Di Maya Ungar.

Il nome ha un sapore antico come un gustoso piatto del ricordo. Se pur non vecchissimo si tratta sempre di un piatto della tradizione dei pescatori (1) di San Benedetto del Tronto, chiamati trabaccolari dal nome delle loro barche, e trasferitisi agli inizi del secolo scorso dal Mar Adriatico al più pescoso Tirreno, nei pressi di Viareggio.

Stiamo parlando di un sugo di pesce, usato per condire gli spaghetti e fatto con gli "avanzi", che per vari motivi, non finivano sul mercato (2). La popolarità della Trabaccolara è cresciuta negli ultimi anni, complice il ritorno - grazie soprattutto a format televisivi e ristoranti - a ricette semplici ma gustose legate alle materie prime locali e alle tradizioni del territorio.

Un piatto "sincero", appunto. Con il pesce sfilettato (gallinella, scorfano, triglie, piccoli naselli e sogliole e altro ancora), aglio, prezzemolo, pomodori maturi, olio di oliva e vino bianco si prepara in una padella un profumato e delizioso intingolo per gli spaghetti da servire al dente (3 - Ricetta di Marzia Lombardi, ristorante Giorgio Viareggio).

Ci sono variazioni sul tema: dal cambio di formato della pasta con paccheri, conchiglie o tagliolini, all’uso della Trabaccolara come ripieno per i ravioli, ricetta quest'ultima dello chef stellato Giancarlo Morelli o ancora come condimento della pizza omonima nella trattoria di Momigno sulle montagne pistoiesi.

Un progetto della Regione Toscana e di Unioncamere Toscana si propone il recupero di questa tradizione. Per farla conoscere a un pubblico più vasto nascono i "Trabaccolara Days", 3 giorni (dal 27 al 29 settembre) in cui il piatto sarà presente nel menu di oltre 100 ristoranti della Vetrina Toscana, a Viareggio, Lucca, Pistoia, Carrara e Firenze e anche in alcuni locali di conduzione toscana a Milano.

L’elenco completo dei ristoranti si trova su www.vetrina.toscana.it

La storia della Trabaccolara e quella della pesca a Viareggio e sulla costa sono raccolte in un libriccino intitolato "Trabaccolara, una storia e una ricetta dal mare di Toscana" con saggi di Corrado Benzio, Franco De Felice e Adolfo Lippi.