Dall’epistemologia della pastasciutta alla chimica dell’hamburger, passando per la risottologia e per teoria e tecnica dell’uovo alla coque e, a conclusione, il ricorso a modelli matematici per la preparazione di tortelli e dolci fritti. Nasce nel capoluogo lombardo, la Faber Science Food Academy, la prima scuola di cucina scientifica: un simposio in 5 lezioni dal prossimo 3 novembre per parlare di classici della cucina, ma in un'ottica scientifica.

Non il solito showcooking insomma, ma un approccio nuovo con tanto di dimostrazioni live. Molti gli argomenti: dal mito della sigillatura della carne, fino a dibattiti su come e a che temperatura friggere per evitare di raggiungere il famigerato punto di fumo. E molto di più.

In cattedra docenti d’eccezione, autorità riconosciute ma anche giovani talenti. A partire dallo chef due stelle Michelin Marco Sacco che, giovedì 3 novembre, illustrerà alcuni metodi di cottura delle uova, materia prima apparentemente semplice ma di difficilissima gestione soprattutto per la diversa tipologia di proteine contenute nell’albume e nel tuorlo. Sacco, famoso per la sua Carbonara Au Koque, illustrerà la corretta gestione dell’uovo, per esempio all’interno di uno dei più classici e cucinati piatti della cucina italiana, la pasta alla carbonara.

La pasta, come l'amato risotto saranno oggetto di lezioni dedicate. A salire in cattedra su questi due argomenti sarà una vera autorità in materia, Allan Bay, giornalista eno-gastronomico ma anche studioso e storico della cucina. Il 10 novembre Bay tratterà l’epistemologia della pasta, spiegando l’evoluzione delle tecniche di cottura, da quelle antiche a quelle più moderne, e descrivendo i procedimenti per realizzare una pastasciutta semplice e impeccabile. L’appuntamento successivo (il 17 novembre) sarà il giorno della risottologia, una vera e propria scienza fatta di precisi elementi e combinazione di ingredienti che richiedono trattamenti e cure particolari, alcuni dei quali, si pensi alla cipolla, ma anche a certe verdure o al pesce, posso presentare non poche criticità dal punto di vista olfattivo.

La quarta lezione, che si svolgerà giovedì 24 novembre, avrà come focus la carne. Il docente sarà Dario Bressanini, autore del seguitissimo blog La scienza in cucina. Chimico, ricercatore presso il dipartimento di Scienze Chimiche e Ambientali dell'Università degli Studi dell'Insubria a Como, Bressanini è autore di importanti best sellers come "La scienza della pasticceria". Bressanini illustrerà il funzionamento molecolare di una carne che necessita di una cottura lunga (ad esempio uno spezzatino) e spiegherà nel dettaglio i meccanismi chimici che operano nella cottura di una bistecca o di un hamburger.

E a proposito di chimica sarà il mondo dei dolci a chiudere il ciclo di incontri della Faber Science Food Academy, il 1 dicembre con il giovane talento della pasticceria italiana, Fabio Orlando, membro della Federazione Internazionale di Pasticceria.

5 giorni di full immersion in un tema di grande rilevanza, il binomio spesso imprescindibile di ''cucina e scienza'. 5 giorni di cultura del cibo, quella vera, promossa da Faber (1), azienda leader mondiale nel settore delle cappe aspiranti.

Calendario:

3 novembre: Teoria e tecnica dell’uovo alla Koque. Docente Marco Sacco.

10 novembre: Epistemologia della pastasciutta. Docente Allan Bay

17 novembre: Risottologia applicata. Docente Allan Bay

24 novembre: Chimica della bistecca e dello spezzatino. Docente Dario Bressanini

1 dicembre: Ingegneria del tortello. Con Fabio Orlando

Dove: Accademia Congusto - Via Bernardo Davanzati, 15, 20158 Milano

Prezzi:

25 euro a lezione

70 euro 3 lezioni

100 euro 5 lezioni

Orario: a partire dalle 19:00

Iscrizioni:

info@kwordsmilano.it