Tra la Val d'Orcia e il Grossetano, la fatica, l'amore e la dedizione di una famiglia di pastori, ora alla quarta generazione, produce eccellenze casearie spesso premiate non solo dai consumatori ma anche da competizioni del settore. Stiamo parlando del Caseificio "I Renai", una realtà agricola che con la complicità di oltre 700 pecore sarde racconta al palato una storia iniziata molto tempo fa. Oggi competitiva sul mercato ma sempre dal cuore "pulito" dove la qualità e l'innegabile gradevolezza dei numerosi formaggi in produzione nascono dai pascoli incontaminati del comprensorio. Intervista a Eleonora Puggioninu, proprietaria insieme al fratello, della realtà imprenditoriale toscana (1 - 2 - 3).

- Ci racconti in breve l'azienda agricola...

La nostra tradizione nasce da l'unione di due famiglie: quella toscana della mamma e quella sarda di mio padre. Oggi mio fratello ed io abbiamo chiuso il cerchio dando vita all'anello mancante della filiera corta. Abbiamo 2 allevamenti tutti di capi ovini sardi che pascolano nelle nostre terre quando i prati sono verdi, mentre nei momenti brulli si alimentano con cereali e fieno prodotti da noi. Le aziende di proprietà sono due (3): la più grande a Radicofani di 120 ettari con 550 pecore e l'altra a Castel'Azzara con 40 ettari e 150 capi. Ma ciò che mi preme rimarcare sono le due tipologie di latte: uno delle crete senesi a 500 metri d'altezza e l'altro di alta montagna, a 1000 metri. Entrambi resi unici proprio per le diversissime erbe spontanee che ne sono alla base. 

- Quali sono i prodotti di punta che commercializzate?

Certamente lo stagionato Penna e il crudo Civitella che hanno ottenuto dei riconoscimenti: il Civitella primo classificato in occasione della manifestazione "Crudi in Italia" ad Asciano (SI) e lo stagionato versione grande ovvero 6-12 kg (un formone), primo premio a Pienza. Il valore aggiunto di quest'ultimo nasce sia dal lasso di tempo trascorso in stagionatura per meglio esaltarne aromi e profumi, sia dal carattere che si identifica con l'intensa fragranza di pascolo verde. Abbiamo anche altri prodotti di ugual rilevanza e qualità (4). Ci tengo a sottolineare che i nostri formaggi prendono il nome dai luoghi e dai monti delle nostre zone. La quota dei singoli monti svela la stagionatura: più il monte è alto, più è lungo l'invecchiamento. Ci siamo inoltre divertiti a realizzare un libro per bambini - "Un tuffo nel latte" edito Moroni - dove si narra la storia di una pietanza antica che da sempre ha accompagnato l’uomo: il latte. Così anche i suoi derivati come la Fiorita, una zuppa di pane con il primo fiore della ricotta. In passato, un pasto prezioso in transumanza: il pane raffermo nei tascapani e la ricotta per il viaggio. Ho personalmente illustrato le pagine del libro.  Infine la nostra linea di yogurt, panne cotte e formaggi fusi normali e al tartufo, tutti rigorosamente con latte delle nostre pecore e solo con materie prime buone e di alta qualità.

- L'ecologia dovrebbe essere una questione che ci riguarda tutti, come vi ponete dal punto di vista produttivo? E i packaging?

Siamo molto attenti a non sprecare inutilmente, nel rispetto dei nostri luoghi: usiamo solo sacchetti biodegradabili e di carta. A Castell'Azzara ma anche a Radicofani, viene fatta la raccolta differenziata e anche questo è un valore aggiunto. Avendo un'azienda a conduzione familiare, ci impegniamo sia per il bestiame, sia per il caseificio a perseguire una gestione sana, senza sprechi e consumi in esubero. Per quanto riguarda il packaging stimoliamo le persone a non gettare via ciò che per noi potrebbe essere riutilizzabile: nonostante vada molto di moda la monoporzione, chi ci segue predilige acquistare soprattutto a pezzatura. Un bel modo per non creare inutile rifiuto. 

- Lo yogurt fa bene. E piace a grandi e piccini. Perché un consumatore dovrebbe scegliere i vostri?

Il nostro yogurt è diverso dallo standard: è, infatti, più ricco e cremoso, a tratti sembra quasi di mangiare un gelato. Ci tengo particolarmente a questa nostra referenza. Già mio padre di origine sarda amava gustarlo con il pane carasau, in particolare con il latte di pecora. Purtroppo oggi i gusti delle persone si sono appiattiti, il mercato ha abituato a sapori molto simili tra loro ed è un peccato. Cosa c'è di più affascinante ed appetitoso del diverso al palato? Un modo per meglio entrare nella storia e nella cultura di un territorio. E proprio su questo tema, tra un mese, inizierò a sensibilizzare le famiglie negli asili.

- Il lavoro caseario, oggi, quanto è difficile?

Il nostro lavoro è bellissimo: i miei genitori sono entrambi pastori e io sono la quarta generazione insieme a mio fratello. Abbiamo coronato un sogno di almeno 200 anni, trasformando il nostro latte, dandogli il valore che merita. Va detto, però, che ci vuole tanta costanza e amore (5): 300 ettari e 700 pecore (6 - 7), un'azienda in Val d'Orcia e un caseificio con annessa vendita a Castell'Azzara obbligano a una mole di lavoro importante per potere abbattere i costi. D'altronde, le aziende piccole devono sostenere lo stesso peso di quelle grandi, con le spese quadruplicate anche considerando i diversi ricavi. Che dire... non molliamo e cerchiamo di difendere la nostra realtà. Sempre e comunque.