Chi non conosce il Panettone? C’è chi lo ama, chi proprio non lo tollera… ma alla fine è uno dei protagonisti indiscussi delle feste.

Ma chi inventò questo dolce natalizio? Una leggenda racconta che alla Vigilia di Natale, il capocuoco degli Sforza bruciò il dolce per il banchetto. Toni, questo il suo nome, lavorò il suo panetto di lievito madre con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi, fino ad ottenere un impasto soffice e molto lievitato. Il risultato fu un successo incredibile, che Ludovico il Moro chiamò Pan de Toni, da cui deriva il moderno Panettone.

Una delle realtà più conosciute in Italia di questa golosissima “chicca” è l’azienda vicentina Loison. Che esporta in oltre 55 paesi nel mondo.

Abbiamo incontrato il proprietario Dario Loison (1).

- Da piccolo forno durante la guerra a grande azienda, ma con gli stessi valori di un tempo. Potrebbe raccontarci quali sono stati gli step più importanti nello sviluppo di Loison?

Non è facile riassumere in poche righe i focus di tre generazioni di pasticceri che hanno saputo stare al passo con i tempi e con i gusti. Di sicuro ciò che oggi ci contraddistingue è la dimensione artigianale attorno a cui ruota ogni strategia aziendale.

- La qualità dei vostri prodotti è un valore indiscusso. Come vengono selezionate le materie prime, essenziali proprio per raggiungere standard qualitativi ottimali?

L'importanza di selezionare materie prime eccellenti è stata un'idea lungimirante nata a metà degli Anni Novanta, grazie al legame con Slow Food.

Ingredienti Presidi di Slow Food, come il Mandarino Tardivo di Ciaculli, il Chinotto di Savona, la Vaniglia Mananara del Madagascar e il Pistacchio di Bronte, hanno aggiunto un valore indiscusso ad un prodotto altamente artigianale. Non a caso oggi il Panettone Loison riporta sull'etichetta l'anno di nascita del Gusto (2), cioè l’anno in cui ogni diversa linea è stata ideata, proprio per testimoniare che la selezione delle materie prime è frutto di un elaborato studio lungo oltre vent’anni.

- Lievito madre, quali plus?

Il nostro vecchio Lievito Madre è il vero lievito naturale ed è ottenuto da fermentazione spontanea di farina e acqua. Contiene un numero elevatissimo di microrganismi che si moltiplicano stimolando una lievitazione ottimale rendendo il Panettone Loison più soffice e estremamente digeribile.

- I prodotti Loison sono molto conosciuti e amati all’estero. Qual è il loro valore aggiunto rispetto ad altri?

All’estero il Panettone non è legato alla tradizione natalizia ma è conosciuto come “typical cake” e la continua opera di destagionalizzazione del Panettone mi ha permesso di far crescere in maniera esponenziale l’export: su 8.000.000 di euro di fatturato il 50% è realizzato grazie ai mercati esteri.

Se nel 2015 ho esportato in oltre 55 paesi, dall’Australia alla Francia, dal Canada al Brasile, quest’anno ho richieste da paesi insoliti e nuovi come Ghana, Zambia, Montenegro.

- E' indubbio che oggi per attrarre l’attenzione del consumatore non è sufficiente che il prodotto sia buono, ma deve essere anche bello. Quanta importanza riservate al packaging ?

Ogni anno il Mood Loison cambia grazie alle idee innovative apportate da mia moglie Sonia e alla sua particolare sensibilità. Sonia crea un vero e proprio “sogno” attorno al panettone (3).

Il risultato di tanti sforzi è che annualmente il 50% delle collezioni Loison si rinnova. Le confezioni a marchio “Sonia Design” nascono per essere belle, inimitabili, funzionali e riutilizzabili. E tutte possono avere una seconda vita dopo il consumo del panettone.

- Cosa ne pensate dell’idea di destagionalizzare il Panettone? È un trend che seguite? Se sì, come si potrebbe proporre, ad esempio, a primavera?

In Italia il panettone è un dolce fortemente legato alla tradizione e alla stagione invernale, ma posso dire con onestà che sono stato da sempre impegnato a destagionalizzarne il consumo. L’idea è nata nei primi anni duemila grazie alla collaborazione con diversi amici chef; ciò mi ha permesso di realizzare Panettoni dalla straordinaria “adattabilità”, protagonisti di piatti sia dolci che salati.

Il nostro brand “Insolito Panettone” è la testimonianza tangile di tutto ciò. Chef dal background più vario, con le loro ricette esclusive, hanno contribuito a svincolare il Panettone dai soliti cliché e a ad utilizzarlo tutto l'anno (4).

- Due parole sul processo di produzione…

Per fare un Panettone Loison ci vogliono 72 ore di paziente attesa. La nostra qualità sta proprio nel rispetto di tempi lunghi, proprio come una volta. L’artigianalità è presente in tutti i processi: dalla lievitazione che dura oltre 30 ore, al confezionamento fatto rigorosamente a mano. A testimonianza di tutto ciò, ogni panettone è accompagnato da un libricino che racconta il nostro “fare artigiano”.

- Oltre ai tradizionali panettoni secondo la ricetta classica, proponete anche quelli al mandarino, all'amarena o all'albicocca e zenzero. Accostamenti un po' insoliti. Come è nata quest'idea?

E’ nata grazie al continuo confronto con chef e amici appassionati già avvezzi ai gusti classici Loison. Questi particolari abbinamenti sono stati selezionati per creare una “linea fuori gioco”, non allineata ai gusti tradizionali, ma che va incontro ai palati più sofisticati ed esigenti (5). Oltre ai gusti citati, non dimentichiamo il Panettone Liquirizia e Zafferano, nato nel 2013, molto apprezzato dagli chef in cucina.

- Quali sono le novità Loison per il Natale 2016?

Seguendo l’idea del “Fior di Panettone” che ho inaugurato nel 2015 con il Panettone alla Camomilla, il 2016 celebra il secondo “Fior di Panettone”: quello alla Rosa.

Per questo dolce ho utilizzato un blend di rose, tra cui la Rosa Damascena, coltivata sin dai tempi dei persiani per l'inebriante e delicato profumo. Più di 400 gli aromi che contraddistringuono la Regina della rose, così è infatti chiamato questo fiore. Assieme alla Rosa Damascena, lo Sciroppo di Rose Liguri, Presidio Slow food, ricavato da un processo di lavorazione dei petali di rosa antico e tradizionale lavorazione, che risale addirittura al 1600. Secondo il Presidio sono utilizzati petali di rose coltivate lontano da fonti di inquinamento e in modo sostenibile.

- Sulle vostre tavole a Natale, Panettone o Pandoro?

Di sicuro Panettone (5), ma c'è spazio anche per il Pandoro!

- Canditi sì o canditi no?

Se sono di qualità, assolutamente canditi sì!