Ci sono ingredienti in cucina che non possono mai mancare. Il basilico, i limoni, le cipolle, le olive nere etc. E, da meneghina doc, mi sento di aggiungere lo zafferano (1), spezia tra le più ricche di gusto e proprietà terapeutiche. L’”oro rosso” così definito per l’importante valore economico, conquista per versatilità, adattandosi a molte suggestioni gourmet che nascono sia dalla fantasia dell’uomo comune, semplice appassionato ai fornelli, sia da chef blasonati alias stellati. Ma lo Zafferano è l’inconfondibile colore di alcuni dei piatti tra i più noti in Europa: il risotto alla milanese, la bouillabaisse francese e la paella valenciana. Elemento preziosissimo per colorare di “luce” le diverse proposte, ne basta molto poco, tanto che con solo mezzo grammo, si prepara un risotto giallo per 4 persone. 

Poi ci sono le numerose curiosità e leggende su questa meraviglia gastronomica: se una persona era allegra, un tempo, si credeva avesse dormito su un sacco di zafferano e comunque i romani lo usavano come rimedio per la tosse e il mal di petto.

Dopo questa breve premessa, ecco il nostro consiglio su una referenza made in Grecia dall’alto valore qualitativo per sapore, cura, profumo e naturalmente colore. Krokos Kozanis DOP, questo il nome dell'altresì detto “Red Gold” (2 - 3) da poco sbarcato in Italia, bio e certificato DOP. Di ieri l’accurata presentazione alla stampa e opinion leader a cui hanno presenziato anche vari player attinenti al progetto di coltivazione, esportazione e distribuzione sul mercato internazionale e italiano: Pantelis Skarlatos e Zoe Sfyrikla, rispettivamente CEO ed Exhibitions & Events Manager di Economotechniki Ltd, ente esecutore del progetto Red Gold; Vasilis Mitsopoulos, Presidente della Cooperativa Agricola dei produttori di zafferano di Kozani e Konstantinos Katsikaronis, Export Manager; Nicola Gaspari, Country Manager della società importatrice. 

La referenza si presenta in un raffinato barattolo di vetro, in due versioni contenenti un grammo di pistilli: Zafferano DOP Exclusive e Zafferano DOP bio, disponibili online e presso alcuni selezionati negozi al dettaglio.

Vediamo più da vicino questa chicca del Paese del Peloponneso…

- In primis la sua disponibilità: la produzione annua di Krokos Kozanis DOP si attesta attorno alle 3,5 tonnellate. Va ricordato che in Italia la produzione è invece pari a 600 quintali annui: l’Oro Rosso greco può diventare una soluzione assolutamente di pregio per sopperire alla carenza di prodotto nostrano e aumentare l’utilizzo dello zafferano di alta qualità nella cucina, in tantissime e innovative declinazioni. 

- E’ ancora raccolto a mano, in uno specifico territorio, la regione di Kozani, in Grecia; gli stigmi vengono fatti essiccare a mano e poi posti nei barattoli. Per arrivare a 1.000 grammi di zafferano rosso sono necessari 150.000 fiori.

- A coltivarlo e produrlo è una sola cooperativa in tutta la Grecia, primo produttore europeo e terzo a livello mondiale di zafferano di alta qualità. La tecnica usata è la stessa che è stata perfezionata nel corso degli ultimi secoli. 

- E’ composto solo da pistilli al 100% e non prevede scarti del fiore all’interno. Per questo è totalmente puro. 

Da sapere che prima del suo utilizzo Krokos Kozanis DOP deve essere messo in infusione in acqua tiepida per 2-3 ore e poi inserito nella ricetta solo a fine cottura. Per ogni piatto sono sufficienti 7-8 pistilli, data l’intensità del profumo e del sapore.

Ancora… “Un solo grammo di zafferano contiene tanti carotenoidi quanti sono presenti in un chilogrammo di carote. Per sfruttarne al meglio le proprietà è bene accompagnarlo nelle ricette con un elemento grasso, come l’olio, dal momento che i carotenoidi di cui è ricco sono liposolubili” - ha precisato la biologa nutrizionista Martina Donegani.

E in cucina? Di seguito qualche idea dello Chef Pier Giorgio Parini (4), già stella Michelin all’Osteria del Povero Diavolo (Poggio Torriana RN)…

Provatelo con:

La Ricciola floreale allo zafferano (con lo zafferano infuso nel brodo di vongole senza guscio), l’Hummus di fave con zucchina allo zafferano e liquerizia (la liquirizia si sposa per contrasto con lo zafferano), il Gelato, cetrioli al rhum e zafferano (un gelato alla crema con zafferano tostato - 5). 

Ed ecco la ricetta dell’Hummus di fave con zucchina allo zafferano e liquerizia  (6) pronta per essere elaborata:

Ingredienti per 4 persone

150 gr fave secche decorticate 

100 gr fave fresche

Aglio e olio evo

100 gr zucchine verdi sode

20 pistilli di zafferano 

Olio evo, sale, limone

Polvere di liquirizia grossolana

Semi di finocchio

Procedimento

Tostare le fave secche decorticate. Farle cuocere lentamente in un tegame con un fondo di olio, aggiungendo acqua di mano in mano, fino a quando le fave iniziano a sfaldarsi. Aggiungere le fave fresche e continuare a cuocere per 10 minuti circa. Frullare il composto ottenuto fino ad ottenere una crema densa, aggiungere olio evo e sale. Mettere l'hummus di fave in un sac à poche.

Tagliare le zucchine a rondelle sottili e marinarle sotto vuoto per almeno due ore in una miscela di olio evo, sale, limone e pistilli di zafferano.

Impiattare le rondelle di zucchine marinate formando un cerchio; decorare le zucchine con riccioli e punte di hummus di fave; posizionare le restanti rondelle di zucchina sopra all'hummus di fave, formando un secondo piano.

Rifinire con i pistilli di zafferano, la liquirizia e i semi di finocchio.

Altre info: