Abbiamo incontrato lo chef Roberto Rossi (1) in una cornice speciale. In un ambiente di sobria eleganza e sopratutto un eden di assoluto benessere e relax. Stiamo parlando delle Terme di Saturnia, complesso termale storico le cui acque di straordinarie proprietà promettono una rimise en forme certa (2 - 3). "Salus per aquam", quindi ma anche viaggio gastronomico di grande piacevolezza grazie al cuoco stellato originario della zona di Montalcino che, da pochi mesi, ha assunto il ruolo di supervisore della cucina del ristorante che serve la Spa maremmana (4). Rossi lo si conosce per il suo locale, Silene, una stella Michelin tra le bellezze naturali del Monte Amiata.
Divisa bianca d'ordinanza, piglio da imprenditore, presenza "importante", così si presenta al nostro appuntamento alle Terme. Uomo poco affine alle mode che "passano", pragmatico, gentile, capace di entrare subito in empatia con i suoi ospiti, Rossi tra una portata e l'altra, inaugura la nostra lunga chiacchierata, precisando il suo sano attaccamento alla Toscana che lo ha convinto a "perpetuare" le proprie radici nella sua terra, senza cercare lustro altrove. Fil rouge la tradizione, con un occhio di riguardo al contemporaneo. Dove il concetto di moderno ben si sposa a uno dei capisaldi della sua arte ai fornelli e cioè la sperimentazione. Sempre e costante. Nel pane per esempio che assaggiamo a tavola: leggero, soffice, gradevole al palato. "Dietro a questo prodotto c'è molto studio, sudore, tentativi a volte riusciti altri no e la preziosa collaborazione dal Prof Vincenzini microbiologo dell'università di Firenze che ha creato questo lievito alla base di un pane dall'elevata digeribilità".
Pochi ingredienti di qualità, scelti a seconda della stagione per piatti leggeri e delicati dove è meglio togliere piuttosto che aggiungere. Dove le salse, i liofilizzati mal si sposano con le sue creazioni perché è fondamentale "non estremizzare ma ricondurre il gusto a ciò che mangi, usando il territorio sia come materia prima sia come concetto". Focalizzandoci sul menù del ristorante termale, constatiamo un'offerta gourmet pensata non solamente al mero star bene ma anche alla gratificazione del palato. Sapore e delicatezza conditi con una buona dose di armonia. In bocca come alla vista per un offerta creativa sempre attenta agli ingredienti e all'estetica delle proposte.
Nel lavoro di team con la squadra del ristorante fatto di 15 giovani leve di cui due eccellenti chef, Rossi ha in serbo una carta dove il 50% dei piatti saranno presenti tutto l'anno, i rimanenti fortemente legati alla stagionalità. Così le paste ripiene verranno di volta in volta condite diversamente a secondo del periodo di riferimento (5 - 6). Non bisogna dimenticare che lo chef toscano ama tenere le mani nella terra. Grande artefice dell'orto, vanta un ettaro dove coltiva, produce, cura e coccola sementi di ogni tipo. "Questa è l'essenza della mia cucina" - ci confessa. Materie prime che parlano da sole e necessitano solamente di essere reinterpretate nella loro naturalezza. Come la deliziosa entrée (7), un mini giardino di verdure leggermente scottate su un letto di ricotta setacciata e yogurt. La cottura è sottovuoto, per una consistenza croccante e una cromaticità accesa ma genuina. Anche qui bandite salse o creme.
Ancora... non manca mai la pasta fresca all'uovo, piatto must sopratutto per gli stranieri. Così il pesce (8) - siamo vicini al mare - e naturalmente la carne da animali da pelo e da penna (9). "Esiste il mal di Saturnia" - ci confessa lo chef. Clienti di ogni dove che ritornano anche dopo pochissimo tempo. Ragion per cui la cucina deve parlare a un pubblico vasto e rispondere a una filosofia di struttura ricettiva alto di gamma pronta ad abbracciare ospiti che possano coniugare lusso, sostanza, benessere e poesia. A tavola come nel soggiorno quotidiano. Un'esperienza, con la E maiuscola, a 360°.
E la carta dei vini? premesso che è ancora in fase di perfezionamento, anche qui il territorio è principe. Con piacevoli "intrusioni" però di altre regioni per chi volesse un buon Barolo, o di altre nazioni per chi invece non potesse proprio fare a meno delle suggestioni d'Oltralpe come, per esempio, un Château d'Yquem. Chiunque deve poter scegliere. Rossi prevede di completare l'offerta di Bacco con 120 etichette circa.
Uno chef ancorato alle proprie origini come il suo piatto per eccellenza, quello in cui si identifica e che prepara da oltre 32 anni, il piccione. Da una vera aquila della cucina, capace della finezza di un colibrì: un universo in volo per i cieli della Maremma fino all'oasi di Saturnia. Con gusto.