16mag 2021
A Identità Golose Milano la "Trattoria ai due platani"
Ospiti Giancarlo Tavani e Gianpietro Stancari

Con il ritorno della zona gialla in tutta Italia, molte delle abitudini di socialità che avevamo smarrito a causa della pandemia stanno ritornando fruibili. Tra queste il piacere di cenare al ristorante. E, tra le esperienze gourmet  più innovative, certamente spicca l’hub di Identità Golose, costola del celebre congresso internazionale di cucina. Situato in centro, a due passi dal Teatro alla Scala, in via Romagnosi 3, in un prestigioso palazzo di fine 800, aveva lanciato la formula per cui moltissimi chef prestigiosi, sia italiani che stranieri, proponevano per alcuni giorni, un loro menu completo di vini al prezzo intrigante di 75 euro. Dall’inizio di maggio questo giro intorno al mondo  senza spostarsi dalla città meneghina, per i bon vivant e opinion leader del settore, ha riaperto i battenti con grande gioia degli amanti delle cene di livello. Tra i primi ospiti abbiamo avuto il piacere di gustare le preparazioni di uno dei ristoranti giustamente più famosi di Parma, la "Trattoria Ai Due Platani", posta in aperta campagna, alle porte della "capitale" gastronomica. Gestita da Giancarlo Tavani, proveniente dall’Ambasciata di Quistello di Romano Tamani, stellato Michelin e dallo chef Gianpietro Stancari, che riuscì a portare a due stelle un indirizzo rimpianto da molti, il Bersagliere di Goito nel mantovano, ci hanno deliziato con un menu di tradizione a dir poco sopraffino. Nel bellissimo spazio ricavato dal cortile interno del palazzo, con una copertura ad ampie vetrate apribili, che permette di attenersi alle regole anti Covid senza i rischi di un improvviso acquazzone, si è iniziato subito col botto. Il "debutto" del viaggio goloso ha visto, infatti, una Vellutata di piselli con tuorlo fritto e pomodorini confit (1). La tendenza di servire l’uovo fritto che è diventato celebre, qui è superato di slancio con una impanatura del solo tuorlo, un vero miracolo tecnico che si sposa magnificamente con la fresca e delicata vellutata di piselli, da dieci e lode. Tradizione nella Food Valley, come è definito il percorso che attraversa l’Emilia Romagna, sono gli inarrivabili salumi ed il parmigiano, ed ecco che la seconda portata contempla una selezione del Cavalier Bocchi Lucedio per gli insaccati e di un Parmigiano 24 mesi del caseificio Ravarano e Casalselvatica con l’immancabile accompagnamento di una fragrante e leggerissima torta fritta e una giardiniera di loro produzione che ha pochi eguali in bontà e sapidità (2). Già rapiti da questi capolavori, veniamo portati in estasi da una formidabile accoppiata di paste ripiene: dei Tortelli di erbette, simbolo del locale e degli incredibili Tortelli verdi di patate di Rusino (3 - 4), località dell’Appennino a mille metri, famosa per questo tubero, a cui lo chef ha aggiunto anche delle Morchelle, funghi assai rari che hanno regalato un tocco ineguagliabile ad un piatto già di sé strepitoso. Ma l'apoteosi al palato della serata arriva con il secondo: un fagiano alla pressa con petto arrosto e coscia avvolta in pasta brise con fegatini, tartufo e borragine. Una portata soave con la salsa concentrata, ottenuta dai succhi della parte restante del fagiano passata nella pressa, di solito usata in alta cucina per oca e anatra. Da restare letteralmente senza parole!

Degna conclusione di una cena luculliana, una piccola pasticceria (5) brillantemente ricavata da tre classici, quali la sbrisolona con marmellata di prugne, il salame di cioccolato e la zuppa inglese, serviti come dei pasticcini mignon. Ancora... un gelato alla crema con vaniglia Madagascar (6), abbinato a nocciole Piemonte caramellate, praline al cioccolato, zabaione caldo o cioccolato fondente Valrhona al 66% sempre caldo a formare sul gelato freddo una crosticina croccante. Un plauso meritano anche i vini di accompagnamento. Un Berlucchi 61, un’ottima Falanghina ed un Merlot di Allegrini quest'ultimo assolutamente perfetto col fagiano.

Cena eccezionale, inno ai grandi piatti della memoria. Ci siamo sentiti come il critico Ego del celebre cartone Ratatouille e mi pare il complimento migliore che possiamo fare ad una cucina che è territorio, storia, cultura e bontà. Scorrendo il calendario dei prossimi appuntamenti non possiamo che affermare - “Lunga vita a Identità Golose!" e ai grandi chef...

 

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