Il modenese, un territorio variegato dove trionfano scrigni di prodotti tipici e di sapori unici. Un patrimonio gastronomico valorizzato e preservato dalla tradizione e dalla cultura del cibo locale. Grande ambasciatore dal saper fare italiano nel mondo. Proprio come l’aceto balsamico di Modena, emblema di qualità della zona, versatile, intrigante ingrediente di innumerevoli ricette regionali e non solo. Fuori dal Bel Paese è uno dei simboli dell’Italian style. In patria è spesso fil rouge di tanti nostri piatti, dai risotti alla "Marchesi", dove interviene nella mantecatura, passando dalle più classiche ma "sempre verdi" insalate o dalle carni, fino alla frutta e il gelato. Una goccia è sufficiente. A crudo è meglio. Questo è l'aceto balsamico. Un prodotto che in Italia inizia a comparire sulle tavole in un tempo relativamente recente. Fortemente radicato nella propria terra, infatti, esce dalle famiglie che lo producono per diventare oggetto di commercializzazione solo negli anni '90. E da luglio 2009 è disciplinato dal Reg. CE 583/2009 che ne regola l’intero processo produttivo.

Proprio sull'onda di questo nobile condimento, abbiamo incontrato a San Vito di Spilamberto l’Aceto Balsamico del Duca, (1) “storia” di una famiglia con la passione da più di 125 anni per tale straordinario “oro nero”. Oggi, i vertici della florida azienda modenese sono "rosa": Mariangela e Alessandra Grosoli, la quarta generazione, due sorelle che dagli anni '80, gestiscono il timone dell'impresa del Duca, aumentandone da subito il prestigio e conquistando, tra l'altro, nuovi mercati internazionali, così come nuovi successi. Ultimo, nel 2016, l'ingresso a pieno titolo nel registro dell’UISI, l’Unione Imprese Storiche Italiane.

Appena giunti in Azienda, si coglie il senso della tradizione e l'innegabile simpatia tipica di questa regione. La sensazione è quella di essere a casa… la casa del balsamico. Quello buono, quello vero, eredità culturale e patrimonio da secoli delle terre modenesi. Le sorelle ci conducono in un viaggio ricco e a tratti impegnativo, fatto di cultura, storia, sapori e rigide regolamentazioni. L'argomento è tutt'altro che semplice. Così come il percorso di formazione per diventare esperto degustatore, "lungo e difficile" - puntualizza Mariangela (2)…

Ma tant'è. Un tesoro tanto prezioso e sopratutto unico, dove la pazienza e la conoscenza sono armi ineluttabili per l'ottenimento di un buon balsamico IGP, non può avere una genesi "banale". Una dedizione che si evince degustando i numerosi prodotti dell'azienda, tutti contraddistinti dall’immagine del Duca Francesco I d’Este, già grande estimatore e appassionato produttore.

Come il Balsamico tradizionale DOP. Di grande piacevolezza e con un retrogusto intenso e persistente, diletta la vista prima che il palato, proprio perché contenuto in un'esclusiva bottiglia da 100 ml disegnata da Giorgietto Giugiaro (3). Ottenuto dal mosto cotto di uve locali, quali Trebbiano, Lambruschi, Spergola e Berzemino. Invecchiato minimo 12 anni e 25 per quello denominato “Extravecchio” in botticelle di legni diversi e di volume decrescente, presenta un'acidità gradevole e si presta a una cucina sicuramente raffinata e dai toni gourmet.

Ma le diverse linee aziendali prevedono anche balsamici più adatti a un uso quotidiano: i "MATURATI Capsula Oro", per esempio, così detti, perché maturati in tini di rovere fino a tre anni. Il sapore agro-dolce, ideale per le più "classiche" insalate, ben si adatta anche a arrosti, bolliti o gustose frittate.

L'azienda, sensibile ai diversi segmenti di mercato, produce inoltre una linea BIO che rientra negli "Speciali": il Balsamico IGP del Duca Biologico. Certificato secondo gli standard europei, canadesi, statunitensi, e giapponesi, è apprezzato per la sua rotondità e per il morbido bouquet. Invecchiato anche oltre i tre anni, in pregiate botti di rovere (4), questa eccellenza a filiera corta, si è aggiudicata il “Premio 2009 - 2010 Responsabilità Sociale di Impresa” della Provincia di Modena. Questi tra i numerosi di una produzione sempre al vertice (5), quella Del Duca, di il cui 96% è a proprio marchio (6). Di più... materie prime di qualità anche superiori a quelle richieste dal disciplinare, il cui mosto, proveniente dal comprensorio, è praticamente a Km zero.

Da Modena patria di ruggenti motori, il ruggito di un nettare per tutti i palati. Provare per credere.