuto 18 anni con un tema molto giovane: La rivoluzione è servita! “Si, ma è davvero rivoluzione? “- si sono chiesti, nell’intervento introduttivo, Claudio Ceroni e Paolo Marchi, fondatori di Identità golose. “Cambiamento, evoluzione, rottura? In realtà non lo sappiamo ancora”. Lo si scoprirà solo seguendo tutto ciò che sta succedendo. In questo intreccio con vari mondi che dialogano con la cucina è importante seguire le nuove esperienze più significative, che il congresso cerca di intercettare.

L’intervento di Harold McGee esperto mondiale di cibo ed olfatto

Non è un caso che ad aprire le relazioni, ci sia un vero pezzo da novanta, lo studioso e ricercatore americano Harold McGee (2) uno dei maggiori esperti mondiali di cibo ed olfatto, autore del fondamentale testo On food and cooking (Il cibo e la cucina. Scienza e cultura degli alimenti). L’occasione è la pubblicazione del suo nuovo libro dedicato agli odori e agli aromi: "Nose dive. A field guide to the world’s smell”, nella lista 2020 del Time tra i best books of the year. “Fin dall’inizio del mio percorso professionale e del mio lavoro, sono sempre stato animato da una curiosità: da dove viene il piacere della cucina?“ - ha esordito McGhee nel suo brillante intervento. “Da dove vengono, da quali meccanismi sono innescate le sensazioni di appagamento che proviamo quando mangiamo qualcosa che ci piace? La vera complessità delle nostre sensazioni derivano dall’olfatto. Respirando, raccogliamo informazioni e sensazioni che possono essere catturate meglio, regolando in modo efficace inspirazione ed espirazione". Tema tuttora di grande attualità a causa del numero elevatissimo di pazienti che a causa del covid hanno perso la capacità di percepire i profumi e gli odori, costretti ad allenarsi per ritrovare il senso "smarrito", tra cui lo stesso McGee. La sua risposta è - “annusate quanto più possibile, per strada, in dispensa, per creare un database nel nostro cervello, come fanno gli esperti di profumi o i sommellier. Abbiamo un rapporto ancestrale con l’olfatto che ci permette di riconoscere ciò che fa bene da ciò che ci minaccia". Un tema assai complesso al quale cerca di dare una risposta il progetto Osmo, in cui un team di ricercatori opera per individuare le decine e decine di molecole responsabili degli odori che percepiamo per prevedere di cosa odoreranno sostanze che non conosciamo. Una ricerca affascinante tutta da scoprire.

Gli altri grandi relatori

Secondo relatore, il celebre chef basco Andoni Luis Aduriz (3) del ristorante Mugaritz che ha suggestivamente messo in parallelo sequenziale il maggio francese (1968), la nascita della nouvelle cuisine (1972) e l’ingresso della cucina basca nell’alta cucina con la rinnovata libertà, dopo la fine della dittatura franchista (1976). Nel 1998 apre Mugaritz e sin da subito si connota come imprevedibile, scalzando luoghi comuni consolidati. Basta ricordare la sua patata ricoperta di argilla o il carpaccio veg fatto di anguria, molto imitato successivamente. “L’essere umano riesce a immaginare cose che non esistono creando il proprio futuro“. Chicco Cerea di Vittorio ha partecipato a due sessioni, una con Luca Travaglini cofondatore di Planet Farms e delle colture verticali in ambiente incontaminato, senza pesticidi che rendono unici i sapori di insalate e ortaggi ed un’altra sul caso del tipico raviolo bergamasco e bresciano con l’enfant prodige Alberto Gipponi del Dina di Gussago (Bs). Un interessante talk ha parlato della celebre serie di Netflix Chef’s Table con il produttore esecutivo Brian McGinn, la giornalista Faith Willinger e quattro protagonisti italiani di altrettanti episodi: Corrado Assenza di Caffè Sicilia a Noto, Gabriele Bonci di Pizzarium a Roma, Dario Cecchini e la sua celebre macelleria di Panzano (Fi) e infine Franco Pepe della pizzeria Pepe in grani di Caiazzo (Ce). Due giovanissimi chef di Porto San Giorgio (Fermo) premiati dalla guida Michelin, Pierpaolo Ferracuti e Richard Abou Zaki (4) hanno presentato il loro nuovo menu che declina in modo sorprendente l’ingrediente caviale. Notevoli, altresì, gli ultimi due interventi. La Chef nomade africana Fatmata Binta (5) tra Guinea, Ghana e Sierra Leone che usa grani antichi, spezie indigene e prodotti dimenticati e che attraverso la sua fondazione, aiuta donne e ragazze del popolo Fulani a riscattarsi, trasformando materie prime in fonti di reddito. La prima giornata si è chiusa con Alex Atala (6), proprietario del Dom di San Paolo del Brasile, uno dei migliori ristoranti al mondo che ha saputo portare la cultura del cibo amazzonico sotto i riflettori. Tornato dopo molti anni al Congresso, ha presentato gli innumerevoli modi di utilizzare la radice di manioca. Mondi al palato straordinari che si confrontano e che aprono prospettive inedite sulla cucina a livello globale. Bilancio davvero positivo quello di questa prima giornata.