11ott 2021
Toscana - Arduino Bolgheri, Osteria Ancestrale: Fuochi e fiamme a tavola
Sperimentazione e rispetto della materia prima si incontrano... in un piatto

Non un luogo del nascondimento. Un’oasi a cielo aperto, un piccolo eden del gusto e non solo, facile da incrociare in quel di Bolgheri: stiamo parlando di Podere Arduino gestito da una giovane coppia che, dal 2017, racconta storie al palato uniche in un posto da favola immerso nella natura della Toscana più autentica. Fabrizio Bartoli (1) e Martina Morelli (2), un duo complementare nella vita come nel lavoro, grandi sportivi e sopratutto animati da valori come la consapevolezza, la concretezza e, aggiungerei, una buona dose di coraggio. Sì perché, il loro progetto che comprende quasi 10 ettari tra ortaggi, frutta, oli 100% biologici (Ardito, Nilo, Moraiolo e Sincero) e animali da cortile per i latticini, si basa su un’autoproduzione (3) che soddisfi in toto l’estro creativo di Fabrizio, chef e fattore di Arduino Bolgheri, capace con poche gesta e tanta conoscenza di incarnare in modo esemplare il connubio tra tradizione ed esperienza internazionale, spontaneità e virtuosismo. Dal giro del mondo al suo mondo, così potremmo definire Fabrizio che dopo anni trascorsi in varie parti del globo in qualità di geologo ritrova la sua “verità” nella terra d’origine per una cucina di alto livello. E lo fa egregiamente con il supporto di Martina, anch’essa reduce da lunghi periodi trascorsi in Paesi diversi, dall’Australia, alla Nuova Zelanda, fino al Sud Africa. Così, erbe di campo, spunti gastronomici lontani e molto altro, rivivono in piatti che non ti aspetti nell’Osteria Ancestrale, la zona ristorativa del podere. “Il nostro è un progetto circolare che parte dalla natura e ritorna ad essa” - ci racconta Fabrizio durante la visita di questo luogo incantato, tra una gallina che razzola libera, alcune caprette e tanti vegetali e frutti molti dei quali autoctoni. Sostenibilità e rigenerazione sono al centro di innumerevoli suggestioni gourmet plant based, “figlie” di una cucina in outdoor, dove la fiamma che sia sulla brace o sotto la cenere è protagonista deliziosa (4). C’è la plancha, per verdure succulente, la griglia per cotture forti e decise. Ancora… il fascino del sotto cenere, l’affumicatura e infine l’essiccazione

Una sorta di “pensiero stupendo” come cantava Patty Bravo, con il profumo inconfondibile delle braci, il calore “sano” che si diffonde e dà vita a piatti contemporanei connotati da una ricerca costante. Come “L’oro nel pollaio” (5), crema di patate novelle al profumo di bosco, micro ortaggi alla plancha, erbe aromatiche, cipollotto croccante, tuorlo d’uovo di giornata affumicato all’olivo. Bello e buono come un dipinto a pastelli vivi. O la “Dama di zucca”, cappellacci con sfoglia al tuorlo e cacao ripieni di zucca Hokkaido, tartufo estivo, brodo di funghi. E che dire del “Risotto e aromatiche” (6), riso acquerello invecchiato 7 anni, brodo di erbe aromatiche fresche, limone fermentato, polveri di aglio nero, carota, barbabietola e maggiorana? Un altro viaggio di straordinaria levatura, parola di milanese. Magnifico anche il secondo di “Barbabietola e patata” cotte in sfoglia di argilla e terra del podere.

Vista la peculiarità della cottura in esterno, il ristorante ha appena chiuso e riaprirà ad aprile. Vi basti però sapere quanto questo playmaker del “fuoco”, agricoltore nell’anima, artefice di una cucina creativa di testa e di cuore, con ottimi prodotti del comprensorio, attenzione alla stagionalità e devozione all’ambiente sia un nuovo interprete raffinato che guarda al futuro, regalando emozioni culinarie difficili da riscontrare altrove. Segnatelo in agenda, se passate da Bolgheri la primavera che verrà, una sosta è d’obbligo.

 

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I colori cambiano e virano a toni come il bronzo, il giallo, l’arancio, accompagnando le giornate che si adombrano e si accorciano (1). Boschi e foreste si vestono di rosso e d’oro: è il loro momento di gloria regale. Benvenuto Autunno. Ritorna la voglia di intimità, di godere dei primi fuochi del caminetto accesso, di accoccolarsi sul divano e leggere un buon libro (o scorrere le pagine di Foodmoodmag). Ecco puntuale il desiderio di guardarci dentro (2), di captare l’essenziale, di dare valore ai dettagli, all’osservazione, mentre il tempo accelera la sua...