Intelligenza, conoscenza, tanto gusto e molto talento. Loro sono Fabrizio Bartoli e Martina Morelli a capo di una Farm house non lontano da Bolgheri, con un magnifico ristorante (1) che, in terra Toscana, non ti aspetti. Sì, perché già dalla struttura architettonica, degli affascinanti blocchi in legno di larice toscano, dal mood minimal e sopratutto contemporaneo che ricordano certe costruzioni di design del nord Europa, si respira, e si vive, un’esperienza a 360° “diversa” ma sopratutto di altissimo valore non solo al palato.

Non è la prima volta che ne parliamo: Arduino Bolgheri è il complesso di quasi 10 ettari forte di una produzione propria tra vegetali e frutta, ivi compresi i prodotti alimentari derivati dal latte degli animali da cortile e Osteria Ancestrale, il ristorante, appunto, aperto al pubblico da maggio a fine settembre. “Stiamo lavorando per ampliare i mesi di apertura, auspichiamo da marzo e fino a novembre” - Ci racconta da subito Martina che, come ogni anno, ci presenta il nuovo menù stagionale.

Per chi non lo ricordasse, il menù, rigorosamente di matrice vegetale, parla un linguaggio articolato ma anche di facile lettura proprio per la scelta di pochi ingredienti ben trattati, tutti di produzione propria, a comporre piatti di superba levatura. Protagonista il fuoco in outdoor, dove la fiamma che sia sulla brace o sotto la cenere, tra affumicatura e essiccazione regala suggestioni al palato rare. 

Ma vediamo subito le proposte in carta, figlie di tanta ricerca e materie prime che cambiano secondo la luna, le stagioni e di ciò che la tenuta agricola offre, in cui Fabrizio, vero Archimede ai fornelli, è capace di sapori, consistenze e accostamenti sempre diversi e sopratutto mai scevri da un principio imprescindibile: leggerezza e salubrità.

Due i “percorsi dalla terra alla tavola” rispettivamente di 4 o di 8 portate, con o senza pairing di Vini naturali. Premesso che abbiamo potuto assaggiare un pò dell’uno e un pò dell’altro menù per una più completa valutazione dell’offerta gastronomica, il sofisticato viaggio in bocca (e nell’anima) è iniziato con degli ortaggi baby raccolti appena prima del servizio, “pieni del loro sapore integro e non ancora manipolato”, giusto da intingere nel morbido Olio Nilo – la loro monocultivar bio di Moraiolo. Splendida altresì la frittura di salvia e ananas (2) con salsa agrodolce, servita con combo o ocra, simil zucchina originaria del nord Africa e seminata dalla coppia gourmand nel suo appezzamento. Abbinata a salsa di formaggio fresco e di susine, basilico viola e verde. Un trionfo di finger food da leccarsi (non solo metaforicamente) le dita. “Facciamo tanta selezione, cercando di preservare i semi che rispondono meglio sia al cambiamento climatico, sia a un terreno piuttosto eterogeneo” - continua sempre Martina. Ed ecco un’altra squisitezza, la cipolla sotto cenere (3) riempita da brasato di cipolle, susine fresche e nocciole tostate. Si fa notare (ma ci viene anche indicato) uno dei sottili gambi verdi dell’ortaggio, riempito di granita di limone e basilico, da assaporare alla fine, quasi come fosse una cannuccia.

Tra i vari antipasti e il primo piatto, ha fatto la sua comparsa una graditissima sorpresa, un tortello di barbabietola con salsa di kefir e pesca fresca. Basterebbe questo per sentirsi già appagati da un crescendo “armonico” di trame al palato irrinunciabili. Quando entra in scena, è proprio il caso di dirlo, un servito di Chitarrina (4), pasta fresca della loro semola, senza uovo e affumicata. “Costruita” volutamente al tavolo per condividere con il fortunato avventore la genesi di questo piatto. C’è l’affumicatura dei pomodori, di oltre 3 ore, realizzata con legno di olivo verde e foglie d’ulivo, per arrivare a comporre una salsa aromatizzata con erbe fresche da “finire” poi sulla brace, complice un padellino di ghisa. Il tutto cosparso da una pioggia bianca di formaggio di latte misto capra e pecora, dalla consistenza simile alla ricotta salata, “la seconda forma di formaggio firmata podere Arduino” - ci precisa lo chef.

Come secondo piatto, abbiamo apprezzato la raffinata melanzana cotta sotto cenere, leggermente ghisata (5), svuotata e riempita della sua crema, glassata con salsa messicana Mole negro e caprino in accompagnamento.

E ancora stupore con un ulteriore “intervallo”, questa volta un cocktail per preparare la bocca al dessert… Chapeau alla lady del Podere artefice di un drink a dir poco stupendo: Vodka Sour con VKA, un distillato toscano di eccezionale purezza. Completamente vegetale e senza uovo, questo calice rinfresca e apre le pupille gustative all’epilogo in dolcezza.

Due i dolci in chiusura, "Sotto la foglie di vite” (6), e “Sole” un disco giallo di purea di pesca, crumble al cacao e… 

Vi abbiamo rivelato fin troppo, non vi resta che provare le ricercate creazioni di Osteria Ancestrale. Ogni piatto conquista, dall'amuse bouche, agli antipasti, ai primi, a quelle "sospensioni" inaspettate liquide o solide che siano tra una portata e l’altra, ai secondi, agli splendidi dolci, fino ai vini di cui, per ragioni di spazio, non abbiamo potuto, per ora, approfondire. Sappiate solo che trattati perlopiù di produttori che lavorano con approccio rispettoso della natura. E in perfetta sintonia con le proposte in carta.

Andateci, capirete perché vale il viaggio, ovunque voi siate…

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