Creare vini che sappiano parlare della propria terra, del proprio microclima e della storia che li rappresenta. Questo il magnifico sogno, da tempo ormai realtà, della Ambrogio e Giovanni Folonari Tenute che, dal 2000 porta avanti la tradizione vitivinicola di famiglia - risalente alla fine del XVIII secolo - nel segno della rinnovata eccellenza.

Oggi l’azienda è guidata da Giovanni Folonari che, oltre a sovrintendere le sue cinque Tenute, esprime il meglio delle DOC toscane dove il rispetto della tradizione si coniuga perfettamente con le moderne tecniche di vinificazione. Una grande cura posta al servizio della qualità certa per etichette capaci di comunicare al primo sorso carattere ma anche stile e gradevolezza. 

Vini a cui manca solo il “verbo”, che abbiamo potuto degustare durante un food pairing con i piatti di straordinaria fattura e bontà del ristorante Fuor d’acqua di Firenze. L’occasione, il format “Il Gusto nella Sfida – The Night” (1), ideato e promosso da Istituto Grandi Marchi. 18 tra i migliori ristoranti della penisola, infatti, hanno inscenato per la gioia al palato degli ospiti, un autentico viaggio tra nord e sud del Paese dove i vini delle cantine aderenti al gruppo si sono confrontati con le portate in carta.

Numerose le diverse referenze di Bacco firmate Folonari (2) ad accompagnare il piacere della semplicità e dei sapori genuini delle tante suggestioni gourmet dove il pesce è stato il protagonista indiscusso dell’offerta dello chef Florin Cristea. Una cucina schietta, priva di fronzoli ma sopratutto gustosissima: la varietà del prodotto ittico del giorno interpretata al meglio, senza sbavature o inutili eccessi.

Ma veniamo ai nettari…

Diverse le annate provenienti dalle due tenute nel Chianti Classico e dalla Tenuta di Bolgheri abbinate sapientemente alle creature del mare, tra un Plateau di crudité Fuor d'Acqua, un delizioso Frittino alla viareggina, delle Mazzancolle con mayonnaise fatta in casa e una (rara) Cernia nera di fondale (ricciola di fondo) su riduzione di peperoni rossi e cialda di schiacciata fiorentina croccante (questo solo per iniziare). 

Per un’amante dei bianchi come la sottoscritta, l’attacco è stato trionfante: Campo al Mare Vermentino Bolgheri DOC 2020 servito con il crudo al coltello tutto da Mediterraneo preparato rigorosamente all’italiana (3). Giallo paglierino con riflessi verdolini molto luminosi, ottima freschezza in entrata in bocca ed una buona persistenza aromatica; decisamente soddisfacente la bevibilità. Un vino egregio dalla storia non sempre facile a causa delle gelate che irrompono improvvise, ci ha spiegato Giovanni Folonari. 

Con le Mazzancolle è stato il turno di Le Bruniche Toscana Chardonnay IGT 2020. Esemplare masticabilità di frutto, il sorso è pieno ed equilibrato con una meravigliosa persistenza e un finale di ritorno sempre agrumato.

E poi venne il piatto principe di tutta la serata: la Cernia nera di fondale o Morone, un pesce abissale che si trova rarissimamente poiché si pesca a oltre 700 metri di fondale. La carne gustosa, compatta e morbida di questo singolare esemplare marino, ha incontrato ne La Pietra Toscana Chardonnay IGT 2018 (4) un alleato encomiabile. Vino corposo e dalla personalità distinta, è un bianco dal colore giallo canarino allegro che conquista senza ma e senza se, per equilibrio e per la scia sapida che culmina al salino.

Un Pinot Nero IGT 2017, “Black Toscana”, intenso come struttura e come colore, austero e pregno di tannini dolci con nuances di buccia. Ancora… Ricercato e fortemente identitario della propria zona di appartenenza, ha abbracciato un piatto di Paccheri alla trabaccolara. Sono poi seguiti La Pietra Toscana Chardonnay IGT 2001 in bocca una certa evidente freschezza, vibrante ed elegantissimo (5). E il Cabreo il Borgo Toscana IGT 2017, dal 2016 con un bland rinnovato, 1/3 Cabernet Sauvignon, 1/3 Merlot e 1/3 Sangiovese. L’aroma complesso e il finale setoso di questo vino che si distingue per una marcia in più (6), ha oltremodo esaltato un Cacciucco alla livornese rivisitato (squisito) a riprova che (non raramente) anche gli opposti si attraggono.

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