Inizia il nostro viaggio gastronomico per la città di Firenze (1). Un iter del gusto che continuerà tutto l'inverno alla scoperta delle tipicità alimentari più interessanti e sfiziose. Dal fresco, ai formaggi tipici, ai dolci e ai panificati e tanto altro ancora.

Battesimo di questo percorso emozionante, il fresco. O meglio frutta e verdura. Scelta banale? tutt'altro, visto che nessun farmaco è più efficace dell'alimentazione quotidiana per prevenire le malattie. E frutta e verdura, appunto fanno la differenza. Ma che tipo di ortaggi? abbiamo incontrato Francesco Presciani (2), titolare dell'azienda agricola di famiglia "Poggio al Mandorlo", localizzata sui colli di Firenze che ogni mattina, da diversi anni, serve una vasta clientela eterogenea, nel cuore della città, vicino alle mura di Santa Rosa. Una zona "esclusiva", nei pressi del Lungarno più chic: una vera rendita di posizione che lo ha accreditato non solo agli habitué del quartiere (3) ma a turisti, consoli, personaggi illustri, insomma… una green star. Prima fornitore solo per l'ingrosso, dopo il servizio militare decide di servire anche il dettaglio. "Riforniamo anche ristoranti, anzi sono loro a venire da noi, non abbiamo tempo, infatti, di far servizio esterno" - dichiara Francesco. Ecco quindi la scelta di creare un "punto vendita", un banco dove proporre giornalmente prodotti rigorosamente di stagione e a km zero (4). Sì perché ogni giorno oltre alla vendita diretta, c'è il periodo di gestione del campo. Un lavoro duro, che pochi ormai fanno, dove occorrono tanta passione ed esperienza. "Bisogna essere pronti a tutto" - dichiara sempre Crescani - "imparare a affrontare situazioni man mano che si presentano; ad esempio, quest’anno abbiamo avuto una primavera che è stata un autunno e un’estate decisamente africana, sempre oltre 35 gradi. Molte le criticità che ci hanno messo a dura prova. Gli zucchini, per esempio, hanno sofferto e tra semina e raccolta, diversi sono seccati, bruciati". Ogni mattina sveglia alle 3,40 e poi via al campo a monitorare il raccolto e insegnare ai ragazzi. Alla domanda: "Che prodotti consiglia al consumatore medio?", Presciani non ha dubbi: di stagione, locali, a km zero (5). "Una bietola o un’erbetta, raccolte e vendute hanno tutt’altro sapore delle stesse raccolte e trasportate. Frutta e verdura soggette a logistica sono, quanto a sapore, tutte uguali". Ancora… "Negli anni 60', il produttore italiano di frutta partiva con il suo mezzo e vendeva al mercato. Ora il contadino deve recarsi nella cooperativa della sua provincia, la cooperativa deve trovare il trasportatore, e quest’ultimo non serve solo Firenze, ma anche Roma, Milano, con ovviamente la frutta e la verdura nella cella frigo. Il prodotto passa 5 mani. Ragion per cui il produttore è costretto a cogliere verdura e frutta estremamente acerbe". E i pesticidi? "La scelta la feci 30 anni or sono, quando avviai la mia attività; i prodotti che necessitavano di pesticidi, erbicidi, anticrittogamici, li ho eliminati. Non uso queste sostanze. Se dovessi notare che uno dei miei ortaggi, per varie ragioni, ne avesse bisogno, allora lo escluderei direttamente dalla produzione dell’azienda. Non mi sono mai ostinato sul prodotto, preferisco parlare al cliente ed essere trasparente su ogni mia decisione". Il bancone è un vero caleidoscopio di colori. E di qualità (6). Un invito a mantenersi in forma e più belli a lungo con il semplice apporto quotidiano di frutta e verdura. Tesi anche dell'Istituto Nazionale della Nutrizione Italiano che consiglia di consumare ogni giorno 5 porzioni di frutta e verdura per assumere le vitamine e i sali minerali sufficienti al benessere del nostro corpo. Chiudiamo questa lunga e "sana" chiacchierata chiedendo al commerciante qualche consiglio anti-spreco: "Le barbabietole, per esempio, le loro foglie se fresche, possono essere cotte insieme, ma anche i ciuffi verdi delle carote, ottimi in frittata".

Fin qui oggi, ma il viaggio continua a risentirci presto con altre idee dal mondo della tavola.