L’edizione 2019 di Pitti Taste ha puntato i riflettori sul Pianeta Pane, il pane che non è solo nutrimento e tradizione ma è anche un cibo in continua evoluzione.

Il Salone fiorentino che si è appena concluso alla Stazione Leopolda, ha messo in campo i migliori tra maestri panificatori ed esperti del cibo per illustrare tradizioni e tendenze e confrontarsi sui vari aspetti legati a questo alimento.
Durante i tre intensi giorni della manifestazione, nel foyer del Teatro dell’Opera è stata allestita un’area forno che ha permesso lo svolgimento di alcuni laboratori curati fra gli altri da Nicola Giuntini (Panificio Giuntini Quarrata) con Piero Capecchi e Davide Longoni (Panificio Davide Longoni Milano). Una Scuola del Pane, in più sessioni, che ha visto produrre diversi tipi di pane, da quelli della tradizione a quelli della contaminazione, che sono diventati poi golosa merenda per il numeroso e molto interessato pubblico.
E sulla scia del profumo dei pezzi appena sfornati, nel Ring posizionato in vicinanza, si sono svolti alcuni seguitissimi Talk (1). Abbiamo assistito a quello dedicato a “Geografia e Lessico del Pane”, moderato dal Gastronauta Davide Paolini, al quale hanno partecipato Nicola Giuntini, Piero Capecchi, Davide Longoni e l’accademico del’Accademia dei Georgofili Zeffiro Ciuffoletti.
Come ben sappiamo l’Italia non ha un unico formato diffuso dal nord al sud e come dice Paolini - “se andiamo a verificare bene siamo il Paese con il maggior numero di pani e quindi nomi.”
La diffusione dei vari formati e pezzature (2 - 3) è legata alle differenze territoriali e alle tradizioni, ma non è immune da cambiamenti legati a tendenze temporali. Un esempio interessante è quello relativo alla migrazione interna. Davide Longoni, che opera nel milanese, ha ricordato come negli anni ‘70 i panifici della zona avevano iniziato la produzione del pane pugliese, molto richiesto dai molti nuovi arrivati dal sud.
Il momento attuale può essere considerato un momento di svolta, che vede affermare la sostituzione del pane bianco, diffusosi sulle nostre tavole nel secondo dopo guerra col pane nero, in passato considerato cibo povero, ma che oggi sta conquistando sempre più spazio.
Nel sostenere questa rivoluzione nel settore panificazione si deve stimolare e informare il consumatore, prestando attenzione che certe mode, per esempio quelle legate a termini come “grani antichi” e “lievitazione naturale ”, non diventino un simbolo senza contenuti.
Certamente il mestiere del fornaio è un mestiere difficile (4 - 5), che richiede preparazione e dedizione e che mantiene ancora una forte dimensione artigianale, spesso sottolineata dal nome proprio dato all’attività, nome che così diventa marchio e rappresenta una certezza per il consumatore.
Il Focus di Taste sul pane ha risposto a molte curiosità e allo stesso tempo ne ha accese altre. Perché il pane non è solo farina, acqua e lievito, ma rispecchia i tempi e i suoi cambiamenti, chi siamo e forse anche chi vogliamo essere.